Français - Les délices 31

Entremet pêche blanche et fraise

Entremet pêche blanche et fraise composé

– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’un spray velours jaune et rose ou rouge,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours jaune et orange (meilleur du chef)

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

Ingrédients

Compotée de fraises
✔70g de fraises
✔2g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Mousse de pêche blanche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Biscuit de pâte sucrée
✔60g de farine
✔10g de poudre d’amandes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Gelée de fraises
✔50g de fraises
✔10g de sucre
✔ 1g gélatine
✔Colorant rose

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de fraises
✔70g de fraises
✔2g de pectine NH
✔10g de sucre en poudre

Couper les fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir remplir une poche à douille avec cette compotée et réserver de côté.

Mousse de pêche blanche
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de sucre
✔160g de pêches
✔140g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les 2 jaunes d’oeufs et les 25g de sucre en poudre. Mélanger.

Dans une petite casserole, chauffer les 160 g de pêches jaunes pelées et mixées. Verser sur le mélange précédent et remuer. Remettre le tout dans la casserole et sans cesser de remuer prolonger la cuisson comme une crème anglaise et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 140g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir au 3/4 le moule silicone de mousse de pêches. Venir pocher de la compotée de fraises. Compléter avec de la mousse de pêches. Placer au congélateur toute la nuit.

Biscuit de pâte sucrée
✔60g de farine
✔10g de poudre d’amandes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler vos entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune et rose ou rouge.

Déposer votre entremet sur votre biscuit de pâte sucrée.

Gelée de fraises
✔50g de fraises
✔10g de sucre
✔1g gélatine
✔Colorant rose

Mixer les fraises. Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les fraises mixées avec le sucre ne poudre dans une petite casserole et faire chauffer jusqu’à un léger frémissement. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. J’ai ajouté un tout petit peu de colorant car la fraise perd de sa couleur lorsqu’elle est chauffée. Mélanger. Laisser un peu refroidir avant de venir remplir les ouvertures de votre entremet.

Placer au frais au moins 2 à 3 heures avant la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet fraise et notes florales

Entremet fraise et notes florales composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de fraise et de rose,
– de sprays velours blanc et rose,
– d’une fleur en pétales de dahlia.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Dot X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc et rose

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Fleur en pétales de dahlia
✔Une fleur de dahlia non traitée
✔Sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf
✔20g de chocolat blanc

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Montage
✔Spray velours blanc
✔Spray velours rose
✔20g de chocolat blanc

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de fraises (la veille)
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔90g de fraises

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 90g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart (au 3/4), laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Fleur en pétales de dahlia
Une fleur de dahlia non traitée
Sucre en poudre
1 blanc d’œuf
20g de chocolat blanc

Prendre une fleur de dahlia et retirer délicatement les pétales. Dans un petit bol, mélanger légèrement un blang d’œuf puis venir appliquer celui-ci au pinceau sur les deux faces de la pétale de fleur. Bien recouvrir intégralement la pétale de blanc d’œuf. Trempez ensuite aussitôt votre pétale dans un bol de sucre de manière à recouvrir uniformément les deux faces. Secouer légèrement la pétale pour faire tomber le surplus de sucre et venir la déposer à plat sur un plaque de cuisson. Renouveler l’opération pour l’ensemble des pétales. Un peu de patience car cela prend un peu de temps … Les faire sécher au moins 24 heures si possible au soleil. En séchant les pétales perdent un peu de leur couleur.

Le lendemain faire fondre un peu de chocolat blanc au micro-onde. Déposer une petite cuillère sur un carré de papier cuisson et venir placer harmonieusement vos pétales cristallisées. J’ai utilisé un peu de papier absorbant tout autour des pétales pour les maintenir un peu surélevées le temps que le chocolat durcisse. Laisser bien prendre avant de manipuler. Conserver au sec, à l’abri de l’humidité (pas au frais).

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse de fraise (la veille)
✔130g de fraises
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔quelques gouttes d’arôme d’eau de rose

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de fraises mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de fraise, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt le spray velours. J’ai utilisé un blanc et un rose.

Déposer au dernier moment, juste avant de servir, les fleurs réalisées avec les pétales de dahlia cristallisées.

Tarte Bourdaloue aux peches

Tarte Bourdaloue aux pêches composée

– de pâte sucrée
– de crème d’amandes
– de pêches au sirop
– d’amandes effilées
– de sirop de nappage

English recipe here

Materiel utilisé

– Cercle tarte Silikomart 190mm
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Pêches au sirop
3 pêches
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Pâte sucrée
130 g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Crème amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
40g d’œuf

Sirop
Jus de cuisson des pêches

La recette

Pour 6 personnes

Pêches au sirop
3 pêches jaunes
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Prenez 3 belles pêches jaunes et les couper en deux sans les peler. Mettre à cuire dans une casserole avec de l’eau, du sucre en poudre et de la vanille liquide environ 15 minutes. Le temps de cuisson dépend de la maturité de vos pêches. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Retirer les pêches de la casserole et conserver le jus de cuisson pour napper vos pêches après cuisson de la tarte. J’ai laissé chauffer le jus de cuisson des pêches pour qu’ils réduisent. Venir peler délicatement vos pêches et les laisser sur un papier absorbant.

Pâte sucrée
130 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez celle-ci à la forme de votre moule à tarte. Placer au congélateur 10 minutes. Piquer avec une fourchette.

Crème d’amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
40g d’œuf

Dans un saladier travailler le beurre pommade. Ajouter le sucre, la poudre d’amandes puis l’œuf. Mélanger l’ensemble des ingrédients puis placer cette crème au frais.

Garnir la tarte de la crème d’amandes.

Déposer les pêches bien égouttées (vous pouvez couper chaque pêche en lamelles). Ajoutez des amandes effilées. Faire cuire pendant 45 minutes à 160°C.

Vous pouvez à l’aide d’un pinceau recouvrir les pêches du jus de cuisson des pêches pour apporter plus de brillance.

J’ai servi cette tarte accompagnée d’une boule de glace vanille.

Entremet myrtille

Entremet myrtille composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert crémeux myrtilles,
– d’un insert de compotée de myrtilles,
– d’une mousse myrtille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffles 15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert compotée de myrtilles
✔180g de myrtilles
✔4g de pectine NH
✔1 feuille de gélatine 2g
✔35g de sucre en poudre

Insert crémeux myrtilles
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de myrtilles

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔1 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Mousse myrtilles
✔200g de myrtilles
✔200g de crème liquide
✔50g de sucre en poudre
✔6g de gélatine

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant violet

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de myrtilles
✔180g de myrtilles
✔4g de pectine NH
✔1 feuille de gélatine 2g
✔35g de sucre en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Verser les myrtilles entières dans une casserole et faire chauffer. A ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Verser dans le moule silikomart truffles, dans 4 cavités, à mi-hauteur uniquement. Placer au congélateur.

Insert crémeux myrtilles
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de myrtilles

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la crème liquide et mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter 1 jaune d’oeuf et 10g de sucre. Mélanger puis verser dessus la crème chaude. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 à 83C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, les myrtilles préalablement mixées. Verser dans le moule silikomart truffles sur la compotée et replacer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔1 blancs d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse myrtilles
✔200g de myrtilles
✔200g de crème liquide
✔50g de sucre en poudre
✔6g de gélatine

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles (mixer simplement les myrtilles) avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent dont la température est inférieure à 30°C et remuer délicatement avec une maryse.

Montage

Verser la mousse myrtille dans le moule silikomart Dolce tartufo à mi hauteur. Ajouter l’insert congelé, compléter éventuellement avec le restant de mousse, terminer par le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de crème liquide 30% de MG
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant violet

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé un trou pour imiter la myrtille et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau peche blanche et framboise

Gâteau pêche blanche et framboise composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse de pêche blanche,
– d’une gelée de framboises avec des morceaux de pêches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
2 blancs d’oeuf
7g de beurre fondu

Compotée de framboises
110g de framboises
10g de sucre
2g de pectine NH

Mousse de pêche blanche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
160g de pèche
130g de crème liquide
5g de gélatine

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
20g d’eau
2g de gélatine
Morceaux de pêche blanche

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’oeuf
7g de farine
7g de beurre fondu
2 blancs d’œuf montés

Mélanger les ingrédients ensemble dans l’ordre indiqué. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm.

Compotée de framboises
110g de framboises
10g de sucre
2g de pectine NH

Faire cuire les framboises à feu doux puis ajouter le mélange sucre et pectine NH. Prolonger la cuisson 1 minute. Verser la moitié sur le biscuit. Placer au congélateur.

Mousse pêche
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
160g de pèche
130g de crème liquide
5g de gélatine

Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter les pêches mixées. Faire cuire. Ajouter la gélatine puis la crème liquide montée. Verser la moitié sur la compotée puis placer au congélateur 10 minutes.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon la mousse va commencer à prendre. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de framboises
50g de coulis de framboises
10g de sucre en poudre
20g d’eau
2g de gélatine
Morceaux de pêche blanche

Déposer des morceaux de pêche blanche. Réaliser une gelée de framboises puis verser sur le gâteau congelé, sur les pêches.

Tartelette fraises et chantilly

Tartelette fraises, chantilly en barquette composée

– d’une pâte sucrée
– d’une mousse de fraisse
– d’un nappage de fraises
– d’une quenelle de chantilly mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart moule Forme Ovale 9 Cavités en silicone

– Silikomart moule quenelle

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

Ingrédients

Mousse de fraises
✔100g de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔75g de crème liquide 30% minimum de MG
✔3g de gélatine

Pour la quenelle de chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% MG
✔50g de mascarpone

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Nappage de fraises
✔150g de fraises mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de pectine
✔Facultatif : colorant rouge

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Pour 6-7 tartelettes

Mousse de fraises
✔100g de fraises
✔20g de sucre en poudre
✔75g de crème liquide 30% minimum de MG
✔3g de gélatine

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule silikomart kit tarte ring square 8 cm et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour la quenelle de chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% MG
✔50g de mascarpone

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur.

Pâte sucrée
70g de farine
30g de sucre en poudre
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de barquette. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Nappage de fraises
✔150g de fraises mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de pectine
✔Facultatif : colorant rouge

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. J’ai ajouté quelques gouttes de colorant rouge car en chauffant les fraises perdent de leur couleur. Laisser refroidir.

Procéder au glaçage des mousses de fraises encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Déposer la quenelle de chantilly congelée et décorer d’une feuille d’or. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet popcorn

Entremet popcorn composé

– d’un biscuit vanille,
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc,
– de caramel maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours blanc

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Mousse popcorn (la veille)
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Caramel beurre salé
50g de sucre
20g de beurre salé
100g de crème liquide 30%

Montage
✔Caramel
✔Popcorn

La recette

Pour 4 entremets

Insert crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Bien mélanger. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Remplir le moule silikomart petit four avec ce crémeux et placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Dans un bol versez l’œuf, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. Tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 170-180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Crème liquide infusée au popcorn
40g de maîs
200g de crème liquide

Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse popcorn, ajouter l’insert crémeux caramel congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit vanille. Placer au congélateur toute la nuit.

Caramel beurre salé
50g de sucre
20g de beurre salé
100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Remplir ensuite une poche à douille avec ce caramel.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours blanc.

Déposer sur le dessus du caramel puis décorer avec quelques popcorns caramélisés.

Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

Tarte peche et fraise

Tarte pêche et fraise composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une gelée avec des pêches,
– d’une chantilly mascarpone.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à tarte perforé Silikomart 190mm

– Moule silicone silikomart

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille Saint Honoré

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Pêches au sirop
✔1 l d’eau
✔1 poignée de framboises
✔Feuilles de menthe
✔2 pêches blanches
✔100g de sucre

Gelée de pêches
✔200g de jus filtré
✔5g de gélatine

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Crème d’amandes
✔50g de beurre pommade
✔50g de sucre glace
✔50g de poudre d’amandes
✔50g d’œufs

Compotée de fraises
✔120g de Dés de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2-3g de pectine NH

Glaçage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose

Chantilly mascarpone
✔150g de crème liquide bien froide
✔75g de mascarpone
✔20g de sucre

Cuisson

165 / 170°C
18-20 minutes

La recette

Je me suis inspirée de la recette trouvée sur le site de Pupilles et Gourmandises.

Pour 4-6 personnes

Pêches au sirop (la veille)
✔1 l d’eau
✔1 poignée de framboises
✔Feuilles de menthe
✔2 pêches blanches
✔100g de sucre

Dans une casserole, verser l’eau, la poignée de framboises, les feuilles de menthe et le sucre. Couper deux pêches blanches en 4 et les ajouter dans la casserole. Faire cuire pendant 15 minutes environ. Le temps de cuisson peut varier suivant la maturité de vos pêches. Elles doivent être juste fondantes mais sans être trop cuites.

Récupérer les pêches et les peler. Filtrer le jus de cuisson des pêches à l’aide d’une passoire et conserver 200g de jus. Recouper les pêches en deux puis les disposer au fond du moule silikomart.

Gelée de pêches (la veille)
✔200g de jus filtré
✔5g de gélatine

Dans un bol, placer les feuilles de gélatine. Faire chauffer le jus de cuisson filtré des pêches. Dès ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser le jus sur les pêches. Placer votre moule 1 heure au frais puis au congélateur toute la nuit

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte, posée sur un tapis de cuisson micro-perforé (facultatif, vous pouvez ajouter à l’intérieur de votre cercle une bande micro-perforée) , puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire à blanc pendant 18 à 20 minutes. Laisser bien refroidir.

Crème d’amandes
✔50g de beurre pommade
✔50g de sucre glace
✔50g de poudre d’amandes
✔50g d’œufs

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond de la tarte puis mettre à cuire 20 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.

Compotée de fraises
✔120g de Dés de fraises
✔25g de sucre en poudre
✔2-3g de pectine NH

Couper les fraises en tous petits dés et les mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Verser la compotée sur la tarte, lisser à l’aide d’une spatule. Réserver au frais.

Glaçage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage de votre palet congelé de pêches. Déposer ensuite le palet de pêches sur votre tarte.

Chantilly mascarpone
✔150g de crème liquide bien froide 30% min de MG
✔75g de mascarpone
✔20g de sucre

Dans un saladier, verser le mascarpone et la crème liquide bien froide et les monter au batteur électrique. Incorporer progressivement le sucre. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré et venir pocher la chantilly tout autour du palet de pêches.

Magnum vanille noix de pecan

Magnum vanille noix de pécan composé

– de crème glacée vanille
– de caramel maison
– de noix de pécan caramélisées
– d’un glaçage chocolat Dulcey

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

Ingrédients

Pour le caramel maison
✔ 160g de sucre en poudre
✔ 200g de crème liquide chauffée
✔ 50g de beurre demi-sel

Pour la crème glacée vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre
✔2g de Stabglaces

Glaçage chocolat Dulcey
✔250g de chocolat Dulcey
✔25g d’huile neutre

Montage
✔ Noix de pécan caramélisées

La recette

Pour 4 magnums

Pour le caramel maison
160g de sucre en poudre
200g de crème liquide chauffée
50g de beurre demi-sel

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.

Pour la glace vanille
✔90g de lait concentré sucré
✔260g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔1 sachet de sucre vanillé
✔Vanille en poudre
✔2g de Stabglaces

Dans un petit bol, mélanger un sachet de sucre vanillé avec le Stabglaces. Dans un saladier, verser la crème liquide, l vanille en poudre, le sucre vanillé mélangé au Stabglaces. Bien mélanger et placer au frais au moins 15 minutes. Monter ensuite la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le lait concentré sucré.

Le stabglaces est un émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées. Il stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation.

Montage

Ajouter un peu de sucre en poudre dans une poêle et le faire fondre jusqu’à ce qu’il est une jolie couleur dorée. Ajouter les noix de pécan et bien les enrober dans le caramel. Verser ensuite sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone en les espaçant pour éviter qu’elles se collent entre elles. Les laisser bien refroidir.

Garnir le moule magnum à mi hauteur de crème. Ajouter le caramel maison et les noix de pécan caramélisées. Compléter par de la crème. N’oublier pas d’ajouter un bâtonnet en bois, lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage chocolat Dulcey
✔250g de chocolat Dulcey
✔25g d’huile neutre

Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat Dulcey avec l’huile neutre.

C’est quoi le Dulcey ? Le Chocolat blond autrement appelé le chocolat Dulcey est fabriqué à partir de chocolat blanc caramélisé.

–> J’ai donc utilisé ici du chocolat blanc que j’ai placé dans un récipient allant au four avec un peu d’huile neutre et je l’ai fait cuire à 120°C en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il se colore.

Démouler vos magnums. Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans.

Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Gâteau myrtilles

Gâteau myrtilles composé

– d’un biscuit amandes,
– de mousses myrtilles,
– d’un crémeux myrtilles,
– d’une gelée de myrtilles
– de chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’œuf
10g de beurre fondu
7g de farine
2 blancs d’œuf (50g)

Mousse myrtilles 1
80g de crème liquide
90g de myrtilles
15g de sucre
2g de gélatine

Mousse myrtilles 2
55g de myrtilles
30g de sucre
110g de crème
2g de gélatine

Crémeux myrtilles
90g de myrtilles
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
30g de crème liquide
1 feuille de gélatine 2g

Gelée de myrtilles
50g de myrtilles mixées et filtrées
15g d’eau
10g de sucre en poudre
2g de gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
35g de sucre glace
25g d’œuf
10g de beurre fondu
7g de farine
2 blancs d’œuf

Dans un bol mélanger les poudres, le beurre et l’œuf et les blancs montés en neige. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes.

Mousse myrtilles 1
80g de crème liquide
90g de myrtilles
15g de sucre
2g de gélatine

Dans une casserole, verser les myrtilles mixées. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélanger. Dans un autre saladier, monter la crème liquide et l’ajouter au mélange précédent. Mélanger. Verser sur le biscuit puis placer au congélateur 10 minutes.

Crémeux myrtilles
90g de myrtilles
2 jaunes d’œufs
30g de sucre
30g de crème liquide
1 feuille de gélatine 2g

Mettre à chauffer la crème. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre et ajouter la crème bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir. Ajouter hors du feu la gélatine, les myrtilles mixées. Verser dans le cadre. Placer au congélateur.

Mousse myrtilles 2
55g de myrtilles
30g de sucre
110g de crème
2g de gélatine

Dans une casserole, verser 55g de myrtilles mixées. Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la feuille de gélatine. Mélanger. Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide et l’ajouter au mélange précédent. Verser sur le crémeux puis replacer au congélateur toute la nuit.

Gelée de myrtilles
70g de myrtilles mixées et filtrées
10g d’eau
10g de sucre en poudre (facultatif)
2g de gélatine

Préparer une gelée avec l’ensemble des ingrédients et verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer délicatement le cadre.

J’ai décoré avec des myrtilles fraiches sauvages, des petites feuilles de menthe et un peu de chantilly piochée sur le dessus.