Français - Les délices 31

Gâteau mangue et vanille

Gâteau mangue et vanille composé
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de mangue,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de mangue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
65g de poudre d’amandes
65g de sucre en poudre
15g de farine
100g de blanc d’oeuf

Mousse mangue
130g de mangues
20g de sucre en poudre
130g de crème liquide à 30% de MG
3g de de gélatine

Mousse vanille
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide
5g de gélatine
200g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille

Gelée de mangue
100g de mangue
20g d’eau
20g de sucre en poudre
3g de gélatine

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit amandes
65g de poudre d’amandes
65g de sucre en poudre
15g de farine
100g de blancs d’œuf montés

Mélanger les ingrédients ensemble. Cuire dans un four à 170°C. Découper un rectangle de 20X11cm.

Mousse vanille (120g X3)
100g de chocolat blanc
100g de crème liquide
5g de gélatine
200g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille

Mélanger le chocolat blanc fondu, la crème chaude, la vanille et la gélatine. Ajouter la crème liquide montée. Verser sur le biscuit amandes puis placer au congélateur.

Mousse mangue (120g X2)
130g de mangues mixées
20g de sucre en poudre
130g de crème liquide à 30% de MG min
3g de de gélatine

Mélanger la mangue et la gélatine. Ajouter la crème liquide montée puis verser sur la mousse vanille (environ 120g). Replacer au congélateur.

Montage

Procéder rapidement au reste du montage sinon les mousses vont commencer à prendre en intercalant les couches successives de mousse vanille et mousse de mangue. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Gelée de mangue
100g de mangue
20g d’eau
20g de sucre en poudre
3g de gélatine

Réaliser une gelée de mangue puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet poire et caramel

Entremet poire et caramel composé

– d’une mousse de poires,
– d’un biscuit dacquoise amandes,
– de caramel,
– d’une tuile décorative papillon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavites

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Moule silicone Pavoni papillon

– Spatule coudée

Ingrédients

Dacquoise amandes
✔45g de blancs d’œufs
✔45g de poudre d’amandes
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre

Bavarois aux poires
✔200g de purée de poires
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔30g de sucre en poudre
✔5g de gélatine

Caramel
✔80g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide chauffée
✔30g de beurre demi-sel

Tuile décorative papillon
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Vanille

+ des amandes hachées

La recette

Pour 4 entremets

Dacquoise amandes (la veille)
45g de blancs d’œufs
45g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ. Découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Bavarois aux poires (la veille)
200g de purée de poires
200g de crème liquide 30% de MG
30g de sucre en poudre
5g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer les poires mixées dans une casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien essorées. Mélanger et réserver de côté. Dans un grand saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Incorporer le mélange précédent tiède et remuer délicatement à l’aide d’une maryse. Verser dans le moule silikomart cylindre 6 cavités et terminer en déposant le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.

Caramel
80g de sucre en poudre
100g de crème liquide chauffée
30g de beurre demi-sel

Réaliser un caramel maison : Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin progressivement le beurre coupé en morceaux . Transvaser dans un récipient, filmer et placer au frais.

Tuile décorative papillon
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule papillon de la marque Pavoni). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite et deviennent fragiles et cassantes.

Montage

Sortir les bavarois du congélateur. Laisser un peu décongeler au frais. Puis à l’aide d’un emporte pièce, marquer le trou puis à l’aide d’une cuillère retirer 0.5 à 1 cm de hauteur. Garnir de caramel. Déposer des amandes hachées à la base tout autour.

Replacer au frais jusqu’à la dégustation. Juste avant de servir placer sur le dessus une tuile décorative.

Entremet café et riz soufflé

Entremet café et riz soufflé composé
– d’un biscuit cuillère,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun,
– d’une ganache café,
– de riz soufflé.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Mousse café
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Ganache café
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Montage
Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit cuillère
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer le blanc du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères de forme arrondie et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre inférieur à votre moule Silikomart.

Mousse café (la veille)
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔120g de lait
✔Extrait de café

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de café. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre ne poudre. Verser le lait chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage (la veille)

Garnir le moule Silikomart de mousse café. Ajouter le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Compléter par le restant de mousse puis placer au congélateur toute la nuit.

Ganache café (le lendemain)
✔20g chocolat blanc
✔Extrait de café
✔20g de crème liquide
✔0,5g de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer la crème liquide avec l’extrait de café dans une casserole. Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc. Verser la crème liquide sur celui-ci. Mélanger. Réserver de côté.

Riz soufflé
100g de chocolat blanc
Extrait de café
40g de Riz soufflé

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter l’extrait de café et le riz soufflé. Mélanger et venir garnir des cercles à tartelettes de la taille de vos entremets. Tasser sur 1 à 1.5 cm et répéter l’opération 3 fois. Laisser le chocolat durcir un peu avant de décercler.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Déposer sur le riz soufflé. Ajouter de la ganache café au milieu et placer au frais.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et avec un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette cacahuète

Tartelette cacahuète composée

– de pâte sucrée,
– de praliné cacahuètes,
– de caramel tendre,
– de cacahuètes,
– de ganache praliné cacahuètes,
– d’une mousse cacahuètes,
– de cacahuètes caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide

Ganache praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔35g de praliné cacahuètes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

La recette

Pour 4 tartelettes

Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Dans une casserole, porter à ébullition 100g de crème avec 30g de lait, 30g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 50g de sucre et 50g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Ganache praliné cacahuètes
✔50g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔35g de praliné cacahuètes
Chauffer la crème et verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajouter le praliné et réserver de côté.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles. Enfourner à blanc à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Laisser complètement refroidir les tartelettes.

Montage
Garnir les fonds de tartelettes d’une cuillère à soupe de praliné cacahuètes. Ajouter ensuite une cuillère de caramel tendre. Déposer des cacahuètes. remplir à hauteur de ganache praliné cacahuètes. Placer au frais au moins 2 heures pour que la ganache prenne.

Déposer enfin la mousse de cacahuètes sur le dessus et décorer tout autour de cacahuètes caramélisées. Remettre au frais 1 heure minimum jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cœur framboise et chocolat blanc

Entremet cœur framboises et chocolat blanc

Entremet cœur framboise et chocolat blanc composé

– d’une mousse de framboises,
– de spray velours rose,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de chocolat blanc,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse de framboises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔115g de crème
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔30g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Montage
✔Spray velours rose
✔Framboises
✔Chocolat blanc

La recette

Pour 6 entremets

Mousse framboises
✔130g de framboises
✔30g de sucre en poudre
✔115g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule, détailler des cœurs. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour le dessus et le dessous du cœur framboise. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone
✔100g de crème liquide 30% de MG
✔30g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre.

Garnir cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Sortir les mousses du congélateur et démouler. Appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer chaque mousse sur un biscuit de pâte sucrée en forme de cœur.

Pocher la crème chantilly sur le dessus du cœur en laissant le milieu vide. Garnir ce dernier de framboises fraiches.

Réaliser un cœur ajouré en chocolat blanc avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart et venir le déposé sur la chantilly..

Déposer enfin le cœur en pâte sucrée au milieu.

Décorer d’une petite feuille d’or alimentaire.

Cœur Tiramisu aux fraises

Cœur tiramisu aux fraises composé

– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie coeur

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔2 blancs d’œufs
✔2 jaunes d’œufs
✔60g de sucre en poudre
✔60g de farine
+sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔175g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blanc
✔55g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔3g de gélatine

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔Un peu d’alcool

Gelée de fraises
✔85g de fraises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Montage
✔Fraises

La recette

Pour 4 personnes

Biscuits cuillères
✔2 blancs d’œufs
✔2 jaunes d’œufs
✔60g de sucre en poudre
✔60g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux cœurs.

Crème mascarpone
✔175g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blanc
✔55g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔3g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté. Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le mélange lait et gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Sirop
✔20g d’eau
✔20g de sucre
✔Un peu d’alcool

Dans une casserole, ajouter l’eau, le sucre et porter à ébullition. Couper le feu et ajouter un peu d’alcool.

Montage
Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau de sirop. Déposer votre cadre à pâtisserie sur un plat. Insérer le premier biscuit (le plus grand) imbibé de sirop.

Ajouter les fraises coupées en deux tout autour puis de la crème mascarpone en remontant bien sur les fraises. Ajouter des fraises coupées en morceaux au milieu. Compléter à nouveau avec de la crème mascarpone. Ajouter le deuxième biscuit imbibé. Lisser à hauteur du cadre. Remplir une poche à douille avec une douille unie du restant de crème mascarpone. Venir pocher le dessus de manière régulière tout autour.

Placer au frais au moins 4 heures.

Gelée de fraises
✔85g de fraises mixées
✔15g de sucre en poudre
✔2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de fraises, mixée et filtrée afin de retirer les pépins, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée quand la température est en dessous de 70°C. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau, au milieu. Replacer au frais.

Avec le restant de gelée de fraises, tremper deux fraises dedans. Laisser prendre au frais sur un papier sulfurisé avant de les placer sur le gâteau.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair vanille et chocolat blanc

Eclair vanille et chocolat blanc composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de fondant pâtissier,
– de chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Feuille papier guitare

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon e de rhum

Montage
✔ Chocolat blanc
✔ Papier alimentaire argent
✔ Fondant pâtissier blanc

La recette

Pour 7-8 éclairs

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌, ajouter‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌Verser dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌sur un tapis micro-perforé avec une douille cannelée. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌35 à 40 minutes‌.‌ ‌

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔1 bouchon e de rhum

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec de la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter la maïzena. Verser le lait chaud puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.

Montage
Remplir vos éclairs de crème pâtissière avec une douille à garnir. Faire réchauffer le fondant pâtissier et napper vos éclairs avec une douille à ruban.

J’ai décoré mes éclairs d’une décoration en chocolat blanc et de papier alimentaire argent

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cube vanille, praliné et chocolat

Il est composé

– d’une mousse vanille,
– d’un insert praliné
– d’un crémeux praliné
– d’un croustillant praliné,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait,
– de grué de cacao.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart petits fours

Ingrédients

Praliné amandes noisettes
100g d’amandes
35g de noisettes
65g de sucre en poudre

Crémeux praline
60g de crème liquide
1 jaune d’oeuf
1 g de gélatine
30g de praliné

Mousse vanille
5 g de gélatine
35 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
30g g de crème fleurette
1 gousse de vanille
200 g de crème fleurette

Croustillant praliné
20g de chocolat au lait
40g de praliné
30g de crêpes dentelles

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
70g de chocolat au lait
37g d’eau
6g de gélatine
45g de crème liquide

Montage
Grué de cacao

La recette

Praliné amandes noisettes
100g d’amandes
35g de noisettes
65g de sucre en poudre

Réaliser un praliné maison et remplir 5 cavités du moule silikomart petits fours de 20g de praliné et placer au congélateur au moins 6 à 8 heures.

Crémeux praline
60g de crème liquide
1 jaune d’œuf
1 g de gélatine
30g de praliné

Réaliser le crémeux avec le praliné maison réalisé précédemment puis le verser dans le moule Silikomart petits fours X15 cavités (20g par cavité environ) et placer au congélateur au moins 4 heures.

Croustillant praliné
20g de chocolat au lait
40g de praliné
30g de crêpes dentelles

Mélanger les ingrédients. Découper des carrés de croustillant aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.

Mousse vanille
5 g de gélatine
35 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
30g g de crème fleurette
1 gousse de vanille
200 g de crème fleurette

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait et la crème chaude et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à 83°C. Ajouter la gélatine hors du feu. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.

Montage

Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille. Ajouter l’insert (praliné et crémeux praliné). Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
70g de sucre
70g de glucose
70g de chocolat au lait
37g d’eau
6g de gélatine
45g de crème liquide

Sortir les entremets du congélateur et couvrir la surface avec le glaçage en dessous de 35°C.

J’ai décoré avec du grué de cacao (il s’agit de la fève de cacao brute concassée) pour apporter un peu de croquant.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet citron

Il est composé
– de pâte sucrée
– d’une mousse citron,
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une meringue italienne,
– de feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Moule Silikomart Rainbow

– Plaque de cuisson Tefal

Ingrédients

Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
✔30g de beurre
✔25g d’œuf
✔50g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔20g de lait
✔5g de crème liquide
✔35g de farine
✔1/2 Sachet de levure
✔25g de blancs d’œufs
✔Zeste d’un citron

Curd citron (la veille)
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre
✔35g d’œufs

Mousse citron (la veille)
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre glace
10g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf

Meringue italienne
60g de sucre en poudre
22g d’eau
60g de blancs d’oeufs

La recette

Pour 4 entremets

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de citron. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart.

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Placer votre biscuit dans le moule Silikomart rainbow du côté rectangulaire. Remplir le restant du moule de mousse citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre
1 pincée de sel
70g de beurre
1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour les deux côtés. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Meringue italienne
60g de sucre en poudre
22g d’eau
60g de blancs d’oeufs

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille.

Montage
Pocher la meringue sur les mousses au citron puis utiliser un chalumeau pour la colorer. Utiliser le restant de meringue pour venir coller les biscuits de pâte sucrée de part et d’autre de l’entremet. Placer les tartelettes au frais jusqu’à la dégustation. J’ai décoré l’entremet de petites feuilles de menthe fraiche.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair à la pistache

Eclairs pistaches composés

– de pâte à choux,
– de pistaches hachées,
– d’une crème pâtissière à la pistache,
– de praliné pistaches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

+sucre glace / pistaches hachées

Praliné pistaches
✔120g de pistaches
✔60g de sucre en poudre

Crème pâtissière pistache
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème ou maïzena
✔1 feuille de gélatine
✔50g de beurre
✔60g de Praliné pistaches

Cuisson

180°C
35 à 40 minutes

La recette

Pour 7 à 8 éclairs

+sucre glace / pistaches hachées
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌
Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌, ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌‌ ‌‌Parsemer sur le dessus du sucre glace puis des pistaches non salées hachées.

Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌

‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ Puis découper les éclairs en deux dans le sens de la longueur.

Praliné pistaches
✔120g de pistaches
✔60g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes pour les torréfier. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone et laisser refroidir. Placer les pistaches (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crème pâtissière pistache
250g de lait
50g de sucre en poudre
3 jaunes d’œufs
25g de poudre à crème ou maïzena
1 feuille de gélatine
50g de beurre
60g de Praliné pistaches

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre puis ‌la‌ maïzena.‌

‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌

Ajouter hors du feu la gélatine essorée, le beurre coupé en morceaux et le praliné pistaches. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Montage
Récupérer la crème refroidie, la détendre un peu et garnir une poche à douille. Pocher sur les éclairs. Garnir une deuxième poche à douille avec le restant de praliné pistaches et venir en déposer sur les éclairs. reposer le haut de l’éclair en l’ayant au préalable saupoudré de sucre glace. Placer au frais jusqu’à la dégustation.