Français - Les délices 31

Gâteau citron et fraises

Composé

d’un biscuit citron,
d’une compotée de fraises,
d’une mousse citron,
d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit citron (la veille)
✔25g de beurre
✔25g œuf
✔50g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔20g de lait
✔5g de crème liquide
✔35g de farine
✔1/2 Sachet de levure
✔50g de blancs d’œufs montés
✔Zeste d’un citron

Compotée de fraises (la veille)
180g de fraises mixées
40g de sucre en poudre
5g de pectine NH
80g de fraises coupées en morceaux
5g de jus de citron

Mousse au citron (la veille)
1 oeuf entier
40 g de beurre
55 g de sucre
65 de jus de citron
4g de gélatine
120g de crème liquide froide

Gelée de fraises
✔100g de fraises
✔3g de gélatine
✔15g de sucre en poudre
✔Colorant rouge

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit citron (la veille)
Mélanger les ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170°C. Couper le biscuit aux dimensions de votre cadre.

Compotée de fraises (la veille)
Réaliser une compotée de fraises et la verser sur le biscuit dans le cadre. Placer au congélateur.

Mousse au citron 🍋 (la veille)
Réaliser un curd citron et incorporer la crème liquide montée au batteur. Verser cette mousse sur la compotée et placer à nouveau au congélateur.

Gelée de fraises
Le lendemain, réaliser la gelée de fraises et venir recouvrir la surface du gâteau.

Entremet popcorn et caramel

Entremet popcorn et caramel composé

– d’un biscuit vanille,
– de caramel,
– de mousse popcorn,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart naturae épis de mais

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Spray velours jaune

Ingrédients

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Crème liquide infusée au popcorn
✔40g de maïs
✔200g de crème liquide

Mousse popcorn
✔60g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Montage

Spray velours jaune

La recette

Pour 6 personnes

Biscuit vanille
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs

Dans un bol versez l’œuf, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée et enfournez à 170°C pendant 10 min puis découpez le biscuit froid aux dimensions de vos moules.

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Déposez 1 à 2 cuillères sur chaque biscuit puis placez au congélateur.

Crème liquide infusée au popcorn
✔40g de maîs
✔200g de crème liquide

Verser des grains de maïs dans une casserole avec un peu d’huile. Placer un couvercle sur celle-ci et faire chauffer. Quand tous les popcorns ont éclaté, ajouter de la crème liquide. Mettre à chauffer la crème, stopper le feu et laisser infuser au moins 1 à 2 heures. Filtrer les popcorns en les écrasant au maximum pour récupérer la crème infusée.

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir le moule silikomart Naturae Epis de Maïs de mousse popcorn. Ajouter le biscuit vanille avec le caramel vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt un spray velours jaune.

J’ai réalisé, pour décorer, des feuilles en chocolat blanc colorées en vert. J’ai servi avec quelques popcorns et le restant de caramel.

Choux carré à la crème et aux fraises

Choux carré à la crème et aux fraises composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de chantilly mascarpone,
– de fraises,
– de chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2 X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bandes micro perforées Silikomart

– Moule tartelette Silikomart ring square

– Poches à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Crème pâtissière
✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Montage
✔ Chocolat blanc
✔ Fraises fraiches
✔ Chantilly au mascarpone

La recette

Pour 4-6 choux

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ .‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌.‌ ‌Pocher‌ ‌la pâte à ‌choux ‌dans les cercles à tartelette .‌ Déposer un deuxième tapis micro-perforé sur le dessus et ajouter du poids dessus. Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌45 à 50 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌

Crème pâtissière

✔300g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer alors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux.

Montage
Remplir vos choux de crème.

Chantilly au mascarpone
✔150g de crème liquide 30% de MG
✔50g de mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide au batteur électrique avec le mascarpone. Ajouter ensuite progressivement le sucre en poudre. Pocher la chantilly sur vos choux. Ajouter les fraises.

Terminer en ajoutant du chocolat blanc décoré avec une feuille de transfert pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gobelet Tiramisu

Gobelet tiramisu composé

– d’une coque en chocolat au lait,
– de biscuits cuillères maison,
– de crème au mascarpone,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Verres en plastique

– Poche à douille

– Douille unie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔2 blancs d’œufs
✔2 jaunes d’œufs
✔60g de sucre en poudre
✔60g de farine
✔sucre glace

Cuisson
180°C – 8 à 10 minutes

Crème mascarpone
✔175g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blanc
✔55g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔3g de gélatine

Montage
✔Expresso
✔Spray velours brun
✔Chocolat au lait pour la coque

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuits cuillères
✔2 blancs d’œufs
✔2 jaunes d’œufs
✔60g de sucre en poudre
✔60g de farine
✔Un peu de sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et le découper en deux rectangles de 20X11cm.

Coque chocolat au lait

250g de chocolat au lait

Faire fondre du chocolat au lait au bain-marie jusqu’à atteindre 40-45°C. Attendre que la température chute à 27°C, en le remuant, puis remettre au bain-marie très rapidement pour atteindre 30 à 31°C. Remplir les gobelets de chocolat puis les renverser au dessus de votre plat pour retirer l’excédent. Placer au frais le temps que votre chocolat durcisse. Avec le restant de chocolat, j’ai pu réaliser les touillettes en chocolat.

Crème mascarpone
✔175g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔55g de sucre en poudre
✔10g de lait
✔3g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes. Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et réserver de côté. Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre. Ajouter le mélange lait et gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone. Remplir une poche à douille avec cette crème.

Montage
✔Un double expresso
✔spray velours brun

Imbiber vos biscuits, avec un pinceau, de café. Alterner dans votre gobelet les couches de biscuit imbibé de café et les couches de crème mascarpone. Terminer par la crème mascarpone.

Placer au congélateur au moins deux heures.

Récupérer vos gobelets du congélateur. Appliquer sur le dessus un spray velours brun. Découper délicatement à l’aide d’un ciseau le gobelet plastique.

J’ai décoré d’un grain de café en chocolat.

J’ai utilisé un moule pour chocolat pour la touillette.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette framboise et vanille

Tartelette framboise et vanille composée

– de pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de morceaux de framboises,
– d’un dôme vanille,
– de spray velours blanc,
– de framboises fraiches,
– d’une compotée de framboises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Moule silikomart 15 mini truffles

– Spray velours blanc

Ingrédients

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Crémeux amandes
30g d’œuf
30g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
30g de beurre pommade

Dôme vanille
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG

Compotée de framboises

50g de framboises
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Montage

Spray velours blanc
Framboises et feuilles de menthe

La recette

Pour 5 tartelettes

Dôme vanille
✔40g de chocolat blanc
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG
✔Gousse de Vanille ou vanille en poudre

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart 15 mini truffles et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles. Placer 10 minutes au congélateur le temps de préchauffer votre four. Enfourner à 170°C et cuire à blanc pendant 10 minutes.

Crémeux amandes
30g d’œuf
30g de poudre d’amandes
30g de sucre en poudre
30g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Mélanger et répartir dans les fonds de tartelettes. Ajouter des morceaux de framboises. Prolonger la cuisson des tartelettes à 170° pendant 15 à 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Compotée de framboises

50g de framboises
10g de sucre en poudre
1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole, verser 50g de framboises mixées et mettre à chauffer. Dès ébullition, ajouter le mélanger pectine et sucre et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Remplir une poche à douille avec cette compotée.

Sortir les dômes à la vanille du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Déposer le dôme au milieu de la tartelette. Déposer tout autour des framboises fraiches.

Garnir les framboises de compotée. Décorer tout autour avec des petites feuilles de menthe fraiches.

J’ai déposé sur le dôme un petit carré de chocolat réalisé avec une feuille de transfert pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau praliné

Gâteau praliné composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un croustillant praliné,
– de crème au beurre praliné,
– de sucre glace.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de poudre d’amandes
✔25 g de farine
✔40 g de lait entier
✔150 g de blancs d’œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔une pincée de sel fin
✔Du sucre glace

Praliné amandes noisettes
✔75g d’amandes
✔75g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔25g chocolat au lait
✔12g crêpes dentelles
✔35g de praliné

Crème au beurre praliné
✔100 g de jaunes d’œufs
✔100 g d’eau
✔140 g de sucre en poudre
✔260 g de beurre pommade
✔130 g de praliné

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de poudre d’amandes
✔25 g de farine
✔40 g de lait entier
✔150 g de blancs d’œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔une pincée de sel fin
✔sucre glace

Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Ajouter le lait et mélanger. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique avec la pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Saupoudrer la totalité de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper 4 biscuits de tailles identiques 20X11 cm.

Praliné amandes noisettes
✔75g d’amandes
✔75g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Faire torréfier les noisettes et amandes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les noisettes (sans la peau), les amandes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Croustillant praliné
✔25g chocolat au lait
✔12g crêpes dentelles
✔35g de praliné

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler ce croustillant sur votre premier biscuit amandes. Placer au congélateur quelques minutes.

Crème au beurre praliné
✔100 g de jaunes d’œufs
✔100 g d’eau
✔140 g de sucre en poudre
✔260 g de beurre pommade
✔130 g de praliné

Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffer à 118°C. Mettre les jaunes dans le bol du robot et commencer à fouettez quand le sirop arrive à 115°C. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement. Lorsque la pâte a refroidi, ajouter progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en remuant à petite vitesse. Ajouter enfin le praliné et mélanger.

Montage
Déposer votre 1er biscuit au fond de votre cadre, celui avec le croustillant praliné Recouvrir avec ¼ de la crème au beurre. Déposer le 2ème biscuit, le 2ème quart de la crème au beurre. Recouvrir du 3ème biscuit et du 3ème quart de crème au beurre. Enfin terminer par le dernier biscuit et le restant de crème au beurre. Bien lisser et placer au frais.

Servir entier ou découper le gâteau en parts individuelles. Saupoudrer de sucre glace au dernier moment et décorer avec du chocolat.

Entremet cube fraise

Composé

d’une mousse fraises,
d’un insert compotée de fraises,
d’un biscuit amande,
d’un glaçage miroir,
d’une queue de fraise,
de graines de sésame.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 8 cubes

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Moule Silikomart 15 cubes

Ingrédients

Mousse fraise
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Compotée de fraises
90g de fraises mixées
10g de sucre
60g de dés de fraises
2g de gélatine

Biscuit amandes
35g de poudre d’amandes
1 œuf
1 blanc d’œuf
35g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔45g de chocolat blanc
✔25g d’eau
✔4g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔colorant rouge

Montage
✔Queues de fraises
✔Graines de sésame

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit amandes (la veille)
35g de poudre d’amandes
1 œuf
1 blanc d’œuf
35g de sucre glace
10 g de beurre
7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper en carrés.

Compotée de fraises (la veille)
90g de fraises mixées
10g de sucre
60g de dés de fraises
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine.. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises avec le sucre en poudre jusqu’à atteindre .au moins 60 à 65°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les dés de fraises. Garnir le moule silikomart 15 cubes et placer au frais au moins 2 heures le temps que la gélatine prenne. Placer ensuite au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Mousse fraise (la veille)
100g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Procéder au montage : Garnir le moule silikomart 8 cubes de mousse de fraises à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu. Compléter avec de la mousse de fraises et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔45g de chocolat blanc
✔25g d’eau
✔4g de gélatine
✔30g de crème liquide
✔colorant rouge

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la crème liquide, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et placer au frais.

Le lendemain, ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les cubes encore congelés.

Montage final
✔Queues de fraises
✔Graines de sésame

J’ai décoré avec des graines de sésame et une queue de fraise.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poires et dulcey

Composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours brun,
– d’un glaçage rocher dulcey.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart voiles Vela

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

Ingrédients

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG

Glaçage rocher dulcey
✔Chocolat dulcey ou blanc
✔Amandes hachées
✔Huile neutre

Spray velours brun

La recette

Pour 6 entremets environ

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit

Glaçage rocher dulcey
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre

Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat Dulcey avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées.

Si vous ne disposez pas de chocolat Dulcey, vous pouvez utiliser du chocolat blanc. Placer celui-ci dans un récipient allant au four et enfourner à 130°C environ. Remuer fréquemment jusqu’à ce que le chocolat prenne une jolie couleur caramel. Vous pouvez ajouter un peu d’huile . Mélanger.

Sortir les entremets du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours brun. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat de service.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or pour cacher le trou réalisé avec la pique en bois. Placer au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures.

Entremet citron et fraise

Composé
d’une mousse citron,
d’une mousse fraise,
d’un crémeux fraise,
d’un spray velours jaune,
d’un biscuit de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Moule Silikomart Bollicine X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

– Spray velours jaune

Ingrédients

Mousse de fraises
✔35g de fraises mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre
✔1g de gélatine

Crémeux fraises
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de crème liquide
✔30g de fraises mixées
✔1g de gélatine

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre
✔35g d’œufs

Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

+ Spray velours jaune

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 entremets

Insert mousse fraises
✔35g de fraises mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique puis ajouter le mélange précédent à la spatule. Remplir le moule silikomart petits fours à mi hauteur, filmer et placer au congélateur pendant 1 heure.

Insert crémeux fraises
✔1 jaune
✔10g de sucre en poudre
✔30g de crème liquide
✔30g de fraises mixées
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier mélanger le jaune d’œuf, le sucre en poudre et les fraises mixées . Chauffer dans une casserole la crème liquide jusqu’à un début d’ébullition. Verser la crème chaude sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours sur la mousse de fraises, filmer et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Remplir le moule Silikomart Bollicine à mi hauteur de mousse citron en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu. Compléter avec le restant de mousse au citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de vos entremets. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes (peut varier suivant votre four) entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Laisser refroidir.

Sortir l’entremet congelé et appliquer aussitôt le spray velours jaune.

Déposer l’entremet congelé sur le disque de pâte sucrée et placer au frais au moins 3 à 4 heures pour la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Panna cotta aux fraises

Composée de

– de crème liquide,
– de coulis de fraises,
– d’une coque en chocolat,
– d’une tuile décorative.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Moule tuile nid d’abeille Pavoni

Ingrédients

Panna cotta
✔50cl de crème liquide 30% de MG
✔50g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔3 feuilles de gélatine (6g)

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
25g de blanc d’œuf
Colorant rose/ violet

Coque en chocolat
✔250g de chocolat inspiration fraise
✔45g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre

Montage
✔150g de coulis de fraises
✔Feuille d’or alimentaire

La recette

Pour 5 personnes

Panna cotta
50cl de crème
50g de sucre
vanille en poudre
3 feuilles de gélatine de 2g

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire chauffer la crème, la vanille et le sucre en poudre dans une casserole.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger, répartir dans le moule silikomart Secret puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Coque en chocolat
✔250g de chocolat inspiration fraise
✔45g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre

Faire fondre au micro onde le chocolat inspiration fraise avec l’huile dans un récipient étroit mais pouvant contenir votre panna cotta congelée. Bien mélanger.

Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc et remplir avec une poche à douille. Couper l’extrémité de la poche à douille et venir réaliser des traits rapides à la surface du chocolat inspiration fraise.

A l’aide d’une pique en bois, plantée au milieu de la panna cotta, venir plonger celle-ci dans le chocolat sans la recouvrir . Il faut s’arrêter avant d’atteindre le sommet de la panna cotta.. Racler ensuite le surplus, en dessous, sur le bord de votre récipient. Renouveler l’opération pour les 4 autres entremets en rajoutant à chaque fois du chocolat blanc.

Mixer 150g de fraises avec un peu de sucre (facultatif) et venir garnir chaque trou en ayant retirer auparavant la pique en bois. Placer au frais au moins 3 heures, le temps de la décongélation. Conserver le restant de coulis pour accompagner votre dessert.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
25g de blanc d’œuf
Colorant rose/ violet

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule nid d’abeille Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6/7 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Placer les tuiles au dernier moment, juste avant de servir, sinon elles vont ramollir si elles sont placées au frais. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.