Français - Les délices 31

Millefeuille filo noisette

Millefeuille filo noisette composé

– de pâte filo,
– de crème pâtissière noisette,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Pâte filo
1 paquet de pâte filo
Beurre fondu
Sucre glace

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crème‌ ‌pâtissière noisette
220g de praliné noisettes
400g de lait
4 jaunes
60g de sucre
20g maïzena
2g gélatine
30g de beurre

Montage
150g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

La recette

Pour 5-6 millefeuilles

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Crème‌ ‌pâtissière noisette
220g de praliné noisettes
400g de lait
4 jaunes
60g de sucre
20g maïzena
2g gélatine
30g de beurre

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le praliné noisette et la feuille de gélatine bien essorée, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte filo
1 paquet de pâte filo
Beurre fondu
Sucre glace

Etaler la première feuille de pâte filo sur une feuille de papier cuisson. La beurrer au pinceau avec du beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace. Venir superposer une autre feuille dessus et renouveler l’opération. Beurrer et saupoudrer de sucre glace. Procéder de même avec l’ensemble des feuilles (10-12 feuilles).

Venir ensuite découper des bandes de 4cm environ de large.

Venir ensuite recouper ces bandes en deux. Il faut compter 3 plaques par millefeuille.

Saupoudrer à nouveau un peu de sucre glace. Placer une deuxième feuille de papier cuisson ainsi qu’une autre plaque par dessus. Enfourner à 200°C environ jusqu’à qu’elle soit bien colorée. Compter au moins 25 à 30 minutes.

Venir récupérer la crème pâtissière. La détendre un peu à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher celle-ci sur deux biscuits. Superposer ces deux biscuits. Réserver de côté.

Montage
150g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc au bain marie sans dépasser 40°C.‌‌

Prélever rapidement un peu de fondant blanc et le placer dans une poche à douille. Réserver de côté. Ajouter dans la casserole quelques pistoles de chocolat au lait pour colorer le fondant blanc.

Venir recouvrir le 3ème biscuit de fondant chocolat en l’étalant à l’aide de la spatule coudée. Venir rapidement réaliser avec le fondant blanc des traits. A l’aide d’une pique en bois, étirer les traits blancs. Déposer ce troisième biscuit sur les 2 autres.

Chocolatine

Pain au chocolat ou chocolatine

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle, procéder à un tour double et entailler au cutter la pâte des deux côtés. Placer à nouveau au frais filmé.

Procéder à un tour simple, pliage en trois, entailler au cutter les deux côtés et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle de 20cm de large par 40cm de long environ. Découper au cutter des bandes de 8 x 20 cm de côté .

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Les déposer sur une grille dès la sortie du four.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Champignon poire marron

Champignon poire marron composé

– de mousse marron,
– d’une compoté de poires,
– d’un croustillant noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’une coque en chocolat blanc,
– de spray velours brun.
– de mousse verte.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X8

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Pinceau

Ingrédients

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔35 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné noisette
✔29g crêpes dentelles

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Compotée de poire
✔190g des de poires mûres
✔2g pectine
✔10g de sucre

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

Coque
✔Chocolat blanc
✔Cacao en poudre

Mousse verte
✔1 œuf entier
✔50 g de sucre
✔50 g de farine
✔1/2 sachet de levure
✔Colorant vert

La recette

Pour 4 champignons

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔35 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné noisette
✔29g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce que pour le biscuit. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔190g des de poires mûres
✔2g pectine
✔10g de sucre

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires mûres. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir puis venir verser dans les cavités demi sphères du moule silikomart (15 cavités). Placer au congélateur au moins 3/4 heures.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 30g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (120g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Montage

Remplir les pieds des champignons, moule silikomart baba 11 cavités, de mousse de marron. Ajouter le croustillant noisette et terminer par le biscuit noisette. Placer au congélateur.

Remplir à mi hauteur le moule demi sphère x8 cavités silikomart de mousse de marron, ajouter l’insert de poires et compléter par le restant de mousse de marron.

Placer le tout au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler rapidement les entremets. Conserver au congélateur.

Coques
200g de chocolat blanc
10g d’huile neutre
Cacao en poudre
Sprays velours brun

Faire chauffer dans un petit verre (pouvant contenir le pied du champignon) du chocolat blanc avec un tout petit peu d’huile neutre. A l’aide d’une pique, venir plonger complètement les pieds des champignons. Racler le pied sur le rebord de votre verre pour éliminer l’excédent de chocolat et le reposer sur votre plaque recouverte de papier cuisson. Répéter l’opération avec les têtes des champignons mais ne plonger cette fois que la base, sur 2 -3 mm à peine juste pour réaliser une coque et consolider le dessous de votre tête de champignon.

Replacer le tout rapidement au congélateur quelques minutes.

Récupérer uniquement les pieds et venir à l’aide d’une brosse ou d’une fourchette marquer le pied du champignon de manière irrégulière puis à l’aide d’un pinceau, venir appliquer du cacao en poudre sur le pied.

Appliquer du spray velours brun sur les têtes de champignons.

Venir chauffer la pointe d’un couteau et faire fondre un peu la partie supérieure du pied du champignon avant de déposer la tête de celui-ci pour que les deux parties se soudent.

Conserver le tout au frais.

Mousse verte
✔1 œuf entier
✔50 g de sucre
✔50 g de farine
✔1/2 sachet de levure
✔Colorant vert
✔Parfum : vanille, rhum

Dans un bol, fouetter au batteur électrique l’oeuf entier et le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez le colorant vert et fouetter à nouveau. Incorporer la farine et la levure et mélanger délicatement avec une maryse. Verser la pâte dans un récipient en silicone, filmer et cuire au micro-ondes 3 minutes à 600watts environ.

Laisser refroidir puis découper des morceaux de mousse et les répartir autour des pieds de champignons.

Placer les entremets au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation.

Soufflé banane cacao

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
225g de bananes mûres
4 jaunes
160g blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
15g de rhum
+
sucre en poudre
Beurre
Cacao en poudre

La recette

Pour 4 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
225g de bananes mûres
4 jaunes
160g blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
15g de rhum
Quelques gouttes de citron

Dans un saladier, ajouter les bananes mixées, le sucre en poudre et quelques gouttes de citron pour éviter qu’elles noircissent. Mélanger. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Vous pouvez ajouter un peu d’alcool. J’ai utiliser du Rhum. Bien mélanger et réserver au frais.

Utiliser des moules à soufflés à bord bien droit.

Faire fondre un peu de beurre au eau micro ondes. Beurrer généreusement les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé. J’ai placé au frais mes moules et appliquer une deuxième couche de beurre au pinceau. Verser ensuite un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Répéter cette opération avec du cacao en poudre. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce bien essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 13 à 14 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. Servir aussitôt !

Eclair poire noisette

Eclair poire noisette composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière praliné noisette,
– de gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crème pâtissière praliné noisette
✔450g de lait
✔4 jaunes
✔35g de sucre
✔20g de maïzena
✔2g de gélatine
✔35g de beurre
✔100g de praliné noisettes

Gelée de poire
75g de poire mûre mixée
10g d’eau
2g de gélatine

La recette

Pour 6 éclairs environ

Gelée de poire
75g de poire mûre mixée
10g d’eau
2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser dans une casserole 75g de poire mûre mixée avec un peu d’eau. Mettre à chauffer et stopper el feu dès le début de l’ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crème pâtissière praliné noisette
✔450g de lait
✔4 jaunes
✔35g de sucre
✔20g de maïzena
✔2g de gélatine
✔35g de beurre
✔100g de praliné noisettes

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le praliné noisette. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière praliné noisette du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Déposer la gelée de poire congelée sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌J’ai décoré d’un morceau de chocolat et d’une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme

Entremet pomme composé de

– crémeux caramel,

– dés de pommes,

– mousse de pomme,

– croustillant praliné noisette,

– spray velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni pomme

– Moule silikomart demi sphère 15 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Crémeux caramel
3 g de sirop de glucose
6g d’eau
20 g de sucre en poudre
40 g de crème entière liquide à 31% de MG min
1 jaune d’œuf
0.5g de gélatine
50g de des de pommes

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
35g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles

Mousse pomme
90g de pommes
10g d’eau
10g de sucre
2g gélatine
80g de crème liquide

Spray velours jaune
Spray velours rouge

Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
✔Cacao en poudre

Pour 4 entremets

Crémeux caramel
3 g de sirop de glucose
6g d’eau
20 g de sucre en poudre
40 g de crème entière liquide à 31% de MG min
1 jaune d’œuf
0.5g de gélatine
50g de des de pommes

Dans une casserole, verser l’eau, le glucose et le sucre. Chauffer en parallèle la crème liquide. Dès que le caramel a une jolie couleur brune, ajouter la crème liquide chaude. Portez à ébullition pour faire fondre complètement le caramel.

Dans un bol, fouettez le jaune, verser le caramel dessus puis remettre dans la casserole tout en remuant et sans dépasser 82°c.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer. Ajouter les dés de pommes. Verser dans le moule à insert silikomart.

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
35g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pomme
90g de pommes
10g d’eau
10g de sucre
2g gélatine
80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faire cuire les morceaux de pomme avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Si besoin ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour éviter que les pommes accrochent dans la casserole. Quand les pommes sont cuites. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mixer. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter la compote tiédie et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule Pavoni de mousse de pomme à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de crémeux caramel. Compléter par un peu de mousse de pomme et terminer par le croustillant praliné noisette. Placer au congélateur 6 heures minimum ou toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et les déposer face vers le bas pour appliquer rapidement les sprays velours jaune et rouge. Retourner délicatement les entremets à l’aide d’une spatule.

Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
✔Cacao en poudre

Faire fondre un peu de chocolat au lait. Remplir une poche à douille avec. Venir pocher les pépins sur les entremets.

Sur un morceau de papier cuisson, parsemer un peu de cacao en poudre. Venir pocher le restant de chocolat dessus pour former les queues des pommes et saupoudrer à nouveau dessus un peu de cacao en poudre. Laisser prendre au froid. Insérer la queue dans l’entremet quand celui-ci a un peu décongelé. Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Gâteau poire marron

Gâteau poire marron composé
– d’un biscuit vanille,
– d’un croustillant marron,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse marron,
– d’un glaçage miroir marron.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Gâteau vanille
35g de farine
35g de sucre
20g de beurre fondu
100g de blancs d’œufs
1 oeuf
Vanille

Croustillant marron
Crême de marron
Chocolat blanc
Crêpes dentelles

Mousse poire
Crème liquide
Poires mixées
Gélatine

Mousse marron
Crème liquide
Crème de marron
Vanille
Gélatine

Glaçage miroir
Crème liquide
Sucre en poudre
Eau
glucose
Gélatine
Crème de marron

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Cette recette est aussi disponible dans mon ebook – Gâteaux saveurs automnales 2024.

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Entremet noisette poire

Entremet noisette poire composé
– d’une mousse noisette,
– d’une compoté de poire,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours marron,
– de praliné noisette,
– d’une plaque caramel noisettes.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone demi oeuf creux decoflex

– Spray velours marron

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Mousse noisette
✔55g praliné
✔30g de crème liquide
✔2g gélatine
✔120g de crème liquide

Compotée de poires
145g de des de poires
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Croustillant praliné noisette
✔45g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
✔55g de praliné noisette

Montage final
✔Spray velours marron
✔Caramel
✔Noisettes

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Compotée de poires
145g de des de poires
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer, à feu doux pendant quelques minutes , dans une casserole les poires coupées en petits dés. Remuer de temps en temps. Augmenter ensuite le feu jusqu’à une légère ébullition. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir.

Croustillant praliné noisette
✔45g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
✔55g de praliné noisette

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à la forme de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔55g praliné
✔30g de crème liquide
✔2g gélatine
✔120g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec 55g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter les 120g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule à mi hauteur. Ajouter de la compotée de poire. Rajouter un peu de mouse noisette sur le dessus et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit

Démoulez les entremets et appliquez aussitôt la spray velours brun.

Garnir le creux de l’entremet avec un peu de praliné noisette. Pour décorer, j’ai réaliser un caramel dans lequel j’ai ajouté quelques noisettes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte orange

Tarte orange composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux orange,
– de mousse orange,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Thermomètre de cuisine

– Moule silikomart bloom

– Spray Orange (corail)

Ingrédients

Pâte sucrée
✔45g de beurre mou
✔85 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux orange
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre

Mousse orange
✔2,5g gélatine
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Spray velours corail

La recette

Pour 4 tartelettes

Pâte sucrée
✔45g de beurre mou
✔85 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux orange.

Mousse orange
✔2,5g gélatine
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsqu’il es en dessous de 30°C. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Remplir le moule silicone au 3/4. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Sortir les mousses congelées, démouler et appliquer aussitôt le spray velours corail. Déposer chaque entremet sur une tartelette.

J’ai ajouté un peu de cacao en poudre sur le dessus au milieu.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair orange

Eclair orange composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à l’orange,
– de fondant blanc coloré,
– de pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

Ingrédients

Crème pâtissière orange
✔400g de lait
✔30 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Zeste d’une orange
✔1 bouchon de grand Marnier
✔1 jus d’une orange

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant orange

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Colorant orange
✔Pâte d’amande

La recette

Pour 7-8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant orange

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Prélever une petite partie du fondant blanc et le placer dans une poche à douille. Ajouter du colorant dans le restant de fondant. J’ai utilisé un colorant orange. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque. A l’aide de la poche à douille venir appliquer le fondant blanc sur le dessus en réalisant des toiles. Placer au congélateur quelques heures.

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Ajouter le zeste d’une orange, le jus de celle-ci. Facultatif : ajouter un petit bouchon de grand Marnier. Mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Récupérer les fondants du congélateur et les déposer aussitôt sur les éclairs. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

J’ai réalisé des araignées avec de la pâte d’amande blanche colorée en noir.

Poches à Douilles Jetables Plastique Plus Épais Poche Pâtissière pour Glaçage Gâteau

Vos réalisations

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