Français - Les délices 31

Choux cacahuète

Choux cacahuète composé

– de pâte à choux,
– de ganache montée cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– de craquelin,
– de quelques cacahuètes hachées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 240 bloom

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques cacahuètes hachées

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Ganache montée cacahuète
450 g de crème liquide (30% MG min)
90 g de chocolat blanc
100 g de praliné cacahuète
3g de gélatine

La recette

Pour 4-5 Choux

Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de Cassonade
Quelques cacahuètes hachées

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler à l’aide d’un emporte pièce circulaire aux dimensions de votre choux. Parsemer des cacahuètes hachées sur le dessus. Replacer au congélateur.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain les choux. Ajouter sur le dessus de chacun un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 45 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) dans un four à chaleur statique. Laissez refroidir.

Ganache montée cacahuète
450 g de crème liquide (30% MG min)
90 g de chocolat blanc
100 g de praliné cacahuète
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Versez 225g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude, ajoutez le praliné, mélangez puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu,. Ajoutez enfin la gélatine essorée et complétez avec les 225g de crème liquide froide restante. Mélangez. Filmez au contact et placez au frais au moins 4 heures.

Montage :
Découpez les choux, pochez avec une poche à douille un peu de praliné cacahuète. Récupérez la ganache et à l’aide d’un batteur électrique la monter. Pochez un peu de ganache montée avec une douille unie à hauteur du bord. Changez ensuite de douille pour terminer le pochage de la ganache. Déposez les chapeaux. Ajoutez du praliné cacahuète au milieu dans le trou et déposez quelques cacahuètes sur le dessus. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chocolatine marbrée

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔3,5 g de cacao non-sucré en poudre
✔4 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat marbrés

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔45 g + 45g de pâte prélevée
✔3,5 g de cacao non-sucré en poudre
✔4 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter 45g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un rectangle. Venir rouler le restant de pâte 45g en boudin et le déposer au milieu du rectangle marron. Refermer en enroulant la pâte marron sur la pâte blanche., la placer un peu au frais pour qu’elle se raffermisse . Venir découper des tronçons et les disposer à plat l’un à côté de l’autre. Passer un peu le rouleau pour qu’ils se collent l’un à l’autre. Filmer et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle d’environ 20cm par 40 cm puis découper des bandes de 8,5 x 20 cm de côté environ (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante ou dans un four éteint avec un bol d’eau chaude.

Enfourner à 170°C pendant 25 minutes environ.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Tarte fraise fleur

Tarte fraise fleur composée

– de biscuits sablés,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraise,
– de spray velours rose,
– de pétales en chocolat.

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Matériel utilisé

– Silikomart moule demi sphère en silicone

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse fraise
✔120g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔2.5g de gélatine

Compotée de fraises
✔120g de dés de fraise
✔15g de sucre
✔1g pectine NH

Biscuits
✔100g de Sables breton
✔50g de beurre fondu

+ spray velours rose
+ chocolat blanc

La recette

Pour 3 tartelettes

Mousse fraise
✔120g de fraises mixées
✔20g de sucre
✔100g de crème liquide
✔2.5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre . Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent Remplir le moule silikomart demi sphère. Placer au congélateur au moins 3-4 heures.

Biscuits
✔100g de Sables breton
✔50g de beurre fondu

Dans un saladier, émiettez les biscuits sablés breton. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez puis garnir les moules à tartelette en tassant bien au fond et sur les bords avec le dos d’une cuillère. Placez au frais pour le beurre durcisse.

Compotée de fraises
✔120g de dés de fraise + 30g de dés de fraises
✔15g de sucre
✔1g pectine NH

Couper 120g de dés de fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter 30g de dés de fraises. Mélanger. Venir remplir les tartelettes avec cette compotée et réserver de côté.

Garnir les tartelettes de compotée de fraises.

Montage

Réalisez du chocolat blanc tempéré et colorez le avec un peu de colorant alimentaire. Réalisez des pétales en chocolat sur du papier guitare.

Récupérez les mousses de fraises du congélateur. Démoulez et appliquez aussitôt le spray velours rose. Déposez les pétales de rose réalisées en chocolat blanc sur la tartelette puis déposez dessus le dôme de fraise.

Gâteau pêche pistache

Gâteau pêche jaune et pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pêche jaune,
– d’une mousse pistache,
– d’une gelée de pêche.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Gâteau pistache
35g de poudre de pistaches
35g de sucre
7g de farine
10g de beurre fondu
2 blancs d’œufs
25g d’oeuf

Gelée de pêche

Mousse pêche
Crème liquide
Pêche jaune
Gélatine
Sucre
Jaunes d’oeuf

Mousse pistache
Crème liquide
Chocolat blanc
Vanille
Praliné pistache
Gélatine

La recette

Gâteau pistache
35g de poudre de pistaches
35g de sucre
7g de farine
10g de beurre fondu
2 blancs d’œufs
25g d’oeuf

Verser le sucre, la poudre de pistache et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20×11 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Nuage Pavlova aux fruits jaunes

Nuage Pavlova aux fruits jaunes composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly,
– de fruits jaunes.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly
150g de crème liquide froide
30g de sucre en poudre

+ Fruits Jaunes (pêches et abricots)
+ quelques feuilles de menthe

La recette

Pour 5 !Nuages Pavlova

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Chantilly
150g de crème liquide froide à 30% min de MG
30g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Recouvrir de fruits jaunes et feuilles de menthe. Placer au frais jusqu’à la dégustation. J’ai servi ces pavlovas accompagnées d’une salade de fruits frais.

Si vous ne consommez pas de suite vos pavlovas, il est recommandé d’appliquer un peu de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau avant de pocher la chantilly pour protéger vos meringues de l’humidité.

Eclair tiramisu

Eclair tiramisu composé

– de pâte à choux,
– de biscuit cuillère imbibé de café,
– de crème mascarpone,
– de fondant pâtissier blanc,
– de cacao en poudre.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

+expresso

Crème mascarpone
125g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
50g de sucre en poudre

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
+cacao en poudre

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères allongés à la longueur de vos éclairs et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Crème mascarpone
125g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
50g de sucre en poudre

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (25g). Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 25g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Découper le dessus de vos éclairs. Garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ mascarpone. ‌‌

Ajouter le biscuit cuillère préalablement trempé dans du café. Compléter par un peu de crème mascarpone.

Refermer l’éclair. Déposer le fondant blanc sur chaque éclair.

J’ai découpé du papier cuisson à la forme de mon éclair pour venir le protéger et saupoudrer du cacao en poudre sur la moitié du fondant

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pêche fraise

Entremet pêche fraise composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert compotée de fraise,
– d’une mousse de pêche,
– de sprays velours jaune et orange,
– d’une fleur comestible.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Dot X6

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et orange

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

Insert compotée de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔120g de dés de fraises +30g de dés de fraises

Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Mousse de pêche
✔130g de pêche
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG

Montage
✔Spray velours jaune
✔Spray velours orange

La recette

Pour 4 entremets

Insert compotée de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔120g de dés de fraises +30g de dés de fraises

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, verser les 120g de dés de fraises. . Faire chauffer à feu doux/moyen 3 à 4 minutes en remuant un peu. Augmenter la puissance du feu, et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement . Stopper le feu, ajouter les 30g de dés de fraises. Mélanger. Remplir 4 cavités du moule à insert petits fours silikomart, laisser un peu refroidir puis placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit amandes (la veille)
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amande
✔10g de beurre fondu
✔25g d’œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique. Incorporer une petit partie pour détendre la pâte puis le restant délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson en lissant avec une spatule coudée. Ne pas trop étaler la pâte pour avoir au moins 5 à 8 mm d’épaisseur.

Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce circulaire du diamètre de l’ouverture de votre moule silikomart.

Mousse de pêche
✔130g de pêche
✔3g de gélatine
✔25g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide 30% de MG

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Verser dans une casserole, les 130g de pêches mixées. Faire chauffer jusqu’à un début d’ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini dot X6 de mousse de pêche, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit amandes que vous pouvez imbiber au pinceau d’un sirop parfumé avec un peu d’alcool. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés. Appliquer aussitôt les sprays velours. J’ai utilisé un jaune et un orange.

J’ai garni d’une brunoise de pêche jaune et décoré d’une fleur comestible.

Crookie

Crookie composé

– pâte à croissant,
– pâte à cookies.

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Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

– Cercle à entremet

Ingrédients

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Pâte à cookies
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔30g de sucre en poudre
✔1 petit oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔quelques pépites de chocolat

La recette

Pour 6 crookies

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Dans un grand saladier, verser le sucre en poudre, la cassonade, la vanille, le sel et le beurre pommade. Travailler la pâte puis ajouter l’œuf. Mélanger.

Ajouter ensuite la farine. Pétrir à la main. Réaliser 6 boules de 45-50g environ. Placer au frais jusqu’au façonnage des crookies.

Façonnage des crookies

Étaler la pâte en un rectangle. Recouper celui-ci en trois puis découper deux cercles à l’aide d’un emporte pièce par rectangle.. A l’aide des chutes, découper des petits cercles qui viendront se placer sous le crookie. Placer un cure dent au milieu de chaque grand cercle de pâte puis venir découper à l’aide d’un cutter sans aller jusqu’à la pique.

Retourner la pâte et venir placer une boule de cookie au milieu puis venir recouvrir celle-ci avec la pâte..

Terminer en posant le petit cercle de pâte à croissant préalablement humidifier au pinceau avec un peu d’eau pour qu’il adhère plus facilement.

Retourner l’ensemble et les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les crookies dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Fraisier individuel

Fraisier individuel composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop,
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌, ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌,
– pâte d’amande.

English recipe

Matériel utilisé

– Cercles à entremet

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

– Spatule coudée

– Film rhodoïd de 4.5cm de haut

Ingrédients

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

La‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
240‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
40 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2 ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
10 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
80 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
10 ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
80 ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Montage et décoration

Fraises
Pâte d’amandes
Sirop (20g eau, 20g de sucre, 1 bouchon d’alcool)

La recette

Pour 6 petits fraisiers individuels

La‌ ‌génoise‌ ‌
2 ‌œufs‌ ‌‌ ‌
55 ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
25 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌

Fouetter ‌au batteur électrique jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌

Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson. Venir découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de génoise, 2 par fraisier individuel (12).

Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuer ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélanger ‌jusqu’à‌ ‌épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌Filmer‌ au contact et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème complètement.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌120g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajouter ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
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Montage‌
Déposer ‌votre cercle à entremet sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌votre premier biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌ce biscuit au pinceau d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ Dans une petite casserole, verser 20g de sucre en poudre, 20g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lisser ‌à l’aide d’une spatule coudée puis‌ ‌réserver ‌au‌ ‌frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.‌ ‌

Etalez la pâte d’amandes au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez celle-ci à l’aide d’un emporte pièce du même diamètre que votre cercle à entremet.

Venir décercler vos fraisiers et déposer la pâte d’amandes sur le dessus. Décorez avec des fraises. Placez au frais jusqu’à la dégustation. Retirez le film rhodoïd au dernier moment.

Eclair tropézienne

Eclair tropézienne composé

– d’une pâte briochée,
– d’une crème diplomate.

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Poche à douille

– Douille unie

– Rouleau à pâtisserie

– Silikomart kit tarte ring rectangulaire

Ingrédients

Pâte briochée
✔300g de farine
✔12g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 œufs
✔15g de rhum
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

Crème diplomate à la vanille
✔400 g de lait
✔1 gousse de vanille
✔60g de sucre en poudre
✔4 jaunes d’œufs
✔30g de maïzena
✔2 feuilles de gélatine
✔30g de beurre doux
✔150g de crème liquide

Sirop
✔20 g de sucre
✔20g d’eau
✔1 à 2 bouchons d’alcool

La recette

Dans le bol du robot, versez la levure, la farine, le sucre, le sel, les œufs, le lait, le rhum. Mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Augmentez un peu la vitesse du robot et mélangez pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite progressivement et en petits morceaux le beurre puis la vanille. Mélangez encore à petite vitesse pendant 8 minutes.

Laissez pousser la pâte dans le robot couverte d’un film à température ambiante pendant 30 minutes.

On récupère la pâte du robot et on la place au frais toute une nuit.

Le lendemain, on farine légèrement le plan de travail et on étale la pâte au rouleau de manière circulaire sur une épaisseur d’1 cm environ.

Avec un emporte pièce allongée, on vient découper la pâte puis on la place dans les cercles à tartelettes rectangulaires posées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson où on aura mis au préalable des bandes de papier cuisson. laisse pousser à température ambiante pendant 2 heures ou dans un four si vous avez la fonction basse température (30°C) avec un bol d’eau chaude. Avec le reste de pâte, j’ai pu réaliser en parallèle une petite brioche.

On vient badigeonner au pinceau le dessus d’un mélange œuf et un petit peu de crème puis on parsème généreusement de sucre en grain.

Cuisson pendant 20-25 minutes à 165°C. Décercler et laisser refroidir.

Dans une casserole, versez le lait et placez la gousse de vanille (ou vanille en poudre) préalablement fendue en deux et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau. Chauffez jusqu’à ébullition puis filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud et mélangez puis remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à épaississement

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. On ajoute ensuite le beurre bien froid et on place cette crème au frais au moins 1 heure.

Montez la crème liquide et l’incorporez progressivement à la crème préalablement détendue à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette crème.

Montage

Récupérer les brioches mises de côté et venir les découper dans le sens de la longueur.

Sirop
✔20 g de sucre
✔20g d’eau
✔1 à 2 bouchons d’alcool

Imbibez avec un sirop la partie basse des éclairs. Portez à ébullition dans une petite casserole 20g d’eau, et 20g de sucre. Coupez le feu et ajoutez un peu d’alcool.

Venir pocher la crème sur la partie basse de l’éclair puis reposer par dessus l’autre partie de la brioche. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.