Français - Les délices 31

Gâteau clémentine et vanille

Gâteau clémentine et vanille composé

– d’un biscuit aux zestes de clémentine,
– d’un crémeux clémentine,
– d’une mousse de vanille,
– d’une gelée de clémentine.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Moule pavoni Mandarin

Ingrédients

Pour le biscuit clémentine (la veille)
✔55g de beurre
✔1 œuf
✔100g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔40g de lait
✔10g de crème liquide
✔70g de farine
✔1 Sachet de levure
✔45g de blancs d’œufs
✔Zeste d’une clémentine

Crémeux clémentine (la veille)
✔150g de crème
✔70g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 jus de clémentine
✔3g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire

Gelée de clémentines
✔130g de jus de clémentines
✔1 feuille de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de clémentine.

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper deux biscuits avec votre cadre à pâtisserie rectangulaire en 20X10 cm. Placer sur un plat votre premier biscuit au fond du cadre.

Crémeux clémentine (la veille)
✔150g de crème
✔70g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 jus de clémentine
✔3g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de clémentines et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans la casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Verser sur le premier biscuit, le crémeux puis ajouter le deuxième biscuit. Placer au congélateur au moins 15 minutes.

Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
✔80 g crème liquide entière
✔80 g de chocolat blanc
✔4 g gélatine
✔150 g crème montée
✔Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Verser ensuite cette mousse sur le biscuit et placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de clémentine
✔130g de jus de clémentines
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔10g de sucre (facultatif)

Chauffer dans une casserole le jus de clémentine un peu de sucre (10g) si besoin uniquement si vous trouvez le jus pas assez sucré . Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir puis verser sur le dessus de votre gâteau.

Placer au frais pour que la gelée prenne. Servir entier ou bien découper en parts individuelles.

J’ai décoré avec une tranche de clémentine réalisée en chocolat au lait Alunga de la marque Barry.

Clementine and vanilla cake

Clementine and vanilla cake made with

– a biscuit with clementine zest,
– a creamy clementine filling,
– a vanilla mousse,
– and a clementine jelly.

Material used

– Rectangular frame 20X11x4.5 cm

– Ancel 210 bloom gelatin

– Tefal baking tray

– Baking paper

– Angled spatula

– Mandarin pavoni mould

Ingredients

For the clementine biscuit (the day before)
✔55g butter
✔1 egg
✔100g caster sugar
✔Liquid vanilla
✔40g milk
✔10g single cream
✔70g flour
✔1 sachet of yeast
✔45g egg whites
✔Zest of a clementine

Clementine cream (the day before)
✔150g cream
✔70g sugar
✔2 egg yolks
✔2 clementine juice
✔3g gelatine

White chocolate vanilla mousse (the day before)
✔80g full cream
✔80 g white chocolate
✔4 g gelatine
✔150 g whipping cream
✔Vanilla bean from @bourbon_noire

Clementine jelly
✔130g clementine juice
✔1 leaf gelatine 2g

The recipe

For 5 to 6 people

For the clementine biscuit (the day before)
55g butter
✔1 egg
✔100g caster sugar
✔Liquid vanilla
✔40g milk
✔10g single cream
✔70g flour
✔1 sachet of yeast
✔45g egg whites
✔Zest of a clementine

In a mixing bowl, work the butter into the powdered sugar. Add the egg and vanilla. Mix well. Add the milk and cream and whisk again. Sift in the flour and baking powder. In another bowl, beat the egg whites and add them gently to the previous mixture. Finally, add the clementine zest.

Pour onto a baking tray lined with baking paper. Smooth with an angled spatula.

Bake at 170°C until lightly coloured. Allow to cool completely, then cut out two biscuits with your 20X10 cm rectangular pastry frame. Place your first biscuit on a plate at the bottom of the frame.

Clementine cream (the day before)
✔150g cream
✔70g sugar
✔2 egg yolks
✔2 clementine juice
✔3g gelatine

Hydrate the gelatine in cold water. In a saucepan, heat the cream. Mix the egg yolks, clementine juice and sugar in a bowl and add the hot cream over the mixture. Return the mixture to the saucepan over the heat and thicken without stopping stirring. Remove from the heat and add the gelatine, previously softened in a bowl of cold water and squeezed dry. Stir to combine. Pour the creamy mixture over the first biscuit, then add the second biscuit. Place in the freezer for at least 15 minutes.

White chocolate vanilla mousse (the day before)
✔80 g full cream
✔80 g white chocolate
✔4 g gelatine
✔150 g whipping cream
✔Vanilla bean from @bourbon_noire
In a bowl of cold water, place the gelatine leaves. In a saucepan, heat the 80g of liquid cream with the scraped and split Black Bourbon vanilla pod. Turn off the heat, cover the pan and leave the vanilla to infuse for 15 minutes. Return the mixture to the heat and then, off the heat, add the gelatine (remove the vanilla pod beforehand). Pour over the melted white chocolate, mix and set aside. Whip the cold cream with an electric mixer. Pour over the previous mixture and stir gently.

Pour the mousse over the biscuit and place in the freezer overnight.

Clementine jelly
✔130g clementine juice
✔1 x 2g gelatine sheet
✔10g sugar (optional)

Heat the clementine juice in a saucepan with a little sugar (10g) if needed only if you find the juice not sweet enough . Remove from the heat and add the gelatine. Leave to cool a little, then pour over the top of your cake.

Place in the fridge to set and cut into individual portions.

I decorated with a slice of clementine in milk chocolate.

Gâteau café et chocolat

Gâteau café et chocolat composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse café,
– d’une ganache chocolat,
– d’un glaçage miroir chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Feuilles d’or alimentaire comestibles

Ingrédients

Biscuit noisettes (la veille)
✔100 g de poudre de noisette
✔2 œuf
✔3 blancs d’œufs
✔100 g de sucre glace
✔30 g de beurre
✔14 g de farine
✔14 g de sucre en poudre

Praliné noisettes (la veille)
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Croustillant chocolat (la veille)
✔60g de praliné noisettes
✔30g chocolat au lait
✔30 à 35g de crêpes dentelles

Mousse café (la veille)
✔120g de crème liquide froide
✔Extrait de café
✔125 g de lait
✔50 g de sucre semoule
✔3 g de gélatine

Ganache chocolat (la veille)
✔60g chocolat noir
✔60g de crème liquide

Glaçage miroir chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit noisettes (la veille)
✔100 g de poudre de noisette
✔2 œuf
✔3 blancs d’œufs
✔100 g de sucre glace
✔30 g de beurre
✔14 g de farine
✔14 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper trois rectangles de 20X10cm. Placer le 1er biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.

Praliné noisettes (la veille)
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant chocolat (la veille)
✔60g de praliné noisettes maison
✔30g chocolat au lait Alunga de la marque Barry
✔30 à 35g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat. Ajouter les crêpes dentelles et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit et placer au congélateur.

Mousse café (la veille)
✔120g de crème liquide froide
✔Extrait de café
✔125 g de lait
✔50 g de sucre semoule
✔3 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi. Verser la moitié sur le croustillant et replacer au congélateur quelques minutes.

Ganache chocolat (la veille)
✔60g chocolat noir Ocoa de la marque Barry
✔60g de crème liquide

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. Verser la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Sortir le gâteau du congélateur. Déposer un deuxième biscuit sur la mousse de café. Verser la ganache chocolat puis le troisième biscuit. Replacer quelques minutes au congélateur avant de verser le restant de mousse au café. Replacer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des feuilles d’or alimentaire.

Brioche des rois

Brioche des rois / Couronne des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie qui se partage la vedette avec sa cousine la galette frangipane ou galette parisienne

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔250 grammes de farine
✔12 grammes de levure fraîche de boulanger
✔50 grammes de lait
✔50 grammes de sucre en poudre
✔50 grammes de beurre mou
✔3g de sel
✔1 oeuf
✔25g de rhum
✔25g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : la levure, la farine, le sucre, le sel, le lait, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et d’un citron et le rhum. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes). Ajouter ensuite progressivement le beurre mou coupé en morceaux.

Poursuivre le pétrissage lent pendant 10 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Sur le plan de travail fariné, former une boule puis filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, dégazer la pâte et la façonner en couronne. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte dans le four éteint avec un grand bol d’eau chaude pendant au moins 2 à 3 heures.

Dorer la pâte au pinceau avec du jaune d’œuf.

Saupoudrez de perles en sucre.

Cuisson 160°C pendant 15 minutes en mettant la brioche dans le four froid et non préchauffé (pour qu’elle continue de lever et soit ainsi plus moelleuse, aérée) puis four éteint pendant 10/15 minutes environ.

Entremet poires, praliné et noisettes

Entremet poires, praliné et noisettes composé

– d’une pâte sucrée noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm

– Moule Silikomart tartufino

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Tapis de cuisson Silikomart

– Spray velours jaune et brun

Ingrédients

Praliné noisettes maison (La veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Pâte sucrée noisettes (Le lendemain)
✔50g de farine
✔20g de poudre de noisettes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

La recette

Pour 8 petites poires

Praliné noisettes maison (La veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Insert praliné
Remplir le moule Silikomart Tartufino de praliné noisettes et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. Rajouter un peu de mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes.

Pâte sucrée noisettes (Le lendemain)
✔50g de farine
✔20g de poudre de noisettes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Sortir les poires congelées et appliquer aussitôt les sprays velours (jaune, brun). Déposer chaque poire sur un biscuit de pâte sucrée noisette. Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures). J’ai décoré avec des queues réalisées avec du chocolat au lait et des feuilles de menthe fraîches.

Inverted puff pastry

Materials used

– Rolling pin

Ingredients

Inverted puff pastry

Mani butter
✔330g tourage or PDO butter
✔130g flour

Dump
✔100g butter
✔305g T45 flour
✔10g salt
✔125g cold water
✔3g white vinegar

The recipe

For 1kg of puff pastry

Inverted puff pastry

Mani butter
✔330g tourage or PDO butter
✔130g flour

In the bowl of the food processor, add the chopped tourage butter and the flour. Mix with the hook until the mixture is smooth.

Spread on a sheet of baking paper and form a rectangle of even height. Cover with plastic wrap and chill for at least 1 hour.

Distemper
✔100g butter
✔305g T45 flour
✔10g salt
✔125g cold water
✔3g white vinegar
In the bowl of a food processor, add the softened butter, salt and flour. Start mixing and then pour in the cold water with the vinegar.

Then pour onto a sheet of baking paper and make a rectangle the same width as the kneaded butter. Use a rolling pin to make an even rectangle. Film and chill for at least 1 hour.

Make 2 double rounds and then 1 single round, leaving the dough to rest in the fridge for at least 2 hours between each round.

On the floured work surface, roll out the kneaded butter into a rectangle. Place the tempera in the middle. Fold the two ends of the beurre manié towards the middle, over the distemper to wrap it completely.

First double or wallet round
Roll out the dough lengthwise. Fold the top quarter downwards and then the bottom quarter upwards, leaving a space of about one or two fingers. Then fold the dough in half by half. Rotate the dough a quarter turn. With a knife, make small cuts in the dough on both sides. Wrap the dough in plastic wrap and chill for at least 1 hour.

Second double or wallet round – same as above
Roll out the dough lengthwise. Fold the top quarter down and then the bottom quarter up, leaving a space of about one or two fingers. Then fold the dough in half by half. Rotate the dough a quarter turn. With a knife, make small cuts in the dough on both sides. Wrap the dough in plastic wrap and chill for at least 1 hour.

Single turn
Roll out the dough lengthwise again, turn it a quarter turn and fold it in three, first the right side towards the middle and then the left side.

Your paste is ready to use.

Additional tips:

– Don’t knead your dough for too long

– Rework your rectangles so that they are even before folding.

– Remember to wrap your dough well between each round to avoid a crust forming.

– To cut your dough, it must be cold.

– Use a very sharp blade, such as a cutter or scalpel, to cut out your pastry otherwise you risk crushing your puff pastry.

Puff pastry

Homemade puff pastry

Materials used

– Rolling pin

Ingredients

Puff pastry
✔300g flour
✔5g salt
✔150g tempered water
✔100g melted butter

✔150g tourage butter or PDO butter

The recipe

For 700g of puff pastry

Puff pastry (the day before)
✔300g flour
✔5g salt
✔150g tempered water
✔100g melted butter
✔150g tourage or PDO butter

Pour the flour, salt, water and melted butter into the bowl of a food processor and mix the ingredients. Make a ball and slash with a knife to form a cross.

Cover with plastic wrap and chill for at least 30 minutes. During this time, place your tourage butter (if not classic butter) in greaseproof paper, folding the sheet to obtain a square of about 15 to 16 cm. Flatten with a rolling pin to get an even thickness.

Roll out the dough on a floured work surface in the shape of a cross. Put the butter in the middle.

Enclose the tourage butter by folding the 4 sides into the centre. Then roll out the dough lengthwise. If necessary, cut off the ends to make a nice rectangle.

Rotate the dough a quarter turn and fold the dough in three, right side towards the middle and then the left side. Fold the dough lengthwise again and fold in three, first the right side and then the left side. Two rounds have now been completed. Wrap your dough in plastic wrap and chill for at least 1 hour.

Make 2 more rounds in the same way. Wrap your dough in plastic wrap and chill overnight. You can then use it as is or make two more rounds to get a finer puff pastry.

La pâte feuilletée inversée

English recipe here

Matériel utilisé

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée inversée

Beurre manié
✔330g de beurre de tourage ou AOP
✔130g de farine

Détrempe
✔100g de beurre pommade
✔305g de farine T45
✔10g de sel
✔125g d’eau froide
✔3g de vinaigre blanc

La recette

Pour 1kg de pâte feuilletée

Pâte feuilletée inversée

Beurre manié
✔330g de beurre de tourage ou AOP
✔130g de farine

Dans le bol du robot, ajouter le beurre de tourage coupé en morceaux et la farine. Mélanger avec le crochet jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Répartir sur une feuille de papier sulfurisée et former un rectangle de hauteur homogène. Filmer et placer au frais au moins 1 heure

Détrempe
✔100g de beurre pommade
✔305g de farine T45
✔10g de sel
✔125g d’eau froide
✔3g de vinaigre blanc
Dans le bol du robot, ajouter le beurre pommade, le sel et la farine. Commencer à mélanger puis verser l’eau froide avec le vinaigre.

Verser ensuite sur une feuille de papier sulfurisée et réaliser un rectangle de même largeur que le beurre manié. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour avoir un rectangle uniforme. Filmer et placer au frais au moins 1 heure.

Nous allons maintenant réaliser 2 tours doubles puis 1 tour simple en laissant la pâte reposer au frais au moins 2 heures entre chaque tour.

Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau le beurre manié en un rectangle. Déposer au milieu la détrempe. Replier les deux extrémités du beurre manié vers le milieu, sur la détrempe pour envelopper complètement celle-ci.

Premier tour double ou portefeuille
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ.

Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 1 heure.

Deuxième tour double ou portefeuille – identique au précédent
Etaler au rouleau la pâte dans la longueur. Replier le quart supérieur vers le bas puis le quart inférieur vers le haut en laissant l’espace de un à deux doigts environ. Replier ensuite la pâte en deux par la moitié. Faire pivoter la pâte d’un quart de tour. A l’aide d’un couteau, entailler légèrement la pâte des deux côtés. Filmer celle-ci et la placer au frais au moins 1 heure.

Tour simple
Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur, faire pivoter la pâte d’un quart de tour et procéder au pliage en trois, d’abord le côté droit vers le milieu puis le côté gauche.

Votre pâte est prête à l’emploi.

Astuces supplémentaires :

– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe

– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.

– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.

– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.

– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage

Galette frangipane

Galette frangipane composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème frangipane,

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.

Crème d’amandes (la veille)
85g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
10g de rhum

Mélangez l’ensemble des ingrédients.

Crème frangipane

30g d’amandes hachées (Facultatif)

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière. J’ai ajouté des amandes hachées pour apporter un peu de croquant. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de cercle. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, abaissez votre pâte feuilletée en un grand rectangle et détaillez deux cercles (l’un légèrement plus grand que l’autre) dans la pâte feuilletée (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau sur l’un des cercles. Déposer la crème frangipane congelée au milieu puis recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes. Retournez l’ensemble sur une plaque de cuisson.

Badigeonnez au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson.

Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min. Vous pouvez éventuellement badigeonner votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille, caramel en bougie

Entremet vanille, caramel en bougie composé

– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse vanille,
– d’un financier cacahuètes,
– d’un spray velours blanc,
– de cire en chocolat blanc,
– d’une flamme en chocolat blanc,
– de sucre pétillant.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

– Moule Silikomart truffes 15 cavités

– Moule silikomart chocolat en silicone Tartufino

– Gélatine Ancel qualité or 210 bloom

– Spray velours blanc

Ingrédients

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

+ Spray velours blanc

+ Sucre pétillant

+ Chocolat blanc

La recette

Pour 9 petites bougies

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et les 50g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaune d’œuf/crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart Tartufino et placer au congélateur au moins 4 heures.

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des petits cercles du diamètre de votre moule.

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille ou la vanille en poudre. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Garnir à moitié le moule Silikomart Truffes. Ajouter l’insert crémeux caramel, un peu de restant de mousse vanille et terminer par le biscuit financier. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Les laisser refroidir.

Faire fondre un peu de chocolat blanc (150g). Pocher celui-ci sur du papier sulfurisé en dessinant des flammes. Appliquer dessus du sucre pétillant et laisser prendre. Placer le restant de chocolat blanc dans une poche à douille.

Démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher sur le sommet le chocolat blanc en réalisant des coulures. Enfoncer la flamme recouverte de sucre pétillant avant que le chocolat blanc de la cire ne soit pris. Placer sur les disques de pâte sucrée et au frais (2 heures) jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.