Français - Les délices 31

Tarte chocolat et orange

Tarte chocolat et orange composée

– d’une pâte sucrée cacao,
– d’un crémeux orange,
– d’une gelée à l’orange,
– de ganache montée au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande forosil (facultatif)

Ingrédients

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Cuisson

165°C
18-20 minutes

La recette

Pour 5 tartelettes

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 165°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Retirer du feu Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie. Versez dans un plat et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Découper dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette.

Montage
Déposer un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette. Garnir ensuite de crémeux orange. Monter au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher sur les tartelettes. J’ai ajouté des morceaux d’oranges confites.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau aux marrons

Gâteau aux marrons composé

– d’un biscuit vanille,
– d’un crémeux aux marrons,
– d’une mousse aux marrons,
– d’un glaçage miroir aux marrons.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Gâteau vanille
✔65 g de farine
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Vanille en poudre

Crémeux aux marrons
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔Jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Crème de marrons

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Vanille en poudre

Glaçage miroir
✔Crème de marrons
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc fondu
✔feuilles de gélatine de 2g
✔crème

La recette

Pour 5 personnes

Gâteau vanille (la veille)
✔65 g de farine
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔Vanille en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace et de la vanille en poudre. Ajouter la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm. Déposer le biscuit dans le cadre rectangulaire. Imbiber le biscuit au pinceau avec un sirop (Eau, sucre, vanille liquide, rhum).

Crémeux aux marrons
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔Jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Crème de marrons

Pour la crème de marrons, vous pouvez utiliser de la crème toute faite ou bien préparer vous même celle-ci avec un bocal de marrons cuits ou mieux avec des châtaignes ramassées en forêt ou achetées à faire cuire. Placer vos châtaignes dans une grande bassine d’eau, celles qui remontent à la surface sont à mettre de côté. Dans une grande casserole d’eau bouillante, placer les châtaignes préalablement entaillées pendant 5 minutes. Éplucher les châtaignes et les remettre à cuire pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Égoutter les châtaignes. Peser le poids de celles-ci (préalablement cuites ou issues d’un bocal) et les remettre dans une casserole avec le même poids en sucre. Couvrir à hauteur d’eau puis remettre à cuire pendant 15 minutes environ.

Mixer puis filtrer avec une passoire tamis la crème de marrons pour retirer les peaux éventuelles restantes. Vous pouvez aromatiser avec du rhum.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur le biscuit et placer au congélateur. Vous pouvez émietter éventuellement dessus des morceaux de marrons glacés.

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Vanille en poudre

Chauffer la moitié de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron. Mélanger. Monter l’autre moitié de la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur le crémeux et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔Crème de marrons
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc fondu
✔feuilles de gélatine de 2g
✔crème

Réaliser le glaçage miroir. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35/37°C.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec un marron glacé au sucre.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette aux poires et praliné

Tartelette aux poires et praliné composée

– d’une pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de praliné maison,
– de poires coupées en dés,
– de mousse de poires,
– d’un nappage de poire,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande forosil

– Moule silicone Pavoni feuille

Ingrédients

Praliné maison
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre glace
✔2g de gélatine (210 bloom)
✔90g de crème liquide 30% de MG

Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Cuisson

165°C
18-20 minutes

Nappage de poires
✔140g de poires mixées
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH

Tuile feuille
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Praliné maison
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir puis le couper en morceaux. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau), les amandes et le caramel refroidi dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes/amandes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre glace
✔2g de gélatine (210 bloom)
✔90g de crème liquide 30% de MG
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Incorporer la chantilly dans la purée de poires et remplir le moule silicone tarte ring Klassik puis placer le tout au congélateur.

Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger et réserver de côté.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Répartir la crème d’amandes dans les tartelettes. Cuire les tartelettes, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 18 à 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage de poires
✔140g de poires mixées
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser les poires mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir.

Tuile feuille
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Montage
Déposer une cuillère de praliné dans chaque tartelette puis des morceaux de poires coupées en petits morceaux.

Procéder au glaçage des mousses de poires encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer avec des amandes hachées tout autour de la tartelette. Placer au frais jusqu’à la dégustation. Poser la tuile sur la tartelette juste avant de servir sinon elle va ramollir si elle est placée au frigo.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Moelleux poire, vanille et dulcey

Moelleux poire, vanille et dulcey composé

– d’un gâteau moelleux aux poires,
– d’un glaçage rocher dulcey,
– de ganache vanille.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 6 cavités forme cylindre

– Poche à douille

Ingrédients

Pour le gâteau aux poires
2 ou 3 poires
65g de farine
50g de sucre
30g de lait
15g d’huile
1 œuf
1 sachet de levure
1 pincée de sel
+
80g de sucre en poudre
80g de beurre fondu
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé

Glaçage rocher dulcey
200g de chocolat dulcey
30g d’amandes hachées
40g d’huile neutre

Ganache montée vanille
50g de crème liquide 30% de MG min
Vanille en poudre ou gousse de vanille
50g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide à 30% de MG min

La recette

4 Moelleux poires

Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel et l’œuf. Ajouter ensuite la levure et la farine. Mélanger à nouveau. Ajouter enfin l’huile et le lait. Mélanger. Beurrer et sucrer le moule silikomart 6 cavités. Répartir la pâte dans les cavités. Couper les poires en morceaux et les répartir dans le moule sur la pâte. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.

Dans un autre saladier, mélanger le beurre fondu avec les sucres et l’œuf. Répartir cette préparation sur le gâteau et enfourner à nouveau pendant 15 minutes.

Démouler délicatement et laisser refroidir.

Glaçage rocher dulcey
200g de chocolat dulcey
30g d’amandes hachées
40g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat dulcey au micro-ondes avec l’huile neutre. (Si vous ne disposez pas de chocolat dulcey, vous pouvez utiliser du chocolat blanc. Mettre celui-ci dans un récipient allant au four. Enfourner à 120°C et régulièrement mélanger celui-ci jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur. Attention, à bien le surveiller pour qu’il n’accroche pas sur les bords). Ajouter les amandes hachées. Procéder au glaçage des moelleux poires.

Ganache montée vanille
50g de crème liquide
Vanille en poudre ou gousse de vanille
50g de chocolat blanc
100g de crème liquide froide

Dans une casserole, verser la crème liquide avec la vanille et mettre à chauffer. Verser sur le chocolat blanc fondu en plusieurs fois. Bien mélanger. Ajouter la crème liquide froide. Filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Ressortir la ganache bien froide et la monter au batteur électrique. Garnir une poche à douille avec celle-ci et pocher sur le biscuit. J’ai décoré avec une tranche de poire aspergée d’un peu de citron pour éviter qu’elle noircisse et une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme vanille

Entremet pomme vanille composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une bavaroise à la vanille,
– d’un glaçage miroir vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi-sphères X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Bavaroise à la vanille
✔150g de lait
✔30g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 feuilles de gélatine
✔Une gousse de vanille ou vanille en poudre
✔150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant vert

La recette

Pour 4 pommes

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes. Mélanger dans un petit bol, le sucre en poudre et la pectine. Dès ébullition, verser ce mélange dans la compote de pommes et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter la brunoise de pommes granny et mélanger. Répartir dans le moule silikomart demi-sphères X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Filmer et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les demi-sphères d’insert de pommes et les coller deux à deux pour former une sphère. Replacer au congélateur. Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé le sommet de la pomme) et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée

– d’une pâte sucrée
– des pommes cuites dans du caramel
– de chantilly mascarpone

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart midi bûches 9 cavités

– Moule silikomart kit pop eclair

Ingrédients

Pour la chantilly mascarpone
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre en poudre
30g de beurre
Un peu de jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
30 + 35 minutes

La recette

Pour 5 tartelettes

Pour la chantilly mascarpone
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans les moules.

Découper des pommes à l’aide d’un coupe lanières et les enrouler dans vos moules sur le caramel. Enfourner 30 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre en poudre
30g de beurre
Un peu de jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper en rectangles de la taille de vos moules. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 35 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Déposer la chantilly congelée sur les tartelettes complètement refroidies. Décorer d’une feuille d’or.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte noisette et dulcey

Tarte noisette et dulcey composée

– d’une pâte sucrée noisette,
– d’un crémeux noisette,
– de praliné noisette maison,
– d’un croustillant praliné noisette,
– d’une ganache dulcey,
– d’une crème pâtissière au praliné noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à tarte perforé Silikomart

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Praliné noisettes
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)

Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Crémeux noisettes
✔30g de beurre pommade
✔30g d’oeuf
✔30g de sucre glace
✔30g de poudre de noisettes

Croustillant praliné noisettes
✔30g de chocolat praliné
✔60g de praliné noisettes maison
✔35g de crêpes dentelles

Ganache dulcey
✔125g de chocolat dulcey
✔125g de crème liquide

Cuisson

175 / 180°C
20 à 25 minutes

La recette

Pour 6 personnes

Praliné noisettes
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C.

Crémeux noisettes
✔30g de beurre pommade
✔30g d’oeuf
✔30g de sucre glace
✔30g de poudre de noisettes
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et l’œuf. Mélanger. Verser dans le fond de tarte puis mettre à cuire 20/25 minutes. Laisser refroidir.

Croustillant praliné noisettes
✔30g de chocolat praliné
✔60g de praliné noisettes maison
✔35g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat. Ajouter les crêpes dentelles et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur la tarte et placer au frais.

Ganache dulcey
✔125g de chocolat dulcey
✔125g de crème liquide

Pour le chocolat dulcey, j’ai utilisé du chocolat blanc. Placer le chocolat blanc dans un récipient allant au four avec un peu d’huile et faire cuire à 120/130°C en remuant fréquemment, toutes les 5 minutes, jusqu’à ce qu’il colore. Dans une casserole, chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat dulcey. Bien mélanger, laisser un peu refroidir avant de verser sur la tarte. Placer au frais.

Montage
Récupérer la crème pâtissière noisettes refroidie, la détendre un peu et garnir une poche à douille avec une douille unie. Pocher sur la tarte. Décorer avec des noisettes caramélisées tout autour, des noisettes coupées en deux et des peaux de noisettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Pain suisse strié

Pain suisse strié composé

– d’une pâte à croissant,
– de crème pâtissière,
– de pépites de chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Spatule coudée

– Pinceau

– Tapis de cuisson micro perforé

Ingrédients

La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante

+ 150 g de beurre de tourage

La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage

Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait puis le beurre. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Réaliser une boule, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celui-ci filmé au frais pour qu’il se raffermisse.

Ramollir les 150g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte) en le plaçant à l’intérieur d’un papier sulfurisé de manière à former un carré parfait.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Le lendemain, couper la pâte en deux.

Etaler la première pâte sur une longueur de 30cm puis congeler, filmé, pendant 15 minutes. Découper, avec un couteau aiguisé, des bandes de 3mm par 30cm de long. Étaler très finement la deuxième pâte puis badigeonner d’eau légèrement au pinceau. Découper si besoin les bords pour avoir un beau rectangle. Déposer dessus les bandes de feuilletage face visible.

Laisser à nouveau reposer, filmé, quelques minutes au congélateur pour que la pâte se raffermisse.

Au rouleau, abaisser ensuite un peu la pâte pour l’allonger. Découper éventuellement les bords pour avoir un beau rectangle. Retourner la pâte en la posant sur un papier sulfurisé. Réserver de nouveau quelques minutes au congélateur, filmé.

La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte. Disposer des pépites de chocolat uniformément sur toute la surface.

Replier un côté (1/4) vers le milieu puis l’autre côté.

Placer à nouveau au congélateur quelques minutes et retourner la pâte. Découper tous les 3 à 4 centimètres et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante (le four fermé et éteint par exemple). Placer 10 minutes au frais pour que la pâte se raffermisse un peu et badigeonner à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf.

Enfourner à 170°C pendant 30 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains suisses dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir sur une grille.

Choux poire et noisettes

Choux poire et noisettes composé

– d’un choux,
– de craquelin noisettes,
– de ganache noisettes,
– d’une poire au sirop,
– de praliné maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour 4 choux

Praliné noisettes
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes débarrassées de leur peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Ganache noisettes
100g de crème liquide
100g de chocolat blanc
50g de praliné noisettes
100g de crème liquide froide

Dans une casserole, verser et faire chauffer les 100g de crème liquide. Dans un saladier, verser le chocolat blanc et le faire fondre un peu au micro-ondes. Verser progressivement la crème chaude sur le chocolat blanc tout en remuant pour avoir un mélange bien homogène. Ajouter les 50g de praliné noisettes et remuer à nouveau. Terminer enfin par les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Poires au sirop
4 poires
Sucre en poudre
Vanille liquide

Peler les poires et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide pendant 1h30 à 2h00. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.

Craquelin noisettes
40g de beurre
20g de farine
20g de poudre de noisettes
40g de Cassonade

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Il vous restera de la pâte à choux. ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌40‌ ‌à 45 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌Réaliser un trou sous chaque choux.

Montage
Récupérer la ganache noisettes du frigo et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille avec celle-ci et garnir les choux. J’ai mis environ 50 g de ganache par choux. Découper la base de la poire et insérer du praliné maison au cœur de la poire. Déposer ensuite celle-ci sur votre choux. Utiliser le restant de ganache noisettes pour décorer votre poire.

J’ai ajouté des noisettes coupées en deux et des petites feuilles d’or alimentaire.

Entremet marron

Entremet marron composé

– d’un insert crémeux marron,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un biscuit marron,
– d’un glaçage miroir chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons

Biscuit marron
✔40g de beurre pommade
✔40g de crème de marron
✔1 pincée de sel
✔20g de sucre en poudre
✔2 jaunes
✔15g de crème
✔40g de farine
✔1 cuillère de levure
+
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de sucre

Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le fond du moule silikomart sur 1 cm à 1.5 cm de haut et placer au congélateur. 15 à 20 minutes plus tard, les retirer du congélateur et appliquer sur le dessus une couche de crème de marron. Lisser la surface avec le dos d’une petite cuillère et replacer au congélateur au moins 2 heures.

Dans un saladier, travailler le beurre pommade. Ajouter la crème de marron, le sel et le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter ensuite les deux jaunes et la crème. Vous pouvez mélanger à l’aide du batteur électrique. Ajouter enfin la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajouter une petite partie des blancs dans la préparation précédente en remuant pour la détendre. Ajouter le restant des blancs et remuer délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber ceux-ci. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir. Découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart marron.

Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Chauffer 30 g de crème dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron et mélanger. Monter l’autre moitié de la crème bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
✔Chocolat blanc fondu

Dans le moule silikomart, appliquer au pinceau un peu de chocolat blanc avec un tout petit peu de chocolat noir fondu dans le creux du marron. Placer au congélateur 5 minutes pour qu’il durcisse.

Placer de la mousse de marrons au fond de chaque moule. Placer ensuite l’insert congelé, remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit préalablement imbibé au pinceau d’un sirop (eau, sucre et rhum porter à ébullition dans une petite casserole). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour réduire la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. S’il y a encore des bulles d’air, vous pouvez filtrer le mélange. Sortir l’entremet du congélateur. Planter une pique en bois en dessous. Incliner le marron pour ne pas appliquer de glaçage sur le chocolat blanc. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35/36°C. Le déposer sur une grille puis procéder au glaçage des autres entremets. Les placer ensuite au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.