Français - Les délices 31

Entremet orange

Entremet orange composé

– d’un biscuit de pâte sucrée avec zeste d’orange,
– d’un biscuit orange,
– d’un insert crémeux orange,
– d’une mousse à l’orange,
– de sprays velours jaune et orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule demi sphères X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et orange

Ingredients

Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre
Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu.
Quand le mélange est en dessous de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Remplir un moule à insert demi-sphères silikomart et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’orange, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et orange. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec un quartier d’orange réalisé en chocolat blanc.

Gâteau poires, chocolat et noisettes

Gâteau poires, chocolat et noisettes composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse poires,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Feuilles d’or alimentaire comestibles

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔120g de sucre glace
✔2 œufs
✔120g de poudre de noisettes
✔40 g de beurre
✔40 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔3 blancs d’oeufs

Mousse de chocolat au lait
✔Feuilles de gélatine
✔Crème
✔jaune
✔sucre
✔lait
✔chocolat au lait

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Poires au sirop mixées
✔Crème liquide froide

Glaçage miroir chocolat au lait
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat au lait
✔Crème liquide
✔Feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 5 à 6 parts environ

Biscuit noisettes
✔120g de sucre glace
✔2 œufs
✔120g de poudre de noisettes
✔40 g de beurre
✔30 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔3 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger les œufs entiers avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en deux rectangles égaux 20X10cm. Déposer le premier biscuit au fond de votre cadre à patisserie.

Mousse de chocolat au lait
✔Feuilles de gélatine
✔Crème
✔jaune
✔sucre
✔lait
✔chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le biscuit noisettes (environ 120g) et placer au congélateur quelques minutes.

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Poires au sirop mixées
✔Crème liquide froide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie puis verser sur la mousse au chocolat (environ 120g). Replacer au congélateur quelques minutes.

Déposer le deuxième biscuit noisette et le restant de mousse au chocolat (120g). Replacer au congélateur au moins 15 minutes. Terminer par le restant de mousses de poires (120g). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir chocolat au lait
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat au lait
✔Crème liquide
✔Feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.

Servir entier ou bien découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. J’ai déposé sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Chaudron Café et chocolat

Chaudron café chocolat composé

– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat café,
– de ganache chocolat,
– de guimauve.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Dolce tartufo silikomart

– Moule Silikomart demi-sphères X24

– Spray velours brun

– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Yeux en guimauve

✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔100g d’eau
✔colorant bleu
✔Sirop de menthe
✔pépites de chocolat
+
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔5g de sirop de glucose
✔10g d’eau
✔30g de blanc d’œuf

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 chaudrons

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter et remuer délicatement les 180g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule Silikomart et placer au congélateur au moins 4 heures pour que la mousse durcisse.

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais. Le lendemain, monter au batteur électrique la ganache. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et pocher sur du papier cuisson en ayant au préalable dessinées des cercles pour avoir un repère. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Yeux en guimauve

Pour la pupille : Dans une casserole, verser 100g d’eau et 40g de sucre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine. Répartir dans plusieurs bols et ajouter le colorant et le sirop. Vous pouvez doser le colorant/le sirop pour avoir plusieurs teintes de bleu/vert. Verser dans le moule demi-sphères et placer au congélateur quelques minutes. Ajouter la pépite de chocolat au milieu et replacer au congélateur.

Pour la guimauve : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée. Dans un autre bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir le moule demi-sphères.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Avec le restant de pâte sucrée, réaliser des petits boudins. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Cuire une dizaine de minutes puis laisser refroidir.

Montage
Appliquer du spray velours brun sur l’entremet congelé et sur l’anneau de ganache. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Démouler les yeux en guimauve et venir les déposer sur le chaudron. Planter un bâton dans chacun. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet citrouille

Entremet citrouille composé

– de mousse à l’orange,
– d’un insert mousse chocolat,
– d’un biscuit à l’orange,
– de sprays velours orange et brun,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule citrouille
– Moule truffle silikomart
– Spray velours orange
– Spray velours brun
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson

Ingrédients

Insert mousse chocolat (la veille)
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir Ocoa – Barry
130 g de crème liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Insert mousse chocolat
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir
130 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Garnir le moule silikomart truffle. Placer au congélateur.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des biscuits.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 oeuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Montage
Garnir le moule citrouille de mousse à l’orange, ajouter l’insert de mousse chocolat congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé deux inserts restant de mousse chocolat pour la réalisation de la tige de la citrouille.

Le lendemain, utiliser un spray velours orange immédiatement sur les citrouilles sorties du congélateur. J’ai ensuite découpé rapidement mes deux inserts de chocolat restants pour leur donner la forme de tige et je les ai replacés aussitôt au congélateur. Une fois ceux-ci bien redurcis j’ai appliqué un spray velours brun et je les ai déposés sur les citrouilles.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des entremets.

Entremet chauve-souris

Entremet chauve souris pour Halloween composé

– de pâte sucrée cacao,
– de biscuit cacahuètes,
– de caramel,
– de mousse cacahuètes,
– de spray velours brun,
– d’ailes en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules Silikomart truffes X15

– Moule silicone XiaoShenLu aile du diable (Amazon)

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Pâte sucrée cacao
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Spray velours brun

La recette

Pour 10 petits entremets environ

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel
Chauffer le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Ajouter le sel. Filmez et placez au frais.

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Déposer du caramel sur chacun des biscuits et placer quelques minutes au congélateur.

Remplir le moule Silikomart Truffles de mousse cacahuète et ajouter sur le dessus le biscuit avec le caramel. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée cacao (le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt dessus le spray velours brun puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée cacao. Placer au frais 1 à 2 heures avant la dégustation.

Réaliser des ailes en chocolat ou en tuile et les enfoncer juste avant de servir.

Tarte citron

Tarte citron composée :

– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un cercle de chocolat blanc

Décoration avec des feuilles de menthe

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Emporte pièce cannelé

– Moule truffes x15 Silikomart

– Spray velours blanc

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Dôme de mousse citron (la veille)
✔1 œuf
✔25g de sucre en poudre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide à 30% de MG

Spray velours blanc

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

La recette

Pour 6 tartelettes

Dôme de mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre en poudre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide à 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans dépasser 85°C et sans cesser de remuer avec le fouet. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi. Verser dans le moule truffes silikomart x15 (au trois quart seulement) puis placer au congélateur au moins 4 heures ou la veille.

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, et le jus de citron. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans une poche à douille puis placer au réfrigérateur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper celle-ci à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Déposer un deuxième tapis de cuisson micro perforé sur le dessus et enfourner à 175°C pendant une douzaine de minutes environ, jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir.

Sortir la mousse au citron congelée et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Déposer chacune des mousses au milieu du biscuit. Sortir la poche à douille de crémeux citron et pocher celui-ci tout autour de la mousse. Terminer par le cercle réalisé en chocolat blanc à l’aide de deux emportes pièces de tailles différentes.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe et avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Tartelette café, chocolat et pécan

Tartelette café, chocolat et pécan composée

– d’une pâte sucrée cacao,
– d’une ganache café,
– de noix de pécan hachées torréfiées,
– d’une ganache montée chocolat café.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

Ingrédients

Ganache montée chocolat café (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Ganache café
✔80g de chocolat blanc
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
✔Extrait de café

Cuisson

160°C
20 minutes

La recette

Pour 6 petites tartelettes

Ganache montée chocolat café (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème avec l’extrait de café. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais.

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Ganache café
✔80g de chocolat blanc
✔20g de beurre
✔100g de crème liquide
✔Extrait de café
Chauffer la crème, l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée) et verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger. Verser un peu de ganache dans le fond des tartelettes. Ajouter des noix de pécan hachées et torréfiées au préalable quelques minutes dans une poêle. Compléter à hauteur du bord du restant de ganache au café. Placer au frais au moins 2 heures pour que la ganache durcisse.

Montage
✔Quelques noix de pécan hachées

Sortir la ganache chocolat café préparée la veille et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille et pocher sur la tartelette. Ajouter une noix de pécan torréfiée sur le dessus.

Gâteau poires et noix

Gâteau poires et noix composé

– d’un biscuit aux noix,
– d’un croustillant chocolat et praliné aux noix,
– d’un crémeux aux noix,
– d’une mousse de poires,
– d’une gelée de poires.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre

Biscuit aux noix
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant chocolat et praliné aux noix
✔Praliné noix
✔Chocolat lait
✔Crêpes dentelles

Crémeux noix
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Purée de poires
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace

Gelée de poires
✔Gélatine
✔Poires
✔Eau

La recette

Pour 5 à 6 parts environ – cadre rectangulaire de 20 X 10 cm

Praliné aux noix
✔100g de noix
✔50g de sucre en poudre

Faites torréfier les noix sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Biscuit aux noix
✔65 g de poudre de noix
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm. Placer votre cadre à pâtisserie rectangulaire sur un plat, déposer au fond votre biscuit et réserver de côté.

Croustillant chocolat et praliné aux noix
✔Praliné noix
✔Chocolat lait
✔Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit et mettre au congélateur.

Crémeux noix
✔Feuille de gélatine 2g
✔Crème
✔jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noix

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noix et mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur.

Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Purée de poires
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Pour la purée de poires, soit vous pouvez utiliser des poires au sirop, sans ajouter de sucre car déjà elles sont déjà sucrées, soit vous faites cuire des poires dans un sirop (eau, sucre, vanille liquide) puis vous les mixez. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie, mélanger délicatement puis verser sur le crémeux noix. Replacer au congélateur toute la nuit

Gelée de poires
✔Gélatine
✔Poires
✔Eau

Réaliser une gelée de poire et verser sur le gâteau encore congelé. Placer au frais. J’ai décoré avec des noix caramélisées.

Tartelette pistache et fleur d’oranger

Tartelette pistaches et fleur d’oranger composée

– de pâte sucrée
– de crème de pistaches
– de ganache pistaches
– d’un insert praliné pistaches
– de ganache montée à la fleur d’oranger

Décoration avec des pistaches non salées

English recipe available

Materiel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Bande micro-perforée

– Douille uni de 24mm

– cercles à tartelettes Silikomart

Ingrédients

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf

Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs

La recette

Pour 4 tartelettes

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite un moule Silikomart demi-sphères x15 du praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.

Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes environ.

Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir les tartelettes précuites et prolonger la cuisson pendant 12/15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.

Ganache pistache
✔50g chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔30g de praliné pistache
Faire chauffer dans une petite casserole la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et ajouter le praliné pistache. Mélanger à nouveau, laisser un peu refroidir puis garnir les fonds de tartelettes.

Montage
Démouler les demi-sphères congelées de praliné pistache et les déposer sur la ganache pistache. Monter au batteur électrique la ganache montée fleur d’oranger et pocher sur les tartelettes. J’ai utilisé une grosse douille unie de 24mm. Décorer avec des pistaches non salées coupées en deux. Placer au frais (au moins 1 à 2 heures pour que le praliné décongèle) jusqu’à la dégustation.

Champignon poires et chocolat

Champignon poires et chocolat composé

– de biscuit noisettes,
– d’un insert praliné,
– d’un insert poires,
– de mousse chocolat,
– de mousse poires,
– d’une coque en chocolat blanc,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 8 cavités
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X6
– Moule silikomart demi-sphères X15
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– pinceau
– spray velours brun
– Moule pavoni – Feuilles d’érable
– Moule pavoni – Plumes

Ingrédients

Insert praliné noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Insert poires (la veille)
✔60g de poires mixées
✔60g de dés de poires
✔1g de pectine
✔10g de sucre en poudre

Biscuit noisettes (la veille)
✔65 g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Mousse chocolat (la veille)
✔50g de lait
✔25g de crème
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔60g de chocolat au lait
✔80g de crème liquide
✔2 g de gélatine

Mousse de poires (la veille)
✔90g de poires mixées
✔2g de gélatine
✔70g de crème liquide à 30% de MG minimum

Montage (le lendemain)
✔200g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔Cacao en poudre
✔Sprays velours brun

La recette

Pour 4 champignons

Insert praliné noisettes (la veille)
100g de noisettes
50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de silicone et laisser refroidir. Placer les noisettes refroidies, après les avoir frottées pour retirer leur peau, et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Garnir le moule demi-sphères silikomart 15 cavités de praliné et placer au congélateur 3 à 4 heures.

Insert poires (la veille)
60g de poires mixées
60g de dés de poires
1g de pectine
10g de sucre en poudre
Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et , sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart baba 11 cavités et placer au congélateur 2 à 3 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec des emportes pièces pour le pied du champignon et la tête.

Mousse chocolat (la veille)
50g de lait
25g de crème
1 jaune
20g de sucre
60g de chocolat au lait
80g de crème liquide à 30% de MG min
2 g de gélatine ou 1 feuille de 2g
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre. Verser le liquide chaud dessus et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Réserver de côté. Monter les 80g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter au mélange précédent et remuer délicatement.

Verser dans votre moule silikomart demi-sphères x6. Ajouter l’insert praliné. Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Mousse de poires (la veille)
✔90g de poires au sirop mixées
✔2g de gélatine
✔70g de crème liquide à 30% de MG minimum

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Remplir le moule silikomart baba 8 cavités de mousse de poires. Ajouter l’insert poires et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Montage (le lendemain)
✔200g de chocolat blanc
✔20g d’huile neutre
✔Cacao en poudre
✔Sprays velours brun

Le lendemain, faire fondre le chocolat blanc avec l’huile. tremper à l’aide d’une pique en bois le pied et la tête du champignon encore congelés dans le chocolat blanc et replacer aussitôt au congélateur 10 à 15 minutes environ. Récupérer les pieds et les brosser ou faire des rainures puis à l’aide d’un pinceau appliquer du cacao en poudre. Récupérer ensuite les têtes des champignons congelés et appliquer aussitôt un spray velours brun. A l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans une poêle, lisser le sommet du pied pour faire fondre un peu le chocolat et déposer aussitôt la tête du champignon.

Pâte sucrée cacao
✔10g de cacao en poudre
✔60g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des pieds de vos champignons.

J’ai décoré avec des feuilles réalisées en tuile sucrée à l’aide des moules Pavoni Feuilles d’érable et Plumes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.