Français - Les délices 31

Cookie noix de pécan et chocolat blanc

Ingrédients

100g de chocolat blanc
50g de noix de pécan
1 œuf
35g de sucre en poudre
35g de cassonade
Vanille en poudre ou gousse de vanille
6g de poudre d’amande
100 g de beurre
145 g de farine
22 g de maïzena
1 pincée de sel

Cuisson

150°C
17 minutes

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

La recette

Extraite du livre « Happy cookies » de La fabrique cookies

Pour 8 cookies environ

Réduire le chocolat blanc en petits morceaux. Concasser les noix de pécan en gardant quelques noix entières à déposer sur le dessus. Verser les noix de pécan dans une poêle et faire chauffer à feu doux/moyen quelques minutes pour les torréfier.

Dans un grand saladier, verser le sucre en poudre, la cassonade, la vanille, le sel et le beurre pommade. Travailler la pâte puis ajouter l’œuf. Mélanger.

Ajouter ensuite la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger.

Ajouter enfin la farine. Pétrir à la main.

Incorporer le chocolat blanc et les noix de pécan. Mélanger à nouveau.

Placer au frais au moins 15 minutes pour que la pâte durcisse un peu.

A l’aide d’une cuillère à glace, réaliser des boules d’environ 70g de pâte et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Aplatir les boules jusqu’à 1cm d’épaisseur environ. Enfourner à 150°C pendant 17 minutes.

Dès la sortie du four, ajouter sur le dessus les quelques noix de pécan entières mises de côté et quelques morceaux de chocolat blanc avant que les cookies ne durcissent.

Laisser ensuite refroidir les cookies sur une grille avant de les déguster.

Tartelette poires et réglisse

Tartelette poires et réglisse composée

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit vanille imbibé du jus des poires au sirop,
– des dés de poires,
– de mousse réglisse,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone Tourbillon x15 Silikomart
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Mousse réglisse (La veille)
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔Réglisse (arôme de réglisse ou rouleaux de réglisse 2 ou 3)
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100g de crème liquide bien froide

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Biscuit vanille
✔35g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔30g de beurre
✔35g de farine
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure

Glaçage miroir
25g d’eau
45g de sucre
45g de chocolat blanc
45g de glucose
30g de crème liquide
Colorant caramel
2 feuilles de gélatine (4g)
Quelques gouttes d’arôme réglisse

+ Dés de poires au sirop
+ Chocolat noir

La recette

Pour 4 ou 5 tartelettes

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser la crème et la réglisse (quelques gouttes d’arôme de réglisse à doser suivent l’intensité souhaitée ou des rouleaux de réglisse à faire fondre dans la crème). Avec les rouleaux de réglisse, penser à les couper en petits morceaux car ils mettent un peu de temps à fondre. Si le goût est assez prononcé vous pouvez retirer les morceaux restants. Verser ensuite la crème chaude sur le mélange jaune/sucre. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer et sans dépasser 82/83°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule silikomart et placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins.

Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Biscuit vanille
✔35g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔30g de beurre
✔35g de farine
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre au batteur électrique. Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau. Tamisez la farine et la levure. Enfin ajouter la vanille liquide. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dans un cadre à pâtisserie beurré. Enfournez à 170°C pendant 12 minutes environ. Une fois le biscuit refroidi, découpez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Déposer un biscuit vanille au fond de chaque tartelette. L’imbiber avec le jus de poires (des poires au sirop). Couper des poires en petits morceaux et garnir les tartelettes à hauteur du bord.

Glaçage miroir
25g d’eau
45g de sucre
45g de chocolat blanc
45g de glucose
30g de crème liquide
Colorant caramel
2 feuilles de gélatine
Quelques gouttes d’arôme réglisse

Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, la crème, le colorant, les gouttes d’arôme réglisse et la gélatine ramollie. Mixez et réservez au frais.

Utilisez le glaçage à 35°C sur les dômes de mousse congelés. Les poser sur les tartelettes. J’ai décoré avec un tourbillon réalisé en chocolat noir en utilisant le moule Silikomart mini tourbillon.

Gâteau pommes, coings et noisette

Gâteau pommes, coings et noisette composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une compote pommes et coings,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de coing.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Feuilles d’or alimentaire comestibles

Ingrédients

Préparation du coing
1 coing

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisette
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
20 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné
Praliné noisettes
Chocolat au lait
Crêpes dentelles

Compote pommes, coings
Compote de pommes (pommes cuites mixées)
Compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
Sucre en poudre
Gélatine

Mousse vanille
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc
✔gélatine
✔Crème montée
✔1 gousse de vanille
✔Sucre glace

Gelée de coings
✔Jus de cuisson du coing
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

La recette

Préparation du coing
✔1 coing
Couper en morceaux votre coing en gardant les pépins et la peau. Verser dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire pendant 1h30 à 2h00 à feu doux/moyen. A l’issue de la cuisson filtrer le jus de cuisson et conserver le pour la réalisation de votre gelée. Conserver les morceaux de coings pour la compote de coings. Je les ai passé au presse purée manuel pour retirer pépins et peaux.

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un rectangle de 20X10cm. Placer ce biscuit sur un plat à l’intérieur de votre cadre rectangulaire.

Croustillant praliné
✔Praliné noisettes
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.

Compote pommes, coings
✔Compote de pommes (pommes cuites mixées)
✔Compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la compote de pommes et de coings avec le sucre en poudre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Mousse vanille
✔Crème liquide entière
✔Chocolat blanc
✔gélatine
✔Crème montée
✔1 gousse de vanille
✔Sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Re faire chauffer un peu votre crème puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter progressivement le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser à l’intérieur de votre cadre rectangulaire sur la compote. et placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de coings
✔Jus de cuisson du coing
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le jus de cuisson du coing, le sucre en poudre puis porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir (< à 40°C) puis verser sur le gâteau congelé.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré le gâteau avec une petite feuille d’or alimentaire et des morceaux de pâte de coings réalisés avec le restant de compote de coing. Faire cuire pendant 18 à 20 minutes dans une casserole la compote de coing en l’ayant préalablement pesée. Ajouter le même poids en sucre (par exemple 100g de compote de coing et 100g de sucre en poudre). Remuer régulièrement tout au long de la cuisson. Verser dans un cadre en l’ayant au préalable filmé en dessous et faire sécher. Le lendemain, j’ai découpé des carrés de pâte de coings que j’ai recouvert de sucre en poudre.

Eclair au chocolat

Eclair au chocolat composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

Ingrédients

La recette

Pour 5-6 éclairs

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
– Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌
– Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌
– Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌
– Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌‌ ‌‌Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌165°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Crème pâtissière
✔150ml‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔30g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌ ‌‌jaunes‌‌ ‌‌d’oeufs‌‌ ‌‌‌ ‌
✔10g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌maïzena‌‌ ‌‌‌ ‌
+
✔Chocolat au lait (à doser suivant l’intensité souhaitée)
‌
– Faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌ dans une casserole.‌‌ ‌‌
– Dans‌‌ ‌‌un‌‌ ‌‌bol‌‌ ‌‌mélangez‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌jaunes,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre,‌‌ ‌‌la‌‌ ‌
‌maïzena.‌‌ ‌‌
– Versez‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌chaud‌‌ ‌‌dessus.‌‌ ‌‌Remuer.‌‌ ‌‌Verser‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌nouveau‌‌ ‌‌dans‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌casserole.‌‌ ‌
-‌ Remuez‌‌ ‌‌jusqu’à‌‌ ‌‌épaississement.‌‌ Ajouter les pistoles de chocolat et mélanger jusqu’à ce que celui-ci soit fondu. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌
‌‌‌ ‌

Montage
Garnir‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ avec une‌‌ ‌‌poche‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌douille et une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌trois ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie dans deux casseroles distinctes avec un peu de chocolat dans l’une et du colorant caramel ‌dans l’autre. Napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ J’ai utilisé une douille ruban 20mm pour appliquer le fondant chocolat. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Tartelette noisettes

Tartelette noisettes composée

– d’une pâte sucrée noisettes,
– d’une crème de noisettes,
– de praliné noisettes,
– d’une ganache gianduja,
– d’un dôme de mousse de noisette,
– d’un glaçage praliné noisettes.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart ring klassik
– Tapis de cuisson micro perforé
– Cercles à tartelettes silikomart perforés
– Spatule coudée
– Gélatine Gold 210 bloom

Ingrédients

Praliné noisettes maison
100g de noisettes
50g de sucre en poudre

Gianduja maison
30g de noisettes
30g de sucre glace
30g de chocolat au lait

Dôme mousse de noisettes
35g de crème
1 jaune d’œuf
60g de praliné noisettes
90g de crème liquide froide à 30% de MG
15g de sucre en poudre
3g de gélatine

Ganache gianduja
50g gianduja maison
100g de Crème liquide

Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔45g de sucre glace
✔25g de poudre de noisettes
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Crème de noisettes
25g de beurre pommade
25g de sucre glace
25g de poudre de noisettes
25g d’oeufs

Glaçage miroir praliné noisettes

✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔40g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔30g de lait concentré non sucré

La recette

Pour 4 tartelettes 100% noisettes

Praliné noisettes maison (La veille)
100g de noisettes
50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Gianduja maison (La veille)
30g de noisettes
30g de sucre glace
30g de chocolat au lait
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Frotter les noisettes refroidies pour enlever leur peau. Mettre dans le bol du robot avec le sucre glace et mixer. Ajouter ensuite le chocolat au lait préalablement fondu et mixer à nouveau.

Dôme mousse de noisettes (La veille)
35g de crème
1 jaune d’oeuf
60g de praliné noisettes
90g de crème liquide froide à 30% de MG
15g de sucre en poudre
3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Dans un bol , mélanger le jaune et le sucre. Verser dessus la crème chaude et remettre le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, chauffer jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Ajouter le praliné et réserver de côté. Monter au batteur électrique les 90g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur.

Ganache gianduja (La veille)
50g gianduja maison
100g de Crème liquide
Dans un bol, ajouter le gianduja. Faire chauffer dans une petite casserole, la crème liquide puis verser sur le gianduja. Remuer, filmer le bol et placer au frais toute la nuit.

Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔45g de sucre glace
✔25g de poudre de noisettes de Maison de la noisettes
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C

Crème de noisettes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre glace
✔25g de poudre de noisettes de Maison de la noisettes
✔25g d’oeufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et les œufs. Mélanger.

Verser dans le fond des tartelettes, 25g par tartelette, puis mettre à cuire 20 minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir praliné noisettes

45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
40g de chocolat blanc
20g de praliné noisettes
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de lait concentré non sucré
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.

Montage
Eclats de noisettes torréfiées de Maison de la noisettes

Ajouter une cuillère de praliné noisettes maison sur les tartelettes refroidies. Monter au batteur électrique la ganache gianduja et garnir les tartelettes. Lisser à hauteur du bord à l’aide d’une spatule. Sortir les dômes congelés at appliquer dessus le glaçage miroir. Déposer le dôme recouvert de glaçage miroir sur la tartelette.

J’ai décoré avec des éclats de noisettes torréfiées, une feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation. J’ai déposé au dernier moment juste avant de servir la noisette caramélisée.

Tartelette au citron

Tartelette au citron composée :

– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart
– Moule à tarte silikomart perforés
– Moule Silikomart Paradis 37
– Spray velours blanc

Ingrédients

Mousse citron

✔1 oeuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG

Pâte sucrée

✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant vert

Crémeux citron

✔45g de sucre
✔45g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔60g de beurre

La recette

Mousse citron

✔1 oeuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire à 85°C sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi. Verser dans le moule Paradis de chez Silikomart puis placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée

✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant vert
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 180° pendant 14 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux citron

✔45g de sucre
✔45g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔60g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Montage
Une fois les tartelettes refroidies, garnir de crémeux citron à hauteur du bord. Sortir les mousses au citron congelées et appliquer aussitôt un spray velours blanc. Déposer les mousses délicatement sur les tartelettes.

J’ai déposé sur le dessus un zeste de citron et décoré de petites feuilles de menthe.

Cake à l’orange

Ingrédients

200g de farine
140g de sucre en poudre
1 sachet de levure
2 œufs
110g de beurre
2 oranges non traitées
✔ Vanille liquide
✔ 1 pincée de sel

Temps de cuisson

40 à 45 minutes
180°C

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone Tefal

– Râpe zesteur

Recette

Préchauffer votre four à 180°C.

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, le sachet de levure et mélanger.

Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter les œufs un par un en remuant entre chaque ajout.

Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger.

Ajouter le zeste des 2 oranges préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger.

Ajouter le restant du mélange farine.

Mélanger à nouveau.

Beurrer le moule à cake.

Verser la préparation dans le moule et enfourner.

Faire cuire entre 40 et 45 minutes suivant votre four. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Laisser refroidir puis démouler.

Mes enfants aiment bien le manger recouvert de pâte à tartiner type Nutella.

Entremet poires et noisettes

Entremet poires et noisettes composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm

– Moule Silikomart mini sphères X24

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune, brun, et orange

Pour 8 petites poires

Insert poires (la veille)
✔90g de poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔90g de dés de poires
✔2g de pectine
✔10g de sucre en poudre
Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart mini sphères X24 et placer au congélateur 2 à 3 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes (@maisondelanoisette)
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette (de chez Maison de la noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. Rajouter un peu de mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes.

Le lendemain, sortir les poires congelées et appliquer aussitôt les sprays velours (jaune, brun et orange). Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures).

J’ai réalisé les queues des poires avec du chocolat au lait.

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes composé

– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant praliné cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– d’un crémeux caramel,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème montée
✔gousse de vanille

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

La recette

Pour 5 à 6 personnes environ

Praliné cacahuètes
100g de cacahuètes non salées
50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette pour réaliser un autre dessert.

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes obtenue en mixant des cacahuètes non salées, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Sur un plat, déposer le cadre puis le biscuit. Réserver de côté.

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Dans un bol, verser le praliné cacahuètes, le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit cacahuètes et mettre au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème liquide froide 30% MG
✔gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille sur le croustillant praliné (environ 200g) et replacer aussitôt au congélateur

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le mousse vanille et placer au congélateur au moins 10 minutes le temps que le crémeux prenne.

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille (environ 200g) sur le crémeux caramel et replacer aussitôt au congélateur.

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Sortir le gâteau du congélateur.

Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré chaque part d’une cacahuète en chocolat recouvert de poudre d’or alimentaire.

Gâteau noix de pécan et vanille

Gâteau noix de pécan et vanille composé :

– d’un biscuit noix de pécan,
– d’un croustillant noix de pécan,
– d’un crémeux noix de pécan,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat blanc et praliné noix de pécan.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Praliné noix de pécan
Réaliser un praliné noix de pécan avec 100g de noix de pécan et 50g de sucre en poudre.

Biscuit noix de pécan
Poudre de noix de pécan
1 œuf
Blancs d’œufs
Sucre glace
Beurre fondu
Farine
Sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et découper un rectangle de 20X10cm.

Croustillant praliné noix de pécan
Praliné
Chocolat au lait
Crêpes dentelles

Mélanger les ingrédients. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur.

Crémeux noix de pécan
Gélatine
Crème
1 jaune d’œuf
Sucre en poudre
Praliné noix de pécan

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser refroidir puis verser sur le croustillant et placer au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille
Crème liquide entière
Chocolat blanc
Gélatine
Crème montée
Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
Sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur le crémeux pécan et placer au congélateur.

Glaçage miroir chocolat blanc et praliné pécan
Sucre
Glucose
Eau
Chocolat blanc
Praliné pécan
Crème liquide
Feuiiles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter crème et le praliné. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage. Laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des noix de pécan caramélisées.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.