Français - Les délices 31

Religieuse fraise

Religieuse fraise composée

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– de dés de fraises,
– de compotée de fraises,
– de fondant coloré.

English recipe available

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour 4 à 5 religieuses

Craquelin
✔50g de beurre
✔50g de farine
✔50g de sucre cassonade

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux (de deux tailles).

Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux de deux grosseurs différentes sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Pour la crème pâtissière
✔300ml de lait
✔60g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
Facultatif : Rhum ou Kirsch

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un bouchon de rhum. Réservez au frais.

Compotée de fraises
✔50g de fraises mixées
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Dans une petite casserole, chauffer les fraises mixées. A ébullition, ajouter le mélange de sucre et de pectine et faire cuire 1 minute sans cesser de remuer. Stopper le feu. Garnir une une poche à douille et réserver de côté.

Montage
✔Dés de fraises fraîches
✔Compotée de fraises
✔Fondant blanc
✔Colorant rouge
Remplir la crème pâtissière dans une poche à douille. Réaliser des petits trous sous vos choux. Garnir les gros choux de crème pâtissière. Ajouter des dés de fraises. Garnir les petits choux de crème pâtissière et de compotée de fraise. Faire chauffer le fondant blanc avec le colorant au bain marie sans dépasser 37°C environ. Tremper vos choux dans le fondant. Superposer un petit choux sur un gros choux. J’ai décoré en ajoutant des feuilles de menthe fraîches, des graines de sésame et une petite feuille d’or alimentaire.

Beignet au nutella

Beignet au nutella composé

– de pâte briochée
– de pâte à tartiner type Nutella

English recipe here

Matériel utilisé

– Douille à garnir allongée

– Casserole

– Thermomètre de cuisine

Pour une dizaine de beignets au Nutella

Ingrédients

✔400g de farine
✔150g de lait
✔70g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔1 jaune
✔18g de levure fraîche
✔1 cuillère café de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
+
✔40g de beurre coupé en morceaux

Placer l’ensemble des ingrédients sans le beurre dans votre bol du robot puis pétrir 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux progressivement et pétrir encore pendant 10 minutes. Placer la pâte dans un bol et couvrir avec un chiffon. Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer. Placer le bol filmé au frais toute la nuit.

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné (1.5 à 2 cm d’épaisseur). A l’aide d’un emporte pièce, découper des cercles et les placer sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h à 1h30.

Faire chauffer dans une casserole de l’huile à 180°C. Plonger les beignets avec le papier. Retirer ce dernier et retourner les beignets dès qu’ils colorent. Dès leurs sorties, les plonger dans un bol rempli de sucre en poudre puis les déposer sur une grille.

Faire chauffer dans un bol du nutella au micro-ondes. Remplir de nutella une poche à douille munie d’une douille à garnir allongée et garnir chaque beignet.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée de

– pâte sucrée
– crémeux érable
– chantilly
– dôme de pommes et caramel

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– fondant érable

Pour la réalisation de 5 tartelettes « tatin » revisitées

Dôme de pommes et caramel (la veille)
2 pommes golden
40g de sucre en poudre
50g de beurre
100g de sucre en poudre
50g de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g

Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le sucre. Dans une autre casserole, réaliser avec les 100g de sucre un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine. Mélanger avec les pommes et placer dans le moule tarte ring Klassik puis au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔140g de farine
✔30g de sucre glace
✔70g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes environ.

Crémeux érable
✔1 jaune d’œuf
✔40g de fondant érable
✔100g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le fondant érable. Verser la crème chaude sur ce mélange. Remuer et verser le tout dans la casserole. Chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82°C. Répartir dans les fonds de tartelettes précuits. Remettre au four 15 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Montage
Réaliser une chantilly avec de la crème liquide froide à 30% de MG minimum et garnir les tartelettes. Lisser avec une spatule. Déposer les dômes de pommes puis décorer avec des amandes hachées tout autour. Placer au frais pour laisser les tartelettes décongeler.

Gâteau pommes, rhum et raisins

Gâteau pommes, rhum et raisins composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une compoté de pommes,
– d’une bavaroise au rhum,
– d’une gelée de raisins.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit amandes
✔65g de sucre en poudre
✔65g de poudre d’amandes
✔15g de farine
✔100 g de blancs d’œufs
✔25g de sucre en poudre

Gelée de raisins
✔Jus de raisins
✔Sucre
✔Gélatine

Compotée de pommes
✔Compote de pommes
✔Pomme coupée en petits dés
✔Gélatine
✔Eau

Bavaroise au rhum
✔Lait
✔Crème
✔Jaunes d’œufs
✔Sucre
✔Gélatine
✔Rhum
✔Crème liquide

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Biscuit amandes
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Farine
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser la pâte sur une plaque de cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Placer votre cadre rectangulaire sur un plat et déposer au fond le biscuit amandes.

Compotée de pommes
✔Compote de pommes
✔Pomme coupée en petits dés
✔Gélatine
✔Eau

Dans une casserole, verser la compote de pommes et l’eau. Faire chauffer. Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine puis les pommes coupées en petits dés. Mélanger et verser sur votre biscuit amandes.

Bavaroise au rhum
✔Lait
✔Crème
✔Jaunes d’œufs
✔Sucre
✔Gélatine
✔Rhum
✔Crème liquide

Dans une casserole, verser le lait et la crème et faire chauffer. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre et les mélanger. Verser dessus progressivement le lait et la crème chaude. Mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée ainsi que le rhum. Verser dans un saladier, filmer et placer au frais jusqu’à complet refroidissement . Battre la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’incorporer à la crème refroidie. Mélanger à la maryse et verser sur la compotée de pommes. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de raisins
✔Jus de raisins
✔Sucre
✔Gélatine

Réaliser la gelée de raisins. Laisser un peu refroidir et dès que le mélange est en dessous de 40°C le verser sur le gâteau tout juste sorti du congélateur. Placer au frais.

Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de pomme. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau poires et chocolat

Gâteau poires et chocolat composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant chocolat praliné,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse de poires,
– d’une gelée de poires.

English recipe here

Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Pour 5 à 6 personnes environ

Biscuit noisettes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de noisettes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Placer votre cadre à pâtisserie sur un assiette, un plat de service plat. Déposer au fond votre biscuit noisettes et réserver de côté.

Croustillant chocolat et praliné
✔Chocolat praliné
✔Crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat (vous pouvez utiliser du chocolat praliné ou bien faire moitié moitié (50g et 50g) avec du chocolat au lait et du praliné maison). Ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Mousse chocolat
✔Feuilles de gélatine
✔Crème liquide 30% de MG minimum
✔1 jaune
✔Sucre en poudre
✔Lait
✔Chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné (environ 265g) et placer au congélateur.

Mousse poires
✔ Feuilles de gélatine
✔Purée de poires (poires mixées)
✔Crème liquide froide
✔Sucre glace
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie puis verser sur la mousse au chocolat (environ 265g). Replacer au congélateur toute la nuit

Gelée de poires
✔Purée de poires
✔Sucre en poudre (si les poires sont non sucrées uniquement)
✔Gélatine
+ un peu d’eau (si besoin, si trop épais uniquement)

Réaliser une gelée de poires puis verser sur le gâteau congelé. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette poire et praliné

Tartelette aux poires et praliné composée

– d’une pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de praliné maison,
– de poires coupées en dés,
– de mousse de poires,
– d’un nappage de poire,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande forosil (facultatif)

– Moule silicone Pavoni Plume

Ingredients

Praliné maison
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre glace
✔2g de gélatine (210 bloom)
✔90g de crème liquide 30% MG

Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Nappage de poires
✔140g de poires mixées
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH

Tuile plume
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Praliné maison
✔100g de noisettes
✔100g d’amandes
✔100g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir puis le couper en morceaux. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau), les amandes et le caramel refroidi dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes/amandes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre glace
✔2g de gélatine (210 bloom)
✔90g de crème liquide 30% MG

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Incorporer la chantilly dans la purée de poires et remplir le moule silicone tarte ring Klassik puis placer le tout au congélateur.

Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Mélanger et réserver de côté.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Répartir la crème d’amandes dans les tartelettes. Cuire les tartelettes, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 18 à 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage de poires
✔140g de poires mixées
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser les poires mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir.

Tuile plume
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Montage
Déposer une cuillère de praliné dans chaque tartelette puis des morceaux de poires coupées en petits morceaux.

Procéder au glaçage des mousses de poires encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer avec des amandes tout autour de la tartelette. Placer au frais jusqu’à la dégustation. Poser la tuile sur la tartelette juste avant de servir.

Entremet aux myrtilles

Entremet myrtilles et meringue composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une mousse aux myrtilles,
– d’un insert de meringue,
– de myrtilles et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– gélatine Ancel 210 bloom

Pour 4 à 5 entremets

Meringue
✔50g de blancs d’œufs
✔50g de sucre en poudre
✔50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart mini sphères. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.

Mousse de myrtilles
✔170g de myrtilles mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart mini dot à moitié. Ajouter la meringue, compléter avec le restant de mousse et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔100 g de farine
✔40g de sucre glace
✔8g de poudre d’amandes
✔60g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Montage

Déposer les mousses de myrtilles encore congelées sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au congélateur le temps de la décongélation. Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthes. Vous pouvez saupoudrer de sucre vos myrtilles avant de les déposer sur la mousse si elles ne sont pas très sucrées.

Tartelette aux mirabelles

Tartelette aux mirabelles composée

– de pâte sucrée,
– d’une crème amandes,
– d’une compotée de mirabelles.
– de mirabelles fraîches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

– Cercles à tartelettes silikomart perforés

– Pectine NH

Pour 4 tartelettes

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les fonds de tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170° pendant 10 minutes environ.

Compotée de mirabelles
✔130g de mirabelles
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les mirabelles jusqu’à ce qu’elles se réduisent en compotée en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule. Ajouter le mélange pectine+20 g de sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu et réserver de côté.

Montage

Déposer la compotée de mirabelles sur les tartelettes. Couper les mirabelles en deux et retirer les noyaux. Déposer celles-ci en cercle sur vos tartelettes. Vous pouvez les napper à l’aide d’un glaçage neutre pour apporter plus de brillance. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.

Pour les curieux, je l’ai servi avec une demoiselle Georgette conçue en Ariège à Saint-Lizier qui est une combinaison de fourchette et cuillère.

Gâteau vanille et fraises

Gâteau vanille fraises composé

– d’un biscuit génoise,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Pour 5 à 6 personnes

Pour le biscuit génoise
2 œufs
55 g de sucre
25 g de farine
25 g de maïzena

Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélanger jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à four chaud 210°C et baisser la température à 190 pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir le biscuit et découper avec votre cadre à pâtisserie 20X10cm. Placer votre cadre sur un plat et déposer le biscuit au fond de celui-ci.

On va ensuite chablonner celui-ci. C’est à dire que l’on va appliquer une fine couche de chocolat blanc fondu au pinceau pour le protéger de l’humidité de la compotée. Faire chauffer un peu de chocolat blanc (20-30g) et l’appliquer au pinceau sur le biscuit pour protéger le biscuit et qu’il s’imbibe moins.

Pour la compotée
180g de fraises mixées
20g de sucre
80g de fraises coupées en petits morceaux
4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, ajouter les fraises coupées en morceaux. Attendre que la compotée refroisse un peu avant de la verser sur le biscuit et placer le tout au congélateur.

Pour la mousse de fraises
120 g de fraises
15g de sucre en poudre
120g de crème liquide
3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur la compotée et placer au congélateur.

Pour la mousse vanille
60 g crème liquide entière
60 g de chocolat blanc
4 g gélatine
120 g crème montée
gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser sur la mousse de fraises et placer au congélateur.

Gelée de fraises
100g de purée de fraises
25g de sucre en poudre
25g d’eau
3g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau congelé. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer de fraises et d’une feuille de menthe puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Tartelette citron et verveine

Tartelette citron et verveine composée

– de pâte sucrée,
– d’un crémeux citron,
– de mousse verveine et chocolat blanc,
– d’une tuile au citron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni nid d’abeille
– Moule quenelle Silikomart
– Tapis de cuisson micro perforé
– Cercles à tartelettes silikomart perforés
– Spatule coudée
– Gélatine Gold 210 bloom

Pour 4 tartelettes

Quenelle de mousse verveine, chocolat blanc
✔30 g crème liquide entière
✔quelques feuilles de verveine (une dizaine)
✔30 g de chocolat blanc
✔2 g gélatine
✔80 g crème montée
✔10g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 30 g de crème liquide avec les feuilles de verveine. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (enlever au préalable les feuilles de verveine). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule à quenelle Silikomart et placer au congélateur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 165° pendant 15-20 minutes.

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule nid d’abeille Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Montage
Garnir les fonds de tartelettes avec le crémeux citron. Lisser à hauteur du bord avec une spatule coudée. Déposer sur le dessus la quenelle congelée de mousse de verveine. Appliquer un zeste de citron vert et décorer la quenelle d’une petite feuille d’or alimentaire.
Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Déposer au dernier moment, avant de servir, la tuile au citron car elles ramollissent si elles sont placées au frais.