Français - Les délices 31

Tartelette vanille, praliné et noisettes

Tartelette vanille, praliné et noisettes composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème de noisettes,
– de praliné,
– d’un dôme vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait
– de chantilly.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule tartelette Silikomart
– Tapis de cuisson micro perforé
– Moule Silikomart mono portion Ode x8
– Gélatine Gold 210 bloom

Pour 4 tartelettes

Mousse vanille (la veille)

50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
vanille en poudre
3g de gélatine
100 g de crème liquide froide
10g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule silicone Silikomart Ode et placer au congélateur.

Glaçage miroir chocolat au lait (la veille)

45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
45g de chocolat au lait
2 feuilles de gélatine (4g)
30g de lait concentré non sucré
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Pâte sucrée

130g de farine
45g de sucre glace
10g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce.
Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 12 minutes environ.

Crème de noisettes

20g de beurre pommade
29g de sucre glace
29g de poudre de noisettes
20g d’oeufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et les œufs. Verser dans le fond des tartelettes et remettre à cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Praliné
40g de praliné
Garnir avec une cuillère à soupe de praliné (environ 10g) chaque tartelette.

Chantilly
50g de crème liquide bien froide 30% minimum de matières grasses
10g de sucre en poudre
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre glace.

Montage
Ramener le glaçage chocolat au lait à 30/33°C environ et glacer les dômes vanille. Les déposer sur les tartelettes. Pocher ensuite la chantilly tout autour des dômes. Décorer avec une noisette.

Tartelette trois chocolats

Tartelette trois chocolats composée :

– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat noir,
– de mousse chocolat au lait,
– de mousse chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– 2X Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule à sphères Truffes 40 x15 Silikomart

Mousse chocolat noir
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat noir
90g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur.

Mousse chocolat au lait
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat au lait
90g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur.

Mousse chocolat blanc
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat blanc
90g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre moule silikomart. Placer au congélateur.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper la pâte. Cuire entre deux tapis de cuisson à 180° pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.

Utiliser un spray velours blanc sur les mousses de chocolat blanc encore congelées.

Utiliser un spray velours brun sur les mousses de chocolat au lait encore congelées.

Pour le glaçage chocolat noir
Glaçage chocolat noir
45 g de sucre
45 g de glucose
25 ml d’eau
45 g de chocolat noir
30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Couvrir les mousses de chocolat noir encore congelées avec le glaçage à 35°C.

Placer au frais 3 à 4 heures jusqu’à la dégustation.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire comestible.

Entremet framboise

Entremet framboise composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert de compotée framboises,
– d’une mousse de framboises,
– d’un spray velours rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi spères X15

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

La recette

Pour 6 entremets

Insert framboises
✔120g de framboises mixées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faire chauffer les framboises mixées.. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Verser dans des moules demi-sphères Silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔50g de blancs d’œufs
✔10g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits cercles de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse framboises
✔300g de framboises
✔40g de sucre en poudre
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔200g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 300 g de framboises mixées. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter la compotée de framboises, congelée. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge. Placer au frais (au moins 4 heures) jusqu’à la dégustation. J’ai déposé sur la framboise l’extrémité dune fleur de bourrache avant de servir.

Gâteau caramel et cacahuètes

Gâteau caramel et cacahuètes composé

– d’un biscuit financier aux cacahuètes,
– d’un crémeux caramel,
– d’une mousse cacahuètes,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

Financier (la veille)
✔80g de beurre doux
✔60g de poudre de cacahuètes
✔160g de blancs d’œufs
✔110g de sucre glace
✔60g de farine
✔1,5g de sel fin

Mousse cacahuètes – 1 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide

Crémeux caramel (la veille)
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Mousse cacahuètes – 2 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

La recette

Pour 5-6 personnes

Financier (la veille)
✔80g de beurre doux
✔60g de poudre de cacahuètes
✔160g de blancs d’œufs
✔110g de sucre glace
✔60g de farine
✔1,5g de sel fin

Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. J’ai mixé simplement des cacahuètes non salées. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper 3 rectangles avec votre cadre à pâtisserie 20X10 cm. Placer sur un plat le cadre à pâtisserie et le 1er biscuit financier cacahuètes.

Praliné cacahuète (la veille)
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette.

Mousse cacahuètes – 1 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait dessus et retransvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le cadre rectangulaire sur le 1er biscuit environ 125g de mousse. Placer au congélateur 5 minutes. Ajouter le deuxième biscuit financier.

Crémeux caramel (la veille)
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le biscuit financier et placer au congélateur au moins 5 minutes.

Ajouter le dernier biscuit financier et replacer au congélateur.

Mousse cacahuètes – 2 (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuète
✔100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait dessus et retransvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le cadre rectangulaire sur le biscuit environ 125g de mousse. Il faut laisser la place pour le glaçage (2 à 3 mm). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel
✔70 g + 10 g de sucre
✔6 g de maïzena
✔60 g d’eau
✔60 g de crème liquide
✔4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une cacahuète puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Flan aux myrtilles

Flan aux myrtilles composé :

– de pâte sucrée,
– de préparation pour flan aux myrtilles,
– de myrtilles.

English recipe here

Matériel utilisé :

– bande forosil type sylpain

– cercle à entremet individuel

Pour 4-5 flans

Pour la pâte sucrée
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Pour la préparation pour flan
100g de sucre
2 jaunes d’œuf et 1 œuf
45g de maïzena
450g de lait entier
150g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
50g de myrtilles mixées

Faire chauffer le lait, la crème avec la vanille. Dans un saladier mélanger les œufs, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer. Ajouter les myrtilles mixées à la préparation et mélanger. Réserver de côté.

Foncer la pâte dans le cercle à pâtisserie en ayant au préalable mis une bande de Forosil (bande micro-perforée qui permet un démoulage facile sans abîmer le tour du gâteau et permet d’obtenir un joli rendu) à l’intérieur du cercle. Placer au congélateur 15 minutes. Verser la préparation tiédie et enfourner à 180°C pendant 45 à 50 minutes. Laisser refroidir et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain retirer le cercle à pâtisserie puis la bande forosil qui entoure le flan. Ajouter des myrtilles sur le dessus.

Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue composée

– pâte sucrée
– crème d’amandes
– poires au sirop
– amandes effilées
– Nappage neutre

English recipe here

Materiel utilisé

– Moule Silikomart – Tarte ring Amore 205X190
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour la pâte sucrée
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
10g de poudre de cacao
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez celle-ci à la forme de votre moule à tarte. Placer au congélateur 10 minutes. Piquer avec une fourchette.

Pour la crème d’amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
40g d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis placer cette crème au frais.

Egoutter les poires en conserve ou cuites au sirop. Garnir la tarte de la crème d’amandes. Déposer les poires bien égouttées (vous pouvez couper chaque poire en lamelles). Ajoutez des amandes effilées. Faire cuire pendant 45 minutes à 160°C.

Vous pouvez à l’aide d’un pinceau recouvrir les poires d’un glaçage neutre pour apporter plus de brillance.

Cannelés bordelais

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à Cannelés Bordelais en cuivre. A défaut, vous pouvez utiliser un moule en silicone

Ingrédients
325 ml + 125 ml de lait
50g de beurre
150 g de farine
300 g de sucre
2 œufs
60g de rhum
Gousse de Vanille @bourbon_noire

Recette
Faire chauffer dans une casserole les 325ml de lait avec le beurre coupé en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter hors du feu le restant de lait froid (125ml) et mélanger. Réserver de côté.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre.

Dans un autre bol, casser les œufs, ajouter la vanille et le rhum.

Verser le lait sur la farine et le sucre en plusieurs fois. Bien mélanger et ajouter enfin les œufs.

Filmer et placer au frais 24h.

Graisser vos moules à l’aide d’un spray. Vous pouvez aussi utiliser du beurre fondu à appliquer au pinceau.

Remplir le moule jusqu’à 3-5 mm du bord et enfourner à 230°C pendant 10min puis abaisser la température à 190°C pendant encore 40 minutes. Si vous les aimez bien colorés, plus caramélisés prolongez la cuisson. Si vous les préférez moins dorés, abaissez le temps de cuisson.

Dégustez les tièdes, en les repassant quelques minutes dans un four préchauffé à 210°C et en éteignant le four.

Gâteau pêches et fraises

Gâteau pêches et fraises composé

– d’un biscuit amandes,
– de mousses de pêches,
– de mousses de fraises,
– d’une gelée de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

Pour 6 parts environ

Biscuit amandes (la veille)
65g de sucre en poudre
65g de poudre d’amandes
15g de farine
100 g de blancs d’œufs
25g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.

Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation.

Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper un rectangle de 20X10cm.

Faire fondre un peu de chocolat blanc et chablonner le biscuit : A l’aide d’un pinceau déposer une fine couche de chocolat sur toute la surface du biscuit pour l’imperméabiliser et éviter que le crémeux n’imbibe trop le biscuit.

Mousse de pêches (la veille)
2 feuilles de gélatine (4g)
200g de purée de pêches
150g de crème liquide froide
25g de sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de pêches. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de pêches tiédie, mélanger délicatement puis verser sur le biscuit amandes (environ 120/125g). Replacer au congélateur. Réserver de côté le restant de mousse.

Mousse de fraises (la veille)
3g de gélatine
160g de fraises mixées
100g de crème liquide froide
30g de sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole les fraises mixées. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter le coulis de fraises tiédi, mélanger délicatement puis verser sur la mousse de pêches (environ 120/125g). Replacer au congélateur. Réserver de côté le restant de mousse.

Verser à nouveau 120/125 g de mousse de pêches. Replacer au congélateur.

Verser à nouveau 120/125 g de mousse de fraises. Replacer au congélateur.

Terminer par le restant de mousse de pêches et replacer toute la nuit au congélateur.

Gelée de fraises (le lendemain)
120g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
10g d’eau
3g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, versez l’eau, les fraises mixées et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Éventuellement vous pouvez ajouter une goutte de colorant rose/rouge si la couleur s’est trop atténuée. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.

Découper des parts individuelles, décorer avec une tranche de pêche puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Eclair citron menthe

Eclair citron et menthe composé

– de pâte à choux,
– de crème au citron,
– de fondant.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pâte à choux
60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌
Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌papier‌‌ ‌‌silpat.‌‌ ‌‌Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌155°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Crème au citron
60g de jus de citron
Feuilles de menthe
75g de sucre
75g d’œuf
120g de beurre
1 feuille de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et les feuilles de menthe. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Retirer les feuilles de menthe. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans une poche à douille puis placer au réfrigérateur.

Montage

‌Garnir‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ avec une‌‌ ‌‌poche‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌douille.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌trois ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie dans deux casseroles distinctes avec un peu de colorant jaune dans l’une ‌ ‌et‌‌ ‌‌napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Tarte aux myrtilles

Tarte aux myrtilles composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’une crème pâtissière,
– d’une compotée de myrtilles,
– de myrtilles fraîches.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé
– Moule à tarte silikomart perforés

Pour 4 à 6 parts

Pâte sucrée
65 g de beurre
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
Mélangez l’ensemble des ingrédients, réservez la pâte filmée au frais 1 heure puis l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Garnir le moule à tarte. Placer 10 minutes au congélateur. Enfournez à 170°C 10 min.

Crème d’amandes
45g de beurre pommade
45g de sucre en poudre
1 œuf
45g de poudre d’amandes
40 de myrtilles fraîches
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Verser dans le fond de la tarte, répartir les myrtilles et remettre à cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
100 g de lait
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
1 jaune d’œuf
10 g de sucre en poudre
5g de maïzena
5 g de farine
10g de beurre
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger le jaune, le sucre puis la maïzena et la farine. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu le beurre. Filmez et placez au frais. Quand la crème a refroidi, la pocher en fine couche sur la tarte et placer à nouveau au frais.

Compotée de myrtilles
225 g de myrtilles
80 g de sucre en poudre
10 g de jus de citron
2 g de pectine NH + 20g de sucre en poudre

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux les myrtilles, les 80 g de sucre et le jus de citron pendant une dizaine de minutes. Ajouter le mélange pectine+20 g de sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu et réserver au frais.

Montage
Etaler la compotée sur la crème pâtissière. Déposer sur la compotée des myrtilles fraîches et des feuilles de menthe. Saupoudrer au dernier moment d’un peu de sucre en poudre. Servir accompagné de chantilly.