Français - Les délices 31

Pastis gascon

Pastis Casgon composé

– de pâte filo
– de pommes
– de beurre, sucre, d’alcool

Dessert typique du sud ouest de la France : il se compose d’une pâte très fine et l’intérieur est garni de pommes qui vont légèrement caraméliser à la cuisson avec l’ajout de beurre et du sucre.

Matériel utilisé

– Barquette aluminium

– Feuilles de pâte filo

– pinceau

Un petit dessert rapide et délicieux …

Pastis Gascon composé de
– 10 feuilles de pâte filo
– 700 à 750g de pommes (type Golden)
– 100g de sucre en poudre
– 80g de beurre
– 5cl d’alcool (Armagnac)
– Vanille
+
– Beurre fondu (50à 100g) / sucre en poudre

Faites revenir dans une poêle environ 700g de pommes coupées en tranches avec du sucre en poudre (100 g), de la vanille, du beurre (80g). Ajoutez en fin de cuisson 5 cl d’Armagnac. Couvrez et réservez de côté.

Beurrer 3 feuilles filo à l’aide d’un pinceau , les saupoudrer légèrement de sucre en poudre et les déposer dans votre barquette en les superposant et en les pivotant. Ajouter la moitié des pommes (environ 350g) en les égouttant (garder le sirop).

Rabattre les extrémités des feuilles filo. Déposer à nouveau 3 feuilles de filo beurrées et sucrées. Versez le restant de pommes égouttées.

Rabattre à nouveau les extrémités des feuilles filo. Beurrer enfin 4 feuilles en les repliant grossièrement et en les déposant sur le dessus l’une à côté de l’autre.

Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Napper du sirop restant (jus de cuisson des pommes) à la sortie du four.

Déguster‌ tiède

Finger cerises et amandes

Finger cerises et amandes composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de cerises,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Matériel utilisé

– Moule silikomart en silicone Fashion Eclair 130 x 25 H 25 mm
– Tapis de cuisson micro-perforé silikomart X2
– Moule silikomart mini perles pour les billes de cerise

Pour 5 fingers

Biscuit amandes (la veille)
65g de sucre
65g de poudre d’amandes
15g de farine
100 g de blancs d’œufs
25g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper des biscuits de taille inférieure à votre moule silikomart finger.

Mousse cerises (la veille)
150g purée de cerises
30g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200g crème fraîche liquide 30% de MG minimum
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de cerises avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart finger. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des biscuits. Placer la pâte 10 min au congélateur et faire cuire à 180°C 12 à 15 minutes environ sur une plaque de cuisson entre deux tapis micro-perforés.

Pour la chantilly
50g de crème liquide 30%MG minimum
10g de sucre en poudre
30g de mascarpone
Monter au batteur électrique la crème liquide 30% de MG minimum bien froide avec du mascarpone et du sucre en poudre. Verser dans une poche à douille.

Montage
Pocher la chantilly sur les fingers de mousse de cerises encore congelés.

J’ai décoré avec des billes de gelée de cerises (en utilisant le moule silikomart mini perles) et des petites feuilles de menthe. Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures).

Pavlova aux myrtilles

Pavlova aux myrtilles composée

– meringue
– chantilly au mascarpone
– gelée de myrtilles
– myrtilles fraîches

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Tourbillon X6
– Poche à douille
– Douille unie

– Feuille d’or alimentaire

Pour 5-6 personnes

Pour la gelée de myrtilles
250g de myrtilles fraîches ou congelés
30g de sucre en poudre
4g de gélatine
Dans une casserole, chauffer les myrtilles avec le sucre en poudre. Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Filtrer les myrtilles pour retirer les peaux. Ajouter la gélatine essorée et ramollie et bien mélanger. Verser dans le moule tourbillon X6 de Silikomart et placer au congélateur.

Pour la meringue
100g de blancs d’œufs
100g de sucre en poudre
50g de sucre glace
Monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Pocher (voir photos) avec une douille unie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en creusant le milieu pour pouvoir garnir par la suite de chantilly. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci.

Pour la chantilly
Monter au batteur électrique de la crème fraîche liquide 30% de MG minimum bien froide avec du mascarpone et du sucre en poudre. Garnir le milieu de la meringue avec celle-ci puis déposer la gelée de myrtille au milieu encore congelée. J’ai terminé en déposant des myrtilles fraîches tout autour intercalées de quelques feuilles de menthe fraîche.

Placer au frais jusqu’à dégustation mais ne pas attendre trop longtemps car la meringue risque de ramollir.

Gâteau citron

Gâteau citron composé

– d’un biscuit citron,
– d’un crémeux citron,
– d’une mousse citron,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Spatule coudée

Pour 5 à 6 parts environ

Pour le biscuit citron (la veille)
55g de beurre
1 œuf
100g de sucre en poudre
Vanille liquide
40g de lait
10g de crème liquide
70g de farine
1 Sachet de levure
45g de blancs d’œufs
Zeste d’un citron

– Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre.

– Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger.

– Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau.

– Tamiser la farine et la levure mélanger.

– Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de citron.

– Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

– Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper deux biscuits avec votre cadre à pâtisserie rectangulaire en 20X10 cm.

– Placer sur un plat vote premier biscuit citron au fond du cadre.

Crémeux citron (la veille)
150g de crème
70g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 jus de citron
3g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème. Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le jus de citron et le sucre et ajouter la crème chaude sur le mélange. Remettre l’ensemble dans al casserole, sur le feu, et faire épaissir sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Mélanger. Verser sur le premier biscuit, le crémeux puis ajouter le deuxième biscuit. Placer au congélateur au moins 15 minutes.

Mousse citron (la veille)
1 jus de citron
45g de sucre
90g de mascarpone
150g de crème liquide
4g de gélatine (2 feuilles)

– Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.

– Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

– Verser la mousse sur le deuxième biscuit et placer au congélateur.

Glaçage miroir (la veille)
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
2 feuilles de gélatine (4g)
45g de chocolat blanc
30g de lait concentré non sucré
Colorant jaune

– Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose.

– Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.

– Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer.

– Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

– Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles en essuyant bien votre couteau entre chaque découpe puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré avec des petites meringues.

Entremet menthe et chocolat

Entremet menthe chocolat composé de

– pâte sucrée,
– mousse menthe,
– biscuit cacao,
– glaçage chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– cadre à pâtisserie carré

Pour 4 ou 5 entremets

Biscuit cacao (La veille)
30 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
5 g cacao en poudre
1 pincée de sel
5 g de farine
7 g de beurre fondu
1 blanc d’œuf

Dans un bol, mélanger au batteur électrique l’œuf, le sucre glace, la poudre d’amandes.

Tamiser dessus le cacao en poudre, la farine et le sel. Mélanger.

Ajouter le beurre fondu.

Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson dans un cadre à pâtisserie carré 15X15cm pendant 10 à 12 min à 170°C.

Une fois le biscuit refroidi, découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule silicone (<5cm).

Mousse de menthe (La veille)
100g de crème
feuilles de menthe
2 jaunes d’oeufs
40g de sucre
150g de crème liquide
20g de sucre glace
4g de gélatine
+ colorant vert (facultatif)

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis verser sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe). Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Vous pouvez éventuellement ajouter 2 à 3 gouttes d’arôme de menthe si le goût n’est pas assez prononcé à votre goût.

Montage

Verser la mousse menthe dans le moule silicone. Ajouter le biscuit cacao imbibé au pinceau sur la face interne d’un sirop pour qu’il soit moins sec (eau, sucre et cacao) et replacer le tout au congélateur.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Glaçage chocolat noir
22 g de sucre
22 g de glucose
12 ml d’eau
22 g de chocolat noir
15 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
1 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.

Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer.

Ajouter le lait concentré.

Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les gâteaux du congélateur.

Couvrir immédiatement avec le glaçage ramené à 35°C.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Décorer avec des feuilles de menthe. Replacer au frais jusqu’à dégustation.

Tarte pêche

Tarte pêche composée de

– pâte sucrée,
– crème d’amandes,
– morceaux de pêches,
– crémeux de pêches,
– chantilly mascarpone,
– billes de framboises.

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule mini perles Silikomart
– Moule Silikomart x15 mini truffes
– Tapis de cuisson micro-perforé

Pour 4 ou 5 tartelettes

Crémeux pêches
100g de purée de pêches
10g de sucre
1 jaune d’œuf
1 feuille de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre à chauffer la purée de pêches dans une casserole.

Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange.

Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82/83°C.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Garnir le moule silikomart mini truffes . Placer au congélateur.

Billes de framboises
50g de purée de framboises
10g de sucre
10g d’eau
1g de gélatine

– Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
– Dans une casserole, verser la purée de framboises, l’eau et le sucre puis faire chauffer sans bouillir.
– Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer tous les pépins des framboises puis ajouter la gélatine essorée.
-Laisser refroidir puis verser dans le moule silikomart mini billes. Placer au congélateur.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf

– Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins.
– Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette.
– Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160°/170°C pendant 10 à 12 mins.

Crème d’amandes
20g de beurre
20g d’oeuf
20g de sucre
20g de poudre d’amandes

– Travailler le beurre pommade avec le sucre.
– Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf.
– Verser dans le fond des tartelettes et remettre à cuire une dizaine de minutes.
– Laisser refroidir.

Pour la chantilly
100g de crème liquide
40 g de mascarpone
20 g de sucre semoule

Montez la crème liquide avec le mascarpone au batteur électrique. Ajoutez le sucre en poudre et la vanille.

Montage
2 pêches
Feuilles de menthe

– Découper les pêches en petits morceaux.
– Garnir avec les fonds des tartelettes.
– Déposer le crémeux de pêche au milieu et pocher la chantilly tout autour.
– Déposer des billes de framboises.
– Décorer d’une feuille de menthe et d’une queue réalisée en chocolat.

Magnum pistache, chocolat au lait

Magnum pistache et chocolat au lait

– glace
– praliné pistache
– glaçage chocolat au lait

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

La recette

Pour 4 magnums

Pour la glace pistache
✔50g de Praliné pistache
✔50g de lait concentré sucré
✔200g de crème liquide bien froide 30%MG minimum
✔50g de mascarpone
✔½ feuille de gélatine (1g)
✔Colorant vert

– Faire fondre la gélatine dans un tout peu de lait chaud : Faire d’abord ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre petit bol, verser 2 cuillères à soupe de lait. Chauffer celui-ci au micro-ondes puis ajouter dedans la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et réserver de côté.

– Mélanger dans un saladier, le lait concentré et le praliné pistache. Ajouter la gélatine/lait.

– Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la chantilly. Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez une goutte de colorant vert.
– Garnir le moule magnum sans oublier d’ajouter un bâtonnet en bois, lisser avec la spatule coudée pour retirer éventuellement l’excédent et placer au congélateur au moins 3 heures.

Glaçage chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔20g d’huile neutre
✔Pistaches hachées non salées

– Faire fondre dans un récipient étroit mais pouvant tout de même contenir le magnum le chocolat au lait avec l’huile neutre.
– Préparer les pistaches hachées.
– Lorsque le chocolat est en dessous de 35°C, plonger le magnum bien congelé dedans.
– Parsemer aussitôt dessus les pistaches hachées avant que le chocolat durcisse.
– Replacer au congélateur jusqu’à la dégustation.

Gâteau pêche, abricot et romarin

Gâteau abricots, pêches et romarin composé

– d’un biscuit madeleine miel et romarin,
– d’une compotée d’abricots, pêches et romarin,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée pêche, abricot.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie 15×15 cm

– Spatule coudée

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Pour 5 – 6 parts

Biscuit madeleine miel, romarin
50g de beurre
10g de miel Martine
1 petite branche de romarin
40g de sucre en poudre
1 œuf
50g de farine
1 cuillère à café de levure

– Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel et le romarin. Réserver de côté.
– Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau.
– Verser dessus le mélange filtré beurre/miel afin de retirer le romarin. Mélanger.
– Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson de taille légèrement supérieure à votre cadre à pâtisserie 15X15cm de manière à pouvoir découper le biscuit après cuisson avec votre cadre. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper votre biscuit.
– Placer votre cadre à pâtisserie sur un plat et déposer au fond votre biscuit madeleine.

Compotée pêches, abricots et romarin
100g de pêches jaunes
180g d’abricots
10g de miel Martine
30g de sucre en poudre
Quelques petites branches de romarin
4g de gélatine (2 feuilles)

– Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de pêches et d’abricots avec le sucre en poudre, le miel et le romarin à feu doux/moyen. Attention à ne pas mettre trop de romarin pour que ne pas que le goût de celui-ci l’emporte sur les fruits.
– Hors du feu, retirer ou filtrer à l’aide d’une passoire tamis le romarin et ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien puis laisser un peu refroidir.
– Verser sur le biscuit madeleine. Placer au congélateur.

Mousse vanille
80 g crème liquide entière
1 gousse de vanille Bourbon Noire
80 g de chocolat blanc
4 g gélatine
160 g crème liquide 30% de MG minimum montée

– Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille que vous aurez au préalable fendue en deux et grattée.
– Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (enlever la gousse de vanille).
– Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent tiède et remuer délicatement.
– Verser sur la compotée et replacer au congélateur.

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Gelée de pêche, abricot
1 pêche
1 abricot
20g d’eau
15g de sucre
3g de gélatine

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, la purée de pêche/abricot et le sucre puis faites chauffer sans bouillir.
– Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé.
– Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.
– Découper des parts individuelles, décorer d’un petit quartier d’abricot/brin de romarin puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Finger coco et chocolat

Finger coco et chocolat composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’une mousse coco,
– d’un glaçage rocher,
– de chantilly.

Matériel utilisé

– Moule silikomart en silicone Fashion Eclair 130 x 25 H 25 mm

– Tapis de cuisson micro-perforé silikomart

Pour 4 fingers coco et chocolat

Dacquoise coco
35g de blancs d’œufs
50g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuez délicatement. Pocher de fins boudins de la longueur de votre moule à finger environ sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Mousse coco
150g de crème liquide froide
120g de crème coco
20g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (4g)

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide. Monter la crème liquide en chantilly au batteur électrique puis ajouter délicatement la crème de coco refroidie. Remplir les moules finger de Silikomart, déposer sur le dessus un biscuit et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage rocher
125g de chocolat au lait
10g d’huile neutre
20g d’amandes hachées
Mélanger et faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre. Ajouter les amandes hachées. Mélanger. Quand le glaçage est aux environs de 35°C plonger les entremets encore congelés dans le chocolat en vous aidant de piques en bois. Les racler sur le rebord du plat pour éliminer l’excédent de chocolat.

Chantilly pochée
50g de crème liquide 30% de MG minimum
25g de mascarpone
15g de sucre en poudre
Monter au batteur électrique de la crème liquide bien froide avec un peu de mascarpone en chantilly. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Pocher la chantilly sur les entremets.

J’ai décoré avec des billes croustillantes, un cercle de pâte sucrée découpé à l’aide de douilles, un raffaello maison (j’ai mélangé de la noix de coco râpée avec du lait concentré sucré et j’ai placé au milieu une noisette entière).

Entremet vanille façon mystère

Entremet vanille façon “mystère” avec

– mousse vanille,
– insert de meringue,
– noisettes et amandes hachées.

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart demi-sphères pour l’entremet x6 et l’insert meringue demi-sphères X15

– Maryse

Pour 5 entremets

La meringue
65g de blanc d’œufs
65g de sucre en poudre
65g de sucre glace

Monter les blancs en neige, les serrer en ajoutant le sucre en poudre.

Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement.

Pocher la meringue dans le moule demi-sphères Silikomart x15 puis pocher des disques de diamètre légèrement inférieur à votre moule sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement pour ne pas casser les meringues.

La mousse vanille
6 g de gélatine
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre
80 g de lait entier
1 gousse de vanille de Bourbon_noire
Vanille liquide
180 g de crème liquide froide 30% minimum de MG

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser le lait, la vanille liquide et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Faire chauffer celle-ci. Dans un saladier, mélanger le sucre en poudre et les jaunes d’œufs. Verser le lait chaud dessus et remettre l’ensemble dans la casserole. Faire cuire à la nappe sans dépasser 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème anglaise et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage
Garnir le moule silikomart 6 demi-sphères de mousse vanille. Ajouter l’insert meringue. Verser à nouveau un peu de mousse et terminer par le disque de meringue. Placer au congélateur au moins 4 heures. Démouler et recouvrir d’amandes et de noisettes hachées. Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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