Français - Les délices 31

Gâteau noisettes, café et chocolat

Gâteau noisettes, café et chocolat composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un glaçage chocolat au lait.

Pour 4 à 5 parts

Biscuit noisettes
85 g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre fin
une pincée de sel
3 œufs
35g de beurre fondu
2 blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre fin

Dans un saladier, verser la poudre de noisettes, les 35g de sucre, le sel, les œufs et mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Dans un autre bol, monter les blancs en neige en les serrant avec les 15g de sucre en poudre. Ajouter un peu de blancs d’œufs à la préparation précédente pour détendre la pâte. Ajouter le restant de blancs d’œufs et remuer délicatement à l’aide d’une maryse. J’ai utilisé deux cadres à pâtisserie carré de taille légèrement supérieure à mon cadre utilisée pour le montage pour pouvoir découper les biscuits après cuisson. Etaler la pâte à l’intérieur des 2 cadres posés sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Sur l’un des biscuits, ajouter des noisettes hachées torréfiées à la surface pour apporter du croquant.

Enfourner à 170°C et faire cuire une dizaine de minutes jusqu’à une jolie coloration. Laisser refroidir et découper vos deux biscuits de tailles identiques avec le cadre à pâtisserie du montage. J’ai utilisé ici un cadre à pâtisserie carré de 15X15 cm.

Mousse café
20 cl de crème liquide froide
Extrait de café
25 cl de lait
100 g de sucre semoule
6 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent.

Montage
Déposer votre cadre à pâtisserie carré sur votre plat. Placer au fond le biscuit recouvert de noisettes hachées sur le dessus. Verser la moitié de la mousse café (250g) sur le biscuit et placer quelques minutes au congélateur. Déposer le deuxième biscuit puis le restant de mousse café (250g). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat au lait (la veille si possible)
45g de sucre
45g de glucose
25g d’eau
2 feuilles de gélatine
45g de chocolat au lait
30g de lait concentré non sucré

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Décorer avec un grain de café en chocolat puis laisser décongeler au réfrigérateur (au moins 2 heures).

Tartelette vanille et cerise

Tartelette vanille et cerise composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– d’un confit de cerises,
– d’un dôme vanille,
– des cerises.

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé Silikomart
– cercles à tartelettes perforés Silikomart
– moule silikomart Ode 50 mono portions

Pour 4 tartelettes

Mousse vanille (la veille)
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
vanille en poudre
3g de gélatine
100 g de crème liquide froide
10g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule silicone et placer au congélateur.

Pâte sucrée
130g de farine
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
70g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 12 minutes environ.

Crème d’amandes
20g de beurre pommade
20g de sucre glace
20g de poudre d’amandes
20g d’œufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et les œufs. Verser dans le fond des tartelettes et remettre à cuire une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Confit de cerises
100g de purée de cerises
15g de sucre en poudre
3g de pectine

Dans une casserole, chauffer la purée de cerises puis ajouter le mélange de sucre et de pectine préalablement mélangé dans un bol. Porter le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser un peu refroidir puis garnir les tartelettes en lissant la surface.

Montage
Déposer le dôme de vanille sur le confit de cerises. Découper en deux, dénoyauter et déposer tout autour des cerises. Décorer avec une petite feuille d’or.

Tarte vanille et groseilles

Tarte vanille et groseille composée

– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse vanille,
– de gelée de groseilles.

Matériel utilisé

– Moule XiaoShenLu boule concave acheté sur Amazon

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

Pour 5 tartelettes

Mousse vanille (à réaliser la veille)
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille de Bourbon noire). Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% de remise avec le code « LESDELICES31 » pour l’achat de votre vanille sur le site de bourbon_noire.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des rectangles à l’aide des moules tartelettes @silikomart. Placer la pâte 10 min au congélateur et faire cuire à 180°C 12 à 15 minutes environ.

Pour la gelée de groseilles
80g de purée de groseille
2 cuillères à soupe d’eau
20g de sucre (à ajuster si besoin)
1 feuille de gélatine (2g)
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de groseilles et le sucre puis faites chauffer. Hors du feu, filtrez pour retirer les peaux éventuelles restantes puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis verser dans les alvéoles de la mousse de vanille. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne.

Sablé cœur au chocolat

Sablé cœur au chocolat composé

– pâte sablée
– mousse chocolat
– glaçage chocolat noir
– Tuile décorative en forme de coeur

Matériel utilisé

– Moule silicone Silikomart KIT Tarte Mon Amour X8

– Moule silicone Silikomart cœur dentelle pour les tuiles

– Plaque de cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

La recette

Pâte sablée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cœurs à l’aide du moule tartelette @silikomart. Piquer la pâte, la placer 10 min au congélateur et faire cuire à 180°C 20/25 minutes.

Mousse au chocolat
1 feuille de gélatine (2g)
50 g de crème liquide 30%
50g de chocolat au lait
50g de crème liquide 30% froide
Faire chauffer la crème. Ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Réserver de côté.
Monter la crème liquide froide au batteur puis incorporer délicatement le mélange précédent. Remplir le moule @silikomart Kit 8 mini tarte petit amour et placer au congélateur.

Glaçage chocolat noir
50g d’eau
90g de sucre
90g de glucose
60g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG minimum
90g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (2g chacune)
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré puis mixez. Filmez et réservez au frais. Le lendemain, utilisez le glaçage à 35°C.

Pour la tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
25g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Enfourner à four chaud 160°C pendant 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler les cœurs. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Gâteau myrtille et vanille

Gâteau vanille et myrtilles composé

– d’une dacquoise amandes
– d’un crémeux myrtilles
– d’une mousse vanille
– d’une gelée myrtilles

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

Pour la dacquoise amandes (la veille)
45g de blancs d’œufs
45g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ. Découper le biscuit de la taille de votre cadre à pâtisserie 20x10cm.

Pour le crémeux myrtilles (la veille)
180g de myrtilles
2 jaunes d’œufs
45g de sucre
2 feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles dans une casserole.
Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise sans dépasser 82°C. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir avant de verser dans le cadre sur la dacquoise. Placez au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille (la veille)
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (Enlever au préalable la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Verser ensuite cette mousse sur le crémeux myrtilles et replacer au congélateur toute la nuit.

Pour la gelée de myrtilles (le lendemain)
100g de purée de myrtilles
20g de d’eau
3g de gélatine
20g de sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser l’eau, la purée de myrtilles et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrer à l’aide d’une passoire pour retirer toutes les peaux des myrtilles puis ajouter la gélatine essorée. Vous pouvez éventuellement rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais sans dépasser les 120/130g de poids total. Laisser refroidir puis verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable remonté le cadre de 2-3 mm si celui-ci arrivait déjà à hauteur de la mousse vanille.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une myrtille avec une feuille de menthe puis laisser décongeler au réfrigérateur.

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Gâteau cerise et vanille

Gâteau cerise et vanille composé

– d’un biscuit joconde,
– d’une compotée de cerises,
– d’une mousse de vanille,
– d’une gelée de cerise.

Pour le biscuit joconde
75g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
2 œufs
29g de farine
2 blancs d’œuf
15 g de sucre semoule

– Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez.
– Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre.
– Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent.
– Versez dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez et enfournez à 180°C pendant 10/12 minutes environ.
– Laissez refroidir puis découper le biscuit en rectangle de 20X10cm

Compotée de cerises
350g de cerises dénoyautées
45g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les cerises avec le sucre en poudre à feu doux/moyen jusqu’à l’obtention d’une compotée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mixer le tout.

Mousse chocolat blanc vanille
80 g crème liquide entière
80 g de chocolat blanc
5 g gélatine
160 g crème montée
Gousse de vanille de chez @bourbon_noire
20g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 80 g de crème liquide avec la gousse de vanille de Bourbon Noire grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

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Sirop d’imbibage
15g de sucre
15g d’eau
Un peu d’alcool
Chauffer dans une petite casserole 15g de sucre et 15g d’eau. Ajouter quelques gouttes d’alcool.

Montage
Dans votre cadre à pâtisserie de 20 X 10 cm, déposer au fond votre biscuit joconde. A l’aide d’un pinceau, imbiber votre biscuit du sirop. Verser ensuite la compotée de cerise et placer au congélateur au moins 15 minutes. Verser ensuite la mousse de vanille et replacer au congélateur toute la nuit.

Gelée de cerises
125g de purée de cerises
25g de sucre en poudre
25g d’eau
3g de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de cerises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrez pour retirer les peaux des cerises puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une cerise avec une feuille de cerise puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Babka nutella

Babka nutella composée

– pâte briochée
– pâte à tartiner (Nutella)

Matériel utilisé

– Rouleau à pâtisserie

– Moule à cake

Ingrédients
15g de levure fraîche
3g de sel
50g de sucre
250g de farine
150g de lait
50g de beurre doux
225g de pâte à tartiner Nutella

Mélanger dans le robot le sel, le sucre, la farine, la levure, le lait pendant quelques minutes. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux . Quand celui-ci est bien intégré à la pâte, placer celle-ci dans un bol. Couvrir avec un film au contact puis placer 1h au frais.

Étaler sur le plan de travail préalablement fariné et former un grand rectangle.

Tartiner de pâte à tartiner (pour moi c’était Nutella) sur toute la surface.

Enrouler pour former un boudin. Placer celui-ci au congélateur 30 minutes. Couper ensuite celui-ci en deux et tresser la pâte en plaçant la partie coupée vers le haut.

Placer dans un moule à cake, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30 à 2h00 près d’une source de chaleur (radiateur par exemple ou au four éteint avec un récipient rempli d’eau chaude).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pendant 35 à 40 minutes.

À la sortie du four, laisser un peu refroidir puis démouler et à l’aide d’un pinceau badigeonner de sirop (mélange 30g de sucre, 30g d’eau portée à ébullition)

Régalez vous 😋

Choux aux fraises

Choux aux fraises composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– des fraises fraîches
– des feuilles de menthe.

Pour une dizaine de choux

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Un peu de sucre glace

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf.

Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille silpat. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours). Laisser refroidir sur une grille. Découper le haut du choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌
300ml‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
20g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
Vanille

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ la vanille. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌, mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌
‌
Montage
Fraises fraiches
Feuilles de menthe
Chocolat blanc

‌Remplir‌ ‌de ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌les choux. Découper les fraises en bâtonnets et les déposer sur le choux. Ajouter des feuilles de menthe et du chocolat blanc décoré avec une feuille de transfert pour chocolat.

Religieuse poire

Religieuse poire composée

– pâte à choux
– craquelin
– chantilly mascarpone et poires

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux de deux diamètres différents sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier silpat. Déposer un disque de craquelin sur chacun. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le craquelin
50g de beurre
50g de farine
50g de Cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Chantilly poire
150g de crème liquide froide à 30% de MG minimum
50g de mascarpone
100g de purée de poire – Mixer des poires au sirop

Dans un saladier, mélanger au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter enfin la purée de poire. Placer cette chantilly dans une poche à douille.

Garnir les choux de la chantilly de poires. Faire chauffer du fondant blanc pâtissier dans une casserole au bain-marie en incorporant un peu de colorant jaune. Appliquer le fondant sur les choux.

J’ai réalisé les queues de poires en chocolat noir. J’ai parsemé un peu de poudre de vanille sur le fondant et décoré avec une feuille de menthe.

Tarte sablée et fruits rouges

Tarte sablée aux fruits rouges composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– fruits rouges
Fleurs de pensée pour la décoration

Matériel utilisé

– Cercle à tarte Silikomart 21cm

– Douille Saint Honoré pour le pochage de la chantilly

Pour le sablé breton
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre pommade
1 sachet de levure
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer et placer au frais 30 minutes à 1 heure. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer votre pâte à sablé. Éliminer l’excédent.

Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse.

Chantilly
– 150g de crème liquide 30% de MG
– 70g de mascarpone
– 30g de sucre en poudre

Monter la chantilly au mascarpone avec un peu de sucre en poudre et la placer dans une poche munie d’une douille saint honoré.

Une fois le sablé complètement refroidi, pocher la chantilly à l’aide d’une douille Saint-Honoré puis déposer les fruits rouges lavés et égouttés. J’ai finalisé la décoration avec quelques fleurs de Maison Sauge.

Replacer au frigo jusqu’à la dégustation.