Dacquoise aux noisettes
– 63 g de blancs d’œufs
– 25 g de sucre
-45 g de poudre d’amandes
-15 g de poudre de noisettes
– 50 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle avec votre cercle à pâtisserie de 26X11cm.
Croustillant pralinée
– 30 g de chocolat au lait
– 125 g de praliné
– 13 g de beurre
– 60g de crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un rectangle de la taille de votre moule 26X11 cm. Déposer le sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.
Génoise amande cacao
– 60 g de pâte d’amande
– 35 g de sucre glace
– 2 jaunes d’œufs
– 1 œuf entier
– 40g blancs d’œufs
– 15 g de sucre
– 15g de beurre fondu
– 10g de cacao
– 7 g de farine
– 7g de maïzena
Préchauffer le four à 200°C. Tamiser ensemble la poudre de cacao, la farine et la fécule.
Battre la pâte d’amandes (réchauffée un peu au micro-onde) et le sucre glace. Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf entier, et battre jusqu’à ce que le mélange soit léger. Battre les blancs d’œufs et le sucre puis les incorporer à la préparation précédente. Ajouter le beurre fondu et refroidi. Enfin, ajoutez la poudre de cacao, la farine et la maïzena et mélangez délicatement. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, lisser avec une spatule coudée et faire cuire pendant 12-14 minutes. Laissez refroidir et découpez un rectangle de 26 X 11 cm.
Crémeux chocolat au lait
60 g de crème liquide
– 60 g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 15 g sucre
– 140 g de chocolat au lait
– 125g de crème liquide
– 1 feuille de gélatine (2g)
Réaliser une crème anglaise avec 60g de crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème ensemble et incorporez-les lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez le mélange dans la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu , ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Laissez-le refroidir. Fouettez les 125g de crème liquide et ajoutez au mélange précédent.
Versez la crème au chocolat au lait sur le croustillant praliné, déposez la génoise amande cacao sur la crème et imbibez au pinceau d’un sirop (jus d’orange + sucre). Couvrez et mettez au réfrigérateur.
Crémeux à l’orange
– 180g jus d’orange
– zestes d’orange
– 30g de sucre
– 2 jaunes d’œufs
– 4g gélatine
– 125g de crème liquide
Réaliser une crème anglaise avec le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Dans une petite casserole, faites bouillir le jus d’orange et incorporez-le lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Montez la crème liquide au batteur et l’incorporez au mélange précédent délicatement quand il a un peu refroidi. Versez cette crème sur la génoise et placez au congélateur.
Gelée d’orange
– 1 jus d’orange
– 10g de Sucre
– 1 feuille de gélatine
Chauffez dans une casserole le jus d’orange et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez un peu refroidir puis verser sur le dessus de votre gâteau en ayant au préalable remonté un peu le cercle de pâtisserie de 2 mm. Placer au frais et découper en parts individuelles.
Décorez avec une tranche d’orange confite.
