Français - Les délices 31

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

d’une dacquoise amande
d’un croustillant praliné chocolat
d’une mousse vanille
d’un insert crémeux praliné
d’un glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

– Moule silikomart Goccia 20 cm pour l’entremet
– Moule en silicone silikomart Ø 160, H 20 mm pour l’insert

La recette

Crémeux praliné
80g de lait
80g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g
1 jaune d’oeuf
25g de sucre
60g de praliné

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, verser la crème et le lait et faire chauffer.
Dans un saladier, verser le jaune d’œuf et le sucre en poudre. Mélanger. Verser dessus le lait chaud, remuer et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant jusqu’à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie puis le praliné. Bien mélanger. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.

Dacquoise amande
90g de blancs d’oeufs
30g de sucre en poudre
70g de poudre d’amande
70g de sucre glace
20g de farine
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œuf en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Verser un peu de blancs d’oeufs au mélange précédent pour détendre la préparation. Incorporer le reste délicatement à la spatule. Tamiser la farine et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper le biscuit.

Croustillant praliné chocolat
60g de praliné
60g de chocolat au lait fondu
20g de crêpes dentelles émiettées.
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis l’étaler sur la dacquoise amande découpée au diamètre de votre moule à entremet.

Mousse vanille
90g de crème liquide 30%
Vanille en poudre
180g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine en poudre
60g de jaunes d’oeufs
60g d’eau
35g de sucre
240g de crème liquide froide

Dans un grand bol d’eau froide, hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la vanille. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger au mixeur. Réserver de côté.

Dans un bol, mélanger au batteur l’eau, le sucre et les jaunes qui va tripler de volume. Placer ce mélange au bain-marie avec la ganache chocolat blanc et faire chauffer jusqu’à 70°C. Monter la crème liquide au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
Dans le moule à entremet, verser de la mousse vanille. Ajouter l’insert crémeux praliné. Verser le restant de mousse puis terminer avec le biscuit dacquoise recouvert de croustillant côté praliné vers l’intérieur. Placer le tout au congélateur toute la nuit.

Glaçage (la veille)
100g de sucre
100g de glucose
55g d’eau
65g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat noir
4 feuille de gélatine

Dans une casserole, chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Verser dans un verre gradué sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie. Mixez, filmer au contact et réservez au frais. Ramener le lendemain à 35°C environ et utiliser sur l’entremet congelé.

Décorer avec des œufs en chocolat, des crêpes dentelles émiettées à appliquer au dernier moment avant de servir pour qu’elles ne ramollissent pas.

Entremet œuf chocolat dans son nid

Œuf de pâques dans son nid en chocolat composé

– biscuit vanille et noisette
– praliné maison
– mousse chocolat au lait
– glaçage chocolat blanc
– chocolat au lait pour le nid

Matériel utilisé

Moule Silicone 12 Oeufs Ø 3,4 cm x H 4,7 cm Silikomart
Plaque de cuisson pour la cuisson du biscuit
Emporte pièce pour découper le biscuit
Moule à chocolat en silicone Tartufino – Silikomart
Ardoise pour la réalisation du nid

Insert praliné
Garnir un moule mini billes d’un mélange chocolat-praliné et le placer au congélateur.

Mousse chocolat au lait
50g de lait
25g de crème
1 jaune d’oeuf
20g de sucre
55g de chocolat au lait
2g de gélatine
70g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Garnir le moule silikomart mini œufs en insérant une bille de praliné au milieu. Placer au congélateur toute la nuit.

Biscuit vanille
85g de poudre de noisette
65g+10g de sucre en poudre
20g+90g de blancs d’œufs
2 jaunes d’œufs
Vanille en poudre
20g de crème liquide
15g de sucre en poudre
Pincée de sel
70g de beurre fondu
35g de farine
2g de levure chimique

Mélanger la poudre de noisette, les 65g de sucre en poudre, les 20g de blancs d’œufs, les jaunes, la crème, le sucre, le sel, la vanille, le beurre fondu.
Monter les blancs en neige avec les 10g de sucre.
Incorporer une petite partie pour détendre la préparation. Tamiser sur la préparation la farine et la levure. Mélangez puis ajoutez délicatement le restant de blancs d’œufs en neige. Faire cuire à 170°C pendant une dizaine de minutes. Découper avec un emporte pièce le biscuit en plusieurs cercles puis avec une douille la moitié de ceux- ci.

Nid en chocolat
Pour réaliser le nid, placer au congélateur une plaque de cuisson, ardoise, pour qu’elle soit bien froide. Faire fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille. Couper l’extrémité. Pocher des fins fils en spirale sur l’ardoise. Rassembler rapidement car ils durcissent vite et entourez le biscuit.

Pour le glaçage, faire fondre du chocolat blanc avec quelques pistoles de chocolat au lait. Trempez les œufs sortis du congélateur en vous aidant d’une pique en bois..

Montage
Assembler deux biscuits l’un au-dessus de l’autre en plaçant le biscuit troué au-dessus. Verser dans le trou du praliné maison. Déposer l’œuf puis le nid en chocolat tout autour. Placer au frais.

Entremet œuf chocolat et noisettes

Entremet œuf chocolat et noisette composé

– d’un biscuit noisette
– de croustillant praliné
– d’une mousse chocolat dulcey
– d’un spray velours brun.

Matériel utilisé
Cadre rectangulaire 26X11 cm pour la cuisson du biscuit
Moule silicone demi œuf creux Décoflex pour l’entremet
Plaque de cuisson
Poche à douille pour la réalisation du nid en chocolat

Biscuit noisette
40g de cassonade
10g de sucre glace
1 œuf
15g de farine
40g de poudre de noisette
1 blanc d’œuf

Mélanger le sucre glace, la cassonade et l’œuf au batteur électrique. Ajouter la farine et la poudre de noisette. Mélanger. Monter le blanc d’oeuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans un moule rectangulaire de 26 X 11 cm. Enfourner à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis découper à l’aide d’un emporte- pièce.

Croustillant praliné
25g de praliné amandes/noisettes
25g de chocolat au lait fondu
1 crêpe dentelle

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.

Mousse chocolat dulcey
50g de lait
25g de crème
1 jaune d’œuf
20g de sucre
55g de chocolat dulcey
3g de gélatine
70g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
Garnir le moule silicone demi œuf creux Décoflex de mousse. Ajouter le biscuit côté croustillant praliné vers l’intérieur et placer au congélateur. Le lendemain, démouler et vaporiser un spray velours brun. Décorer avec des mini œufs et du chocolat en forme de nid.

Nid en chocolat
Pour réaliser le nid, placer au congélateur (la veille) une plaque de cuisson ou une ardoise, pour qu’elle soit bien froide. Faire fondre le chocolat et le placer dans une poche à douille. Couper l’extrémité. Pocher des fins fils en spirale sur l’ardoise. Rassembler rapidement car ils durcissent vite et déposer sur l’entremet.

Tarte aux cerises

Ingrédients
2 œufs
10cl de lait
100g de farine
50g de beurre pommade
50g de sucre en poudre
60g de poudre d’amandes
1 sachet de vanille
1/2 sachet de levure
Cerises

1)Faire ramollir le beurre. Ajouter le sucre, la vanille et la poudre d’amandes.

2)Ajouter les 2 œufs et mélangez.

3)Ajoutez la levure et la farine et terminer par le lait.

4)Beurrer le moule, verser la préparation et déposer les cerises dénoyautées.

5)Enfourner à 180°C pendant 30 à 40 minutes.

Tarte coco

Tarte noix de coco

Ingrédients
Pâte sucrée
100g de crème coco
80g de sucre en poudre
65g de crème liquide
100g de coco râpée
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de rhum

1)Étaler la pâte sucrée dans votre cercle à tarte posée sur une feuille silpat.

2)Dans un bol, casser les 2 œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite la crème de coco et la crème liquide. Mélangez. Ajoutez enfin la coco râpée et le rhum.

3)Remplir cette préparation dans votre tarte.

4)Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes.

5)Laisser refroidir avant de décercler. Soupoudrer de coco râpée avant de servir

Recette de justincooking.

Crème brulée

Ingrédients pour 4 ramequins :
150g de lait
150g de crème
1 gousse de vanille
Faire chauffer le lait et la crème avec la vanille. Couvrir et hors du feu laisser infuser quelques minutes.

20g de sucre en poudre
20g de sucre Cassonade
3 jaunes d’œufs
Dans un bol, verser les sucres et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud en le filtrant à l’aide d’une passoire.
Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis repartir dans 4 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 90°C.

Placer au frais.

Avant de servir soupoudrer de Cassonade, passer le chalumeau puis soupoudrer à nouveau de Cassonade et repasser le chalumeau pour avoir une belle croûte.

Cupcakes d’Halloween

Cupcakes Halloween composés

– gâteau à l’orange cœur chocolat
– glaçage coloré
– décoration en pâte à sucre, chamallow

Pour le gâteau
200g de farine
150g de sucre en poudre
125g de beurre
2 œufs
Levure chimique en sachet
Vanille en poudre
2 oranges (jus et zestes)

– Mélangez dans un bol la farine, la levure et la vanille.
– Travaillez dans un autre bol le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajoutez les œufs un par un et mélangez. Incorporez la moitié du mélange fariné. Ajoutez les zestes et jus d’orange. Remuez.
– Versez l’autre moitié du mélange fariné.
– Versez dans des moules à muffins beurrés.
– Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes (peut varier suivant les fours). La pointe du couteau doit ressortir sèche.
– Laissez refroidir puis réalisez un trou au centre des cupcakes pour insérer un peu de pâte à tartiner ou du chocolat fondu.

Pour le glaçage
200g de sucre glace
100g de beurre pommade
1 cuillère à soupe de lait
Un peu de chocolat fondu ou colorant ‘vert ou orange)

Battre avec un fouet pendant 3 à 5 min, le beurre mou et le sucre glace. Ajoutez le chocolat fondu (ou le colorant souhaité vert ou orange) puis le lait pour obtenir une bonne consistance. La crème ne doit pas être trop liquide ni trop compacte afin d’avoir la consistance idéale être pochée. Pochez ce glaçage sur les cupcakes et décorer ceux-ci.

-Cupcake chapeau de sorcière : crème au beurre colorée en orange et chapeau réalisé en pâte à sucre blanche colorée en noir

-Cupcake fantôme : crème au beurre au chocolat, chamallow piqué dans la crème et recouvert de pâte à sucre.

-Cupcake momie : crème au beurre et pâte à sucre pour les yeux

-Cupcake œil : crème au beurre colorée en vert et œil réalisé en pâte à sucre.

Entremet pistache

Entremet pistache composé

– Sablé citron
– Biscuit citron
– Mousse pistache
– Coque chocolat blanc et pistaches
– Glaçage miroir chocolat blanc / pistaches

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

La recette

Pour 4 entremets

Pour le biscuit citron (la veille)
✔25g de poudre d’amandes
✔20g de farine
✔60g de blanc d’œuf
✔15g + 15g de sucre glace
✔10g de beurre
✔Zeste citron

Fouettez le blanc d’œuf avec le zeste de citron et 15g de sucre glace. Tamisez dessus la poudre d’amandes, la farine, 15g sucre glace. Terminez par le beurre. Étalez sur un tapis cuisson et faire cuire 4-5 minutes à 205°C. Laissez refroidir et détailler à l’aide d’un emporte pièce 4 biscuits du diamètre de vos moules.

Pour la mousse pistache (la veille)
✔75g de crème liquide
✔40g de pâte à pistache
✔75g de chocolat blanc
✔4g de gélatine
✔250g de crème liquide à 30% de MG min

Mélangez dans une casserole la crème, la pâte à pistache (vous pouvez ajouter plus de pistache éventuellement suivant l’intensité souhaitée). Faire chauffer à 85°C et incorporer hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le sablé citron
✔115g de farine
✔50g de beurre
✔45g de sucre glace
✔15g de poudre d’amandes
✔1 jaune
✔zeste citron
✔sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez les sablés. Les déposer sur du papier cuisson ou un tapis micro-perforé et enfourner à 150°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.

Montage
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache

Réaliser d’abord la coque en chocolat blanc/pistache (faire fondre le chocolat blanc avec un peu de praliné pistache puis garnir le moule silikomart cylindre 6 cavités. Retourner le moule pour éliminer l’excédent. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter la mousse pistache et terminer par le biscuit citron. Placez le tout au congélateur une nuit.

Pour le glaçage miroir (la veille)
✔100g de glucose
✔150g de sucre
✔50g d’eau
✔100g de chocolat blanc
✔Pâte de pistache
✔60g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.

Le lendemain, procéder au glaçage de vos entremets en ramenant celui-ci à 35°C. Déposez les entremets sur les sablés. Placez au frais le temps de la décongélation.

Pavlova meringue tricolore et fraises

Pavlova aux fraises composée de

– meringue
– chantilly
– fraises fraîches coupées

Pour la meringue
100g de blancs d’œufs
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace

Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace et remuer délicatement à la spatule. Repartir ensuite la meringue dans trois bols. Ajouter du colorant rose pale dans le premier et rose foncé dans le deuxième.

Étaler sur un film rhodoïd préalablement coupé à la dimension exacte de votre cercle à pâtisserie de la meringue blanche.

Passer une raclette crantée et garnir les rainures en intercalant les meringues colorées.

Placer dans votre cercle à pâtisserie et remplir le fond de meringue.

Enfourner 2h à 2h30 au four à 90°C.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly en ajoutant un peu de sucre en poudre.

Garnir les meringues de chantilly puis déposer les fraises coupées.

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Bavarois aux fraises

– biscuit Joconde imprimé
– mousse de fraises
– fraises fraîches coupées
– coulis de fraises
– fraises Mara des bois, feuilles de menthe.

La recette

Pour le décor
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
50 g de farine
colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. L’étaler en fine couche uniforme sur la plaque à genoise. Utilisez un peigne cranté pour réaliser les traits. Placer au congélateur au moins 30min.

Pour le Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
100 g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter ceux ci au mélange précédent avec le beurre fondu en remuant délicatement. Sortir la plaque du congélateur et étaler de manière uniforme cette préparation. Enfourner à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Découper dans ce biscuit un cercle du diamètre de votre entremet ainsi que le contour de hauteur inférieure à votre cercle pour voir la mousse de fraises.

Réaliser une mousse de fraises (fraises, sucre, crème liquide, gélatine). Procéder au montage du gâteau. Déposer un film rhodoïd dans votre cercle à entremet, le biscuit Joconde imprimé tout autour et au fond. Garnir de mousse de fraises et de fraises coupées. Placez au frais pour que la mousse durcisse. Réaliser un coulis de fraises avec sucre et pectine et verser sur l’entremet. Décorer avec quelques fraises et feuilles de menthe.