Français - Les délices 31

Fraisier

Fraisier composé

– biscuit génoise imbibé de sirop
– crème diplomate
– fraises coupées en morceaux

Pour la génoise
4 œufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Dans un bol fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélangez jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement. Enfourner à four chaud 210 et baisser la température à 190 pendant 12 à 15 minutes.

Pour la crème diplomate
340 g de lait
Vanille
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de maïzena
35 g de beurre
+150g de crème liquide

Chauffer le lait avec la vanille.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Procéder au montage. Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un fil rhodoïd à l’intérieur. Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés. Pocher de la crème diplomate, le premier cercle de génoise, de la crème, des morceaux de fraises. Et pour finir encore de la crème et le dernier cercle de génoise. Placer au frais.

Renverser dans une assiette. Enlever le cercle et le film rhodoïd.

Déguster

Je me suis inspirée du fraisier de Yann Couvreur pour le montage.

Tigrés chocolat fraise

Tigré chocolat à la fraise et ganache chocolat ruby

Ingrédients
80g de beurre noisette
150g de blanc d’œuf
50g de poudre d’amandes
145g de sucre glace
55g de farine
1 pincée de sel
2g de levure
100g de pépites de chocolat fraise (marque vahiné)
Ganache chocolat ruby

1)Réaliser un beurre noisette. Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce que celui-ci prenne une jolie couleur dorée. Passer celui-ci à l’aide d’une passoire fine puis réserver de côté.

2)Dans un bol placer le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le sel, la levure et le blanc d’œuf. Mélanger puis ajouter le beurre tiédi et pour terminer les pépites de chocolat.

3)Garnir le moule mini kouglof de silikomart préalablement beurré et Enfourner à 170°C pendant 18 à 20 minutes.

4)Démouler lorsqu’ils ont refroidi. Puis garnir le trou de ganache au chocolat ruby.
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Cupcake chocolat

Cupcake au chocolat

Ingrédients
100g de chocolat noir
80g de beurre
2 œufs
80g de sucre
120g de farine
1 cuillère à café de levure
60ml de lait

1)Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

2)Dans un bol casser les œufs. Ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la farine, la levure. Mélangez. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Mélangez. Et enfin ajoutez le lait.

3)Garnir les moules. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

4)Réalisez le glaçage. Mélangez 200g de beurre mou, 350g de sucre glace et 20g de cacao en poudre au batteur électrique.

5)Garnir une poche à douille et pocher la crème sur le cupcake.

Fondant chocolat

Fondant au chocolat noir

Ingrédients
100g de chocolat noir
100g de beurre
2 œufs
140g de sucre en poudre
75g de farine

Recette

1)Faire fondre dans une casserole à feu doux le chocolat et le beurre.

2)Dans un bol casser les 2 œufs. Mélangez au batteur électrique en ajoutant le sucre en poudre puis le chocolat fondu avec le beurre et enfin la farine.

3)Enfourner à 220°C pendant 15 minutes.

4)Laisser refroidir avant de démouler.

Kouglof

Ingrédients
190 g de lait
15 g de levure de boulanger
375 g de farine
8 g de sel fin
75 g de sucre en poudre
1 œuf
110 g de beurre ramolli
90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez l’œuf, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Laissez pousser la pâte dans la cuve dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Versez la pâte sur le plan de travail fariné et ajoutez les raisins égouttés. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans un moule préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords puis enfournez à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes.

A la sortie du four démoulez sur une grille et badigeonnez de sirop (chauffez dans une petite casserole jusqu’à complète dissolution du sucre : 150g d’eau, 150g de sucre et un peu de fleur d’oranger) sur toute la surface sans oublier le dessous.

Badigeonnez le dessus de beurre fondu puis saupoudrez de sucre glace.

Recette tirée du site meilleurduchef.com

Gâteau au miel

Gâteau au miel composé

– mousse de miel
– crémeux au miel
– gâteau miel et cannelle
– tuile décorative

Mousse au miel
40 g Crème avec 30% de MG minimum
3 g Gélatine
55 g Chocolat blanc
125 g de Crème liquide 30% MG minimum
35g de miel de châtaigner de @mielmartine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 40 g de crème. A ébullition, hors du feu ajouter la gélatine. Remuer puis verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger bien. Ajouter ensuite la crème froide et le miel. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Verser dans le moule silikomart (50g par cavités) et placer au congélateur.

Gâteau au miel et à la cannelle
60 g d’œufs entiers
55 g de sucre en poudre
Un peu de cannelle en poudre
3 g de sel
8g miel de châtaigner de @mielmartine
60 g farine
5 g de levure
60g beurre
20g de crème liquide 30% MG minimum
Vanille
Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre, le sel, la cannelle et le miel. Fouetter. Tamiser la farine et la levure sur le mélange. Fouetter à nouveau. Ensuite, ajouter la crème, le beurre fondu et la vanille. Mélanger. Préparer un moule de 20x20x4 cm. tapissé de papier sulfurisé. Verser le mélange et faire cuire pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir la génoise, puis découper avec un emporte pièce de la taille de votre moule silikomart.

Crémeux au miel
2 jaunes d’œuf 35g
20 g de sucre
50g miel de châtaigner de @mielmartine
150 g crème 30 % MG minimum
4 g de gélatine
Une pincée de sel

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, porter le miel à ébullition et faire cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncée. Ajouter ensuite la crème chaude et remuer avec un fouet. Verser le mélange chaud sur le mélange de jaune d’œuf et de sucre et remuer. Remettre dans la casserole, faire cuire l’ensemble jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine et le sel. Remuer bien et laisser refroidir à environ 25ºC.

Sortir la mousse de miel du congélateur. Verser 40g de crémeux dans chacune des cavités sur la mousse. Replacer au congélateur quelques minutes. Déposer ensuite le gâteau au miel. Et découper éventuellement à raz du moule le surplus de gâteau.

Tuiles
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Sortir vos gâteaux du congélateur.
Démouler puis déposer une tuile sur le dessus.
Laisser décongeler au frais.

Banane en trompe l’œil

Entremet banane composé

– biscuit dacquoise coco
– mousse fruits exotiques (banane, mangue, orange)

La recette

Pour la dacquoise coco
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre
10g de poudre d’amandes
20g de poudre de coco
25g de sucre glace

Monter 1 blanc d’œuf en neige, ajouter 10g de sucre en poudre, puis tamiser 10g de poudre d’amandes, 20g de poudre coco et 25g de sucre glace. Mélangez délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson et faire cuire à 160°C jusqu’à une légère coloration. Laissez refroidir puis découper à la forme de votre moule.

Pour la mousse de fruits
150g de purée de fruits exotique
200g de crème liquide froide 30% de MG minimum
3 feuilles de gélatine de 2g

J’ai réalisé une purée de fruits (banane, mangue, orange) chauffée environ 150g à laquelle j’ai ajouté hors du feu la gélatine essorée (3 feuilles) préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Dans un bol, montez la crème liquide 200g et incorporez délicatement la purée refroidie pour ne pas faire retomber la chantilly. J’ai prélevé un peu de cette mousse à laquelle j’ai ajouté du colorant. Au pinceau j’ai appliqué cette mousse colorée dans le moule silicone pour les extrémités de la banane ainsi que quelques marques. Placez au congélateur 5 minutes pour que cela durcisse puis complétez avec la mousse de bananes. Appliquez le biscuit dacquoise et réservez au congélateur.

Maïs et popcorn en trompe l’œil

Maïs et popcorn 🌽 🍿

– entremet épi de maïs
– popcorns au caramel

Matériel utilisé

Moule Silikomart Naturae Epis de maïs

Mousse chocolat blanc
50g de crème
55g de chocolat blanc
55g de crème liquide froide 30% MG
Colorant jaune
1 feuille de gélatine 2g

Faire ramollir la feuille de gélatine. Chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine. Verser sur le chocolat et mélanger. Ajouter un peu de colorant jaune. Monter dans un autre bol la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule et placer au congélateur.

Biscuit dacquoise amandes

Monter un blanc d’œuf en neige, ajouter 10g de sucre en poudre, puis tamiser 30g de poudre d’amandes et 25g de sucre glace. Mélanger délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 160°c jusqu’à une légère coloration (dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à la forme de votre moule.

Popcorns au caramel🍿

Dans une casserole, verser un peu d’huile. Faire chauffer. Verser les grains de mais puis poser un couvercle le temps que tous les grains éclatent.

Dans une poêle ou autre casserole faire chauffer 30g de beurre et 40g de sucre jusqu’à ce que le caramel est une jolie couleur.

Verser celui-ci sur les popcorns et remuer rapidement pour qu’il se répartisse.

Étaler ensuite les popcorns sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant le temps qu’ils refroidissent.

Œuf au plat en trompe l’œil

Panna cotta mangue

– Jaune d’œuf – mangue
– Blanc d’œuf- panna cotta
– Poivre – poudre de vanille
– Ketchup – chocolat blanc coloré en rouge

Pour la coque en chocolat
150g de chocolat au lait
Moule demi sphère silikomart
Faire fondre le chocolat et garnir le moule demi sphère. Placer au frais et démouler lorsque le chocolat à durci.

Pour la panna cotta de mangue
100g de mangues
1 feuille de gélatine de 2g
Faire ramollir la gélatine. Chauffer la purée de mangues, ajouter la gélatine essorée hors du feu puis remplir des moules demi-sphère. Placer au congélateur.

Pour la panna cotta
35cl de crème
50g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer la crème avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Remuer et garnir les demi-sphères de chocolat lorsque la crème a complètement refroidi. Placer au frais.

Décorer avec de la poudre de vanille et de la ganache chocolat blanc colorée rouge pour le ketchup.

Petits pois et carottes en trompe l’œil

Petits pois carottes composés

– de mousse à l’orange
– d’un biscuit madeleine.
– de petits pois en pâte à sucre

J’ai utilisé le moule pavoni pour la réalisation des carottes.

Pour la mousse à l’orange
100g de jus d’orange
2 feuilles de gélatine de 2g
100g de crème liquide à 30% de MG minimum
Un peu de colorant orange et vert

1)Dans une casserole faire chauffer le jus d’orange, hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.

2)Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter en chantilly.

3)Incorporer délicatement le jus d’orange refroidi pour ne pas faire retomber la chantilly.

4)Prélever un peu de cette préparation et ajouter du colorant vert puis ajouter un peu de colorant orange dans la première présentation.

5)Garnir le moule carottes avec ces deux mousses colorées, ajouter le biscuit madeleine découpé à la taille de la carotte puis placer au congélateur.

6)J’ai réalisé un glaçage neutre pour apporter du brillant. Préparer celui-ci la veille.

Glaçage neutre

Chauffer dans une casserole, 50g d’eau, 100g de glucose, 150g de sucre en poudre et ajouter 4 feuilles de gélatine (de 2g chacune) essorées et préalablement ramollies dans de l’eau froide. Mixer et placer au frais.

Le lendemain réchauffer le glaçage à 35°C et verser sur les carottes.

J’ai enfin réussi à faire manger des légumes à mes enfants.