Français - Les délices 31

Poire en trompe l’œil

Une poire composée de

– dacquoise amandes
– mousse poires
– insert brunoise de poires
– glaçage miroir chocolat blanc coloré en jaune.
– Spray velours brun, poudre de vanille et queue en pâte à sucre

Mousse de poires

200g purée de poires chauffée avec un peu de sucre en poudre. Ajout hors du feu de la gélatine essorée (4 feuilles de 2g).Monter les 200g de crème liquide puis ajouter délicatement la purée de poires refroidie.

Insert de poire

Couper 1 poire en brunoise. Ajouter la brunoise de poires, un peu de sucre, de l’eau, de la vanille liquide dans une casserole et chauffer. Hors du feu ajouter 1 feuille de gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol de d’eau froide. Remplir les cavités d’un moule demi sphère de cette préparation et placer au congélateur.

Dacquoise amandes
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre
30g de poudre d’amandes
25g de sucre glace

Monter un blanc d’œuf en neige, ajouter 10g de sucre en poudre, puis tamiser 30g de poudre d’amandes et 25g de sucre glace. Mélanger délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire à 160°c jusqu’à une légère coloration (dizaine de minutes).

Glaçage miroir
Chauffer 50g d’eau, 100g de glucose, 150g de sucre. Hors du feu ajouter 5 feuilles de gélatine (2g chacune) essorées, remuer et verser sur 100g de chocolat blanc. Ajouter le colorant jaune, 60g de crème liquide à 30% de MG min. Mixer. Filmer au contact et placer au frais.

Garnir le moule poires de la marque Pavoni de mousse de poires, ajouter l’insert poires puis déposer le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.

Le lendemain, démouler, réchauffer le glaçage miroir autour de 35°C puis verser celui-ci sur les poires. Avec un spray brun et de la poudre de vanille finisseur la décoration.

Entremet framboises et citron

– biscuit dacquoise aux amandes
– insert framboises
– crémeux citron
– mousse citron
– glaçage miroir

Pour la dacquoise
120 g de blancs d’œufs
20g de sucre en poudre
110 g de sucre glace
110 g de poudre d’amandes
Mélanger les poudres (amandes et sucre glace) ensemble. Battre les blancs en neige et serrer avec le sucre en poudre. Tamiser les poudres puis mélanger délicatement la préparation.
Cuisson 170°C – 15 minutes

Insert framboises
160g de framboises
40g de sucre
2 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer la purée de framboises avec le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie dans de l’eau froide. Verser dans le moule et placer au congélateur.

Crémeux citron
100g de jus de citron
90g de sucre
2 feuilles de gélatine de 2g
100g de beurre
Dans une casserole chauffer le jus de citron et le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie puis le beurre.

Mousse citron
1 zeste de citron
1 jus de citron
140g de mascarpone
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine de 2g

Montage
Remplir le moule de mousse citron, ajouter l’insert framboises, le crémeux citron, la mousse et la dacquoise.

Glaçage (la veille)
150g de sucre en poudre
100g de glucose
50g d’eau
5 feuilles de gélatine de 2g
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Colorant rose
Ramollir dans de l’eau froide la gélatine. Dans une casserole ajouter l’eau, le sucre, le glucose et faire chauffer. Dans un bol mettre le chocolat blanc et verser dessus en plusieurs fois le sirop de sucre. Bien mélanger puis ajouter la gélatine essorée, le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Appliquez le glaçage ramené à 35°C sur l’entremet congelé. Placez au frais au moins 5 heures au frais le temps de la décongélation de celui-ci. Décorer avec des roses en pâte à sucre, de la poudre de pistache et un cœur en chocolat blanc.

Entremet pomme d’amour

Entremet pomme d’amour 🍎

– biscuit sablé
– bavaroise vanille
– insert brunoise de pommes, cidre
– glaçage chocolat blanc pour le croquant + glaçage miroir rouge.
– Décoration queue de la pomme en chocolat noir

Matériel utilisé

Moule Silikomart – Dolce Tartufo

Glaçage miroir rouge
50g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de glucose
60g de lait concentré non sucré
100g de chocolat blanc
5 feuilles de gélatine
Colorant rouge
Chauffer dans une casserole, le sucre, le glucose, l’eau. Hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser sur le chocolat blanc. Remuer. Ajoutez ensuite le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer et réserver une nuit au frais.

Réaliser une brunoise de pommes et faire revenir dans une casserole avec un peu de sucre et de cannelle. Ajoutez un peu de cidre et hors du feu ajouter une feuille de gélatine essorée. Garnir des moules demi-sphère et placer au congélateur.

Réaliser un biscuit sablé et découper celui-ci avec un emporte pièce de la taille de votre moule.

Réaliser une bavaroise vanille et garnir les moules au 3/4. Réunir deux demi-sphères de pommes et l’insérer dans le moule. Ajoutez pour finir le biscuit sablé. Placer au congélateur.

Le lendemain, réaliser un glaçage chocolat blanc en plongeant les pommes dans du chocolat blanc fondu puis réchauffer le glaçage miroir rouge autour de 35°C et recouvrir les pommes avec celui-ci . Placer au frais le temps de la décongélation.

Entremet brownie et pistache

Brownie pistaches composé

– Brownie pistaches
– crémeux pistaches
– ganache montée pistaches
– glaçage rocher chocolat blanc et amandes

La recette

Pour le Brownie pistaches
✔80g de beurre
✔80g de sucre glace
✔60g de poudre d’amandes
✔35g de praliné pistaches
✔15g d’huile
✔2 jaunes d’œufs
✔20g d’œuf
✔15g de lait
✔50g de blancs d’œufs
✔25g de pistaches concassées
✔20g de sucre en poudre
✔50g de farine

Dans un bol travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le praliné pistaches. Ajoutez l’huile, les jaune et œuf. Mélangez. Ajoutez le lait et les pistaches concassées. Dans un autre bol monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez délicatement ces blancs à la préparation puis tamiser dessus la farine. Verser dans un cadre métallique et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Découper une fois celui-ci refroidi des rectangles.

Pour le crémeux pistaches
✔25g de lait
✔200g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de praliné pistaches
✔3 feuilles de gélatine (6g)

Chauffer le lait, le sucre et la crème. Ajoutez les jaunes et cuire à 82°C. Ajoutez le praliné pistaches et la gélatine essorée hors du feu. Mixer et remplir le moule en silicone. Ajoutez le rectangle de brownie. Placer au congélateur.

Pour le glaçage rocher, faire fondre du chocolat blanc avec un peu d’huile, ajouter des amandes hachées et du colorant vert.

Pour la ganache montée pistaches
✔50g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide
✔25g de praliné pistaches
✔1 feuille de gélatine (2g)

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistaches. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Filmer et Placer au frais. Au moment du dressage, monter la ganache au batteur, puis la pocher sur les brownies.

Entremet aux 3 chocolats

Entremet 3 chocolats composé :

– biscuit chocolat
– croustillant chocolat
– mousse chocolat noir
– mousse chocolat au lait
– mousse chocolat blanc
– glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

Moule Silikomart Goccia 20 cm
Cercle à pâtisserie pour découper le biscuit

La recette

Pour le glaçage
5 feuilles de gélatine
50g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de glucose
60g de lait concentré non sucré
100g de chocolat noir

Pour le biscuit chocolat
2 œufs
60 g de sucre
40 g de beurre
40 g de miel
10 g de cacao
70 g de farine
35 g de poudre d’amandes
70 ml de crème liquide
30 g de chocolat noir
4 g de levure chimique

Dans un bol mélanger les œufs, le sucre, le miel. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre . Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper
un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat blanc
150g de chocolat blanc
75ml de lait
150g de crème
2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat au lait
120g de chocolat lait
75ml de lait
150g de crème
2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat noir
105g de chocolat noir
75ml de lait
150g de crème
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine. Chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine. Verser sur le chocolat et mélanger. Monter dans un autre bol la crème et l’incorporer délicatement au chocolat. Verser dans le moule silikomart et placer 20min au congélateur avant de placer la deuxième mousse. Répéter l’opération pour les deux autres mousses. Terminer par le biscuit chocolat recouvert de croustillant au chocolat au lait. Placer ensuite au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage aux alentours de 35°C puis recouvrir l’entremet. Placer au frais minimum 5 heures.

Décorer avec des nœuds réalisés en chocolat.

Fraisier

Fraisier composé

– Crème mousseline
– Fraises fraîches coupées
– 2 cercles de génoise
– de pistaches hachées
– de fleurs en pâte à sucre

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour la génoise
-4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena

Dans un bol fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles, un de la taille de votre cercle à pâtisserie et un plus petit.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre

Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Déposer un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l’intérieur.

Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbibez le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.

Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis un peu de crème.

Lissez, réservez au frais.

Recouvrir la surface de pistaches hachées.

Décorer avec des fraises et des fleurs en pâte à sucre.

Gâteau basque

Pour la pâte
310g de farine
150g de sucre
100g de poudre d’amandes
210g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients, former une boule, filmer et réserver au frais. Vous pouvez réduire d’un tiers les proportions car avec le restant de pâte j’ai pu faire une tarte aux pommes.

Pour la crème pâtissière
250ml de lait
3 jaunes d’œufs
40g de sucre
25g de poudre de crème
Vanille
30ml de rhum
Faire chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Versez le lait chaud, mélangez et verser dans la casserole. Chauffez sans cesser de remuer jusqu’à épaississement puis ajoutez le rhum. Mélangez encore 1 minute puis réserver au frais.

Étaler la pâte. Découper 2 cercles (l’un plus grand). Déposez le cercle à tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée. Déposez le disque de pâte le plus grand. Garnir de crème pâtissière. Puis déposer le disque de pâte plus petit. Passer le rouleau pour bien sceller les pâtes. Dorer en 2 fois au jaune d’œuf en replaçant au frais entre chaque dorure. Moi je l’ai mis quelques minutes au congélateur. Puis à l’aide d’une fourchette, réaliser les marques sur le dessus. Cela va permettre d’enlever un peu de jaune d’œuf pour que cela ressorte à la cuisson.

Enfourner à 170°C pendant 40 minutes.

Macaron menthe

La recette

Ganache menthe
100g de chocolat blanc
100g de crème
Menthe fraîche

Faire chauffer la crème et faire infuser pendant 15 minutes la menthe fraîche. Verser progressivement sur le chocolat blanc fondu en filtrant celui-ci pour retirer les feuilles. Bien mélanger et réserver au frais.

Coques
45g de blanc d’œuf
35g de sucre en poudre
40g de poudre d’amandes
70g de sucre glace
Colorant vert

Réaliser une meringue française (blanc d’œuf monté en neige avec le sucre) et incorporer aux poudres tamisées. Mélanger.

Mettre l’ensemble dans une poche à douille et pocher sur une feuille de papier sulfurisée. Taper la plaque 5, 6 fois pour faire remonter les bulles d’air.

Laisser coûter 30 minutes puis enfourner à four chaud 150°C pendant 15 à 16 minutes. (le temps de cuisson peut varier selon les fours).

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les coques avec la ganache préalablement montée au batteur électrique puis attendre 24h00 (si possible).

Macaron tatin

Macaron tatin composé

– de pommes caramélisées
– de cannelle

La recette

Pour la garniture
25g de sucre
50g de crème
10g de beurre
1 pomme golden
Chauffer la crème. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Ajouter ensuite la crème chaude, puis le beurre. Couper la pomme en brunoise et verser dans le caramel. Mélanger et réserver.

Pour les coques
Réaliser une meringue française avec :
45g de blanc d’œuf
35g de sucre en poudre
De la cannelle
Incorporer ensuite aux poudres préalablement tamisées : 40g de poudre d’amandes et 70g de sucre glace. Mélanger, placer dans une poche à douille. Déposer sur du papier cuisson en espaçant les coques. Tapoter légèrement la plaque pour faire remonter les éventuelles bulles d’air. Laisser coûter 25-30 minutes.

Cuisson à 150°C pendant 14-15 minutes (cela peut varier suivant les fours).

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller du papier cuisson.

Garnir les coques avec les pommes caramélisées et attendre 24h avant de les déguster.

Tarte aux fraises

Tarte aux fraises composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– gariguettes
– Fleur en pâte d’amandes

Pour le sablé breton
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre pommade
1 sachet de levure
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, realiser une boule puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer votre pâte à sablé. Éliminer l’excédent.
Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse.

Monter la chantilly au mascarpone avec un peu de sucre en poudre et la placer dans une poche munie d’une douille ronde.

Une fois le sablé complètement refroidi pocher la chantilly puis déposer les fraises fraîches lavées et égouttées. J’ai finalisé la décoration avec quelques fleurs réalisées en pâte à sucre.

Replacer au frigo jusqu’à la dégustation