Français - Les délices 31

Tarte sablée fraises et chantilly

Tarte aux fraises composée

– sablé breton
– chantilly mascarpone pochée
– gariguettes

Pour le sablé breton
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre pommade
1 sachet de levure
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, realiser une boule puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer votre pâte à sablé. Éliminer l’excédent.
Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse.

Monter la chantilly au mascarpone avec un peu de sucre en poudre et la placer dans une poche munie d’une douille ronde.

Une fois le sablé complètement refroidi pocher la chantilly puis déposer les fraises fraîches lavées et égouttées. J’ai finalisé la décoration avec quelques fleurs réalisées en pâte à sucre.

Replacer au frigo jusqu’à la dégustation.

Tartelette café chocolat

Tartelette café chocolat composée

– pâte sucrée cacao
– croustillant café chocolat
– crème café
– ganache montée chocolat blanc mascarpone

Pâte sucrée cacao
125g de farine
60g de sucre glace
80g de beurre pommade
25g d’œuf
20g de poudre d’amandes
12g de cacao en poudre
Pincée de sel

Croustillant café chocolat
25g de chocolat au lait
40g de chocolat noir
20g de pâte de noisettes
10g de café soluble
75g de crêpes dentelles
Faire fondre les deux chocolats, ajouter le café, la pâte de noisettes et les crêpes dentelles. Mélangez et étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais et détailler ensuite des cercles plus petits que vos tartelettes.

Crème café
15g de café soluble
350g d crème
50g de sucre
80g de glucose
18g de beurre
Pincée de Sel
Faire chauffer la crème, le café soluble, ajouter le sucre, le glucose et le sel. Chauffer à 104°C. Ajouter hors du feu le beurre et mixer. Remplir des moules demi-sphères et placer au congélateur, réserver le reste au frais.

Ganache montée chocolat blanc mascarpone (veille)
150g de crème liquide
130g de chocolat blanc
150g de crème liquide
50g de mascarpone
Chauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Dans un autre bol monter la crème avec le mascarpone. Ajouter délicatement à la spatule cette chantilly au premier mélange puis filmer et réserver au frais.

Montage
Faire cuire à blanc les tartelettes au cacao. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu de chocolat noir fondu sur le tour de la tartelette. Ajouter le croustillant, remplir de crème café, déposer la demi-sphère de crème puis pocher la ganache montée. Déposer un anneau de chocolat et soupoudrer de cacao.

Recette inspirée du magasine Fou de pâtisserie.

Tarte aux pommes

La pomme composée de

– pâte sucrée
– crème millefeuille
– brunoise de pomme
– crème Manzana
– bavaroise de pommes

Moule en silicone demi-sphères silikomart utilisés pour ce dessert.

Pâte sucrée
135g de farine
60g de beurre
60g de sucre
2 jaunes d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients, placer la pâte au frais puis garnir des moules demi-sphères . Faire cuire au four à 160°C pendant 25 à 30 minutes.

Pour la crème millefeuille
100g de crème
100g de mascarpone
1 jaune d’œuf
24g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine. Mélanger le jaune et le sucre. Chauffer la crème. Verser sur la préparation puis remettre dans la casserole. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Incorporer la gélatine puis le mascarpone hors du feu . Placer une nuit au frais.

Pour la crème Manzana
150g de crème
Manzana
Monter la crème puis ajouter un peu de Manzana. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour la bavaroise de pommes
50g de crème
50g de lait
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
2 feuilles de gélatine
40g de Manzana
Chauffer le lait. Mélanger les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur cette préparation puis remettre dans la casserole. Remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Incorporer la gélatine et le Manzana. Puis ajouter la crème fouettée. Garnir des moules demi-sphère de taille inférieure à la pâte sucrée. Placer au congélateur.

Montage
Dans la pâte sucrée, napper l’intérieur de crème millefeuille, ajouter la brunoise de pommes, la crème Manzana, déposer la bavaroise congelée.

Pour la décoration, crumble, feuille de menthe, queue de pomme en pâte à sucre, lamelles de pommes et le restant de crème Manzana.

Tarte citron

Tarte citron composée

– pâte sucrée
– crème citron
– biscuit citron
– meringue sans cuisson
– rectangle de chocolat blanc

Pour la pâte sucrée
105g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
12g de poudre d’amandes
1 jaune d’oeuf
Colorant jaune
Zeste citron
Sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisée. Découper des bandes de pâte. Disposer les bandes à l’intérieur des cercles. Cuire à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la meringue
25g Blanc d’œuf
38g sucre
12g jus de citron
1/2 feuille gélatine 1g
Chauffez le jus de citron et ajouter hors du feu la gélatine. Laissez refroidir.
Monter les blancs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron tiédi. Montez le tout au batteur.

Pour le biscuit citron
2 œufs
45g de sucre en poudre
25g de trimoline ou sucre inverti
40g de poudre d’amandes
45g de crème liquide
40g de farine
Pincée de sel
25g d’huile de pépins de raisins
Zestes citron
Mélangez tous les ingrédients, Étalez sur une plaque de cuisson et Enfournez 5/6 minutes à 170°C.

Pour la crème citron
85g de jus de citron
72g de beurre
9g de zestes
2 œufs
110 g de sucre
3 feuilles de gélatine
Chauffez le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre coupé. Mixez et coulez dans le moule en ajoutant au milieu le biscuit citron. Placez au congélateur.

Le lendemain, procéder au montage. Pocher la meringue sur le rectangle de chocolat blanc.

Tarte crème brulée et fraises

Tarte crème brûlée aux fraises

– pâte sucrée colorée
– crème d’amandes
– confit de fraises
– crème brûlée
– Fraises fraîches

Pour la crème brûlée
300g de crème fraîche liquide
80g de jaunes d’œufs
60g de sucre en poudre
Gousse de Vanille
2 feuilles de gélatine de 2g
Faire chauffer et infuser la crème avec la vanille. Dans un bol mélanger les jaunes avec le sucre. Verser la crème chaude puis retransvaser dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer et cuire la crème à 85°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie dans de l’eau froide. Filmer un cercle à pâtisserie de diamètre inferieur à votre tarte. Verser la crème et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pour la pâte sucrée
70g de beurre pommade
35g de sucre glace
12g de poudre d’amande
1 jaune d’œuf
125g de farine T55
1 pincée de sel
Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et réserver au frais. Étalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisée. Et garnir le cercle à pâtisserie. Replacer au frais le temps de préparer la crème d’amandes.

Pour la crème d’amandes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre d’amandes
1 œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients et repartir sur la tarte. Enfourner à 160°C pendant 30 minutes.
Sortir du four, décercler et laisser refroidir.

Pour le confit de fraises
180g de fraises
30g de sucre en poudre
3g de pectine
Chauffer les fraises coupées en morceaux puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Appliquer de manière régulière sur la tarte.

Déposer la crème brûlée congelée, des fraises fraîches coupées en deux tout autour et réserver au frais le temps de la décongélation de la crème.

Nounours en guimauve

Nounours guimauve

Matériel utilisé

– Moule en silicone ourson Scrap Cooking

– thermomètre de cuisine

Ingrédients

✔120g de chocolat lait
✔2 feuilles de gélatine
✔80g de sucre
✔10g de sirop de glucose
✔20g d’eau
✔1 blanc d’œuf

La recette

Ingrédients
✔120g de chocolat lait
✔2 feuilles de gélatine
✔80g de sucre
✔10g de sirop de glucose
✔20g d’eau
✔1 blanc d’œuf

J’ai utilisé le moule Nounours de scrapcooking.

1)Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer au micro-ondes le chocolat au lait et remplir le fond du moule à l’aide d’un pinceau. Mettre au frais.

2)Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée.

3)Dans un bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse.

4)Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir les empreintes de Nounours.

5)Terminer avec une dernière couche de chocolat appliquée au pinceau.

6)Placer au frais puis démouler

Chinois aux pépites de chocolat

Chinois aux pépites de chocolat composé

– pâte briochée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat noir

Pâte briochée
375 g de farine
8 g de sel fin
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe d’eau tiède

Garniture
300 g de crème pâtissière vanillée
150 g de pépites de chocolat noir

Finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
sucre Codineige ou sucre glace

– Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure fraîche dans un petit bol avec un tout petit peu d’eau tiède et réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter les œufs et mélanger la pâte avec le crochet.
– Au bout de quelques minutes arrêter le batteur et incorporer le beurre en pommade.
– Recommencer le pétrissage et ajouter la levure.
– Stopper de nouveau le batteur et placer la pâte dans un endroit tiède pour qu’elle puisse pousser pendant 1h30 à 2h00.
– Dégazer la pâte avec le point puis placer au frais pour que la pâte se raffermisse.
– Séparer la pâte en 2 : 200g et 600g environ.
– Abaisser le pâton de 200 g en forme arrondie et le déposer dans un moule de 22 cm.
– Abaisser la pâte restante sur le plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 40 cm.
– Recouvrir de crème pâtissière puis de pépites de chocolat et former un boudin.
– Le couper en 7 morceaux égaux et les placer dans le plat.
– Laisser à nouveau pousser la pâte pendant 1h00 à 1h30.
– Badigeonner de jaune d’œuf et Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant au moins 30 à 35 minutes.
– Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Soupoudrer de sucre Codineige ou sucre glace.

Panna cotta fraises tagada

Panna cotta aux fraises tagada

Panna cotta tagada
36cl de crème liquide
22 fraises tagada
1 feuille de gélatine
Un peu de colorant rose
Chauffer dans une casserole, la crème et les fraises tagada coupées en morceaux pour qu’elles fondent plus vite. J’ai ajouté qq gouttes de colorant rose pour avoir une couleur plus prononcée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Panna cotta
15cl de crème
10g de sucre
1 feuille de gélatine
Dans une deuxième casserole, chauffer la crème et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Montage
Intercaler les couches de panna cotta en plaçant la verrine au congélateur entre chaque ajout. Réserver ensuite au frais.

Réaliser enfin un coulis de fraises en chauffant des fraises (environ 120g pour mes 6 petites verrines) avec une dizaine de fraises tagada pour les faire fondre et le verser une fois celui-ci refroidi sur le dessus avant de servir. Décorer d’une fraise tagada.

Eclair fraise

Eclair fraise composé

– pâte à choux
– crème pâtissière à la vanille
– confit de fraises
– fondant coloré

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le confit de fraises
Faire cuire tout doucement 100g de fraises coupées en petits morceaux avec un peu de sucre. Placer dans une poche à douille.

Réaliser deux petites croix sous chacun des éclairs.
Garnir de crème pâtissière à la vanille après complet refroidissement de ceux-ci. Ajouter un peu de confit de fraises.

Pour le fondant
Dans une casserole, chauffer à 118°C, 250g de sucre en poudre, 50g de glucose et 85g d’eau. À température atteinte, transférer dans le bol du robot et laisser tiédir 15min. Placer ensuite l’ustensile feuille sur votre robot et remuer jusqu’à obtenir une pâte blanchâtre. Vous placez celle-ci dans un récipient fermé jusqu’à utilisation. Pour l’utiliser, chauffer à 30-35°C avec quelques gouttes de colorant et un tout petit peu d’eau.

Faire réchauffer un peu de fondant dans une casserole et ajouter du colorant rouge. Napper les éclairs avec celui-ci puis déposer des graines de sésame. La queue de fraise est réalisée en pâte à sucre. Avec un emporte pièce fleur.

Oréo maison

Oréo maison composé

– biscuit cacao
– crème chocolat blanc

Pour le biscuit cacao
100g de sucre
100g de farine
100g de beurre mou
70g de cacao en poudre
1 pincée de sel
1 œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, former une boule, filmer et placer au frais.

Pour la crème chocolat blanc
150g de chocolat blanc
40g de crème liquide
Vanille liquide
15g de beurre mou

Chauffer la crème liquide et la vanille dans une casserole. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Quand la crème a un peu refroidi ajouter le beurre. Placer au frais.

Étaler le biscuit entre deux feuilles de papier sulfurisée , détailler des cercles du diamètre des oreos. (je me suis servie d’un vrai biscuit pour imprimer le motif). Placer 5 minutes au congélateur puis enfourner une dizaine de minutes.

Laisser refroidir puis garnir de crème.