Tropézienne composée
– pâte briochée imbibée d’un sirop
– crème diplomate à la vanille
– Fraises
Pour la brioche
250g de farine
25g de sucre cassonade
10g de levure fraîche de boulanger
125g de beurre
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
5g de sel
150g d’oeufs entiers
Dans le bol du robot, versez la levure, la farine, le sucre, le sel et les œufs. Mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Augmentez un peu la vitesse du robot et mélangez pendant 5 minutes.
Ajoutez ensuite progressivement et en petits morceaux le beurre puis la vanille. Mélangez encore à petite vitesse pendant 8 minutes.
Laissez pousser la pâte dans le robot couverte d’un film à température ambiante pendant 30 minutes.
On récupère la pâte du robot et on forme une boule qu’on filme ensuite et qu’on place au frais toute une nuit.
On farine légèrement le plan de travail et on étale la pâte au rouleau de manière circulaire sur une épaisseur d’1 cm environ.
Avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, on vient découper la pâte puis on la laisse pousser à température ambiante pendant 2 heures.
On vient badigeonner le dessus d’un mélange œuf et un petit peu de crème puis on parsème généreusement de sucre en grain.
Cuisson pendant 20-25 minutes à 165°C.
Pour la crème diplomate à la vanille
440 g de lait
2 gousses de vanille
80g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
40g de maïzena
2 feuilles de gélatine
30g de beurre doux
150g de crème liquide
Dans une casserole, versez le lait et placez les gousses de vanille (ou vanille en poudre). Chauffez jusqu’à ébullition puis filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud et mélangez puis remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à épaississement (2 minutes)
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
On ajoute ensuite le beurre bien froid et on place cette crème au frais au moins 1 heure.
Montez la crème liquide et l’incorporez progressivement à la crème.
Garnir une poche à douille.
Découpez la brioche en deux et imbibez avec un sirop de sucre (eau, et sucre chauffées et éventuellement un peu d’alcool) puis pochez la crème (douille lisse 2cm) en intercalant avec des fraises fraîches entières. Garnir le centre avec des morceaux de fraises.
Replacez la deuxième partie de la brioche et saupoudrez de sucre glace.
