Français - Les délices 31

Magnum praliné

Matériel utilisé

– Spatule coudée

Pour la glace praliné
60g de praliné
75g de lait concentré sucré
200ml crème liquide entière
1 c.à.c de vanille en poudre

Pour les amandes caramélisées
60g amandes ‌
20g de sucre
1 c.à.s d’eau

Moule‌ ‌magnum‌ ‌silikomart‌ ‌
‌
Dans une poêle, faire torréfier quelques minutes les amandes et réserver de côté. Mettre les 20g de sucre et la cuillère d’eau. Mélanger pour dissoudre le sucre à feu moyen puis rajouter les amandes. Sans cesser de remuer, le sucre va d’abord cristalliser, blanchir puis sans cesser de remuer le sucre va fondre et se transformer en caramel. Verser les amandes sur un tapis de cuisson ou papier cuisson en les étalant pour qu’elles refroidissent.

Montez‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌lait concentré sucré ‌au‌ ‌batteur.‌ ‌Ajoutez ‌la‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌, le praliné. et mélangez à nouveau.

Hachez les amandes caramélisées refroidies et les ajouter à la préparation précédente.. ‌

Pochez‌ ‌dans‌ ‌le‌ ‌moule‌ ‌magnum silikomart la‌ ‌crème.‌ ‌Lissez‌ ‌puis‌ ‌réserver‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌une‌ ‌nuit‌ ‌

Réalisez‌ ‌un‌ ‌glaçage‌ ‌chocolat‌ ‌au‌ ‌lait‌ ‌(200‌ ‌g),‌ ‌amandes‌ ‌hachées‌ ‌(30‌ ‌g),‌ ‌huile‌ ‌neutre‌ ‌et‌ ‌
plongez‌ ‌les‌ ‌magnums‌ ‌dedans.‌ ‌Remettre‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌jusqu’à‌ ‌la‌ ‌dégustation.‌ ‌

Sundae fraise

Sundae fraises

Matériel utilisé

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients
200 g de crème liquide
130 g de mascarpone
45 g de sucre glace
1 c-à-c de vanille liquide
Coulis de fraises
Cacahuètes non salées hachées

Montez la crème et le mascarpone au batteur. Ajouter la vanille liquide et le sucre glace.

Pochez dans des verres en alternant avec du coulis de fraises puis réserver au congélateur au moins 2 à 3 heures

Sortie 15 minutes avant de déguster. Déposer des cacahuètes.

Entremet pistaches

Entremet pistache composé

– Sablé citron
– Biscuit citron
– Mousse pistache
– Coque chocolat blanc et pistaches
– Glaçage miroir chocolat blanc / pistaches

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

La recette

Pour le biscuit citron
✔25g de poudre d’amandes
✔20g de farine
✔60g de blanc d’œuf
✔15g + 15g de sucre glace
✔10g de beurre
✔Zeste citron

Fouettez le blanc d’œuf avec le zeste de citron et 15g de sucre glace. Tamisez dessus la poudre d’amandes, la farine, 15g sucre glace. Terminez par le beurre. Étalez sur un tapis cuisson et faire cuire 4-5 minutes à 205°C. Laissez refroidir et détailler à l’aide d’un emporte pièce des biscuits du diamètre de vos moules.

Pour le sablé citron
✔115g de farine
✔50g de beurre
✔45g de sucre glace
✔15g de poudre d’amandes
✔1 jaune
✔zeste citron
✔sel

Mélangez l’ensemble des ingrédients, étalez et détaillez les sablés. Les déposer sur du papier cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 min environ.

Pour la mousse pistache
✔230g de lait
✔40g de pâte à pistache
✔25g de sucre glace
✔4g de gélatine

Mélangez dans une casserole le lait, la pâte à pistache, le sucre glace. Faire chauffer à 85°C et incorporer hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie.

Pour le glaçage miroir
✔100g de glucose
✔150g de sucre
✔50g d’eau
✔100g de chocolat blanc
✔Pâte de pistache
✔60g de lait concentré non sucré
✔4 feuilles de gélatine (8g)

Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur les pistoles de chocolat blanc et la pâte de pistache. Ajouter le lait concentré non sucré et le colorant. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.

Montage
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache

Réaliser d’abord la coque en chocolat blanc/pistache (faire fondre le chocolat blanc avec un peu de praliné pistache puis garnir le moule silikomart cylindre 6 cavités. Retourner le moule pour éliminer l’excédent. Placer quelques minutes au congélateur. Ajouter la mousse pistache et terminer par le biscuit citron. Placez le tout au congélateur une nuit.

Croustade feuilletée aux pommes

Croustade aux pommes composée

– pâte feuilleté maison
– compote maison
– pommes

Réaliser la veille la pâte feuilletée
250‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
125‌ ‌g‌ ‌d’eau‌ ‌
5‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sel‌ ‌fin‌ ‌
185‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌

Réaliser la pâte la veille. Versez la farine, le sel et l’eau dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et inciser au couteau en formant une croix. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte, enfermer le beurre puis réaliser 2 X( 1 tour simple -1 tour double) en laissant reposer au frais entre chaque tour.

Découper le jour même deux cercles dans la pâte feuilletée (deux cercles dont un de diamètre légèrement supérieur pour le dessus).

Garnir de compote maison puis déposer les morceaux de pommes revenus dans une poêle avec un peu de sucre, cannelle et eau.

Refermer avec le deuxième cercle de pâte feuilletée.

Dorer au pinceau avec un mélange de jaune d’œuf et de crème.

Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes.

Tropézienne

Tropézienne composée

– pâte briochée imbibée d’un sirop
– crème diplomate à la vanille
– Fraises

Pour la brioche
250g de farine
25g de sucre cassonade
10g de levure fraîche de boulanger
125g de beurre
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
5g de sel
150g d’oeufs entiers

Dans le bol du robot, versez la levure, la farine, le sucre, le sel et les œufs. Mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Augmentez un peu la vitesse du robot et mélangez pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite progressivement et en petits morceaux le beurre puis la vanille. Mélangez encore à petite vitesse pendant 8 minutes.

Laissez pousser la pâte dans le robot couverte d’un film à température ambiante pendant 30 minutes.

On récupère la pâte du robot et on forme une boule qu’on filme ensuite et qu’on place au frais toute une nuit.

On farine légèrement le plan de travail et on étale la pâte au rouleau de manière circulaire sur une épaisseur d’1 cm environ.

Avec un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, on vient découper la pâte puis on la laisse pousser à température ambiante pendant 2 heures.

On vient badigeonner le dessus d’un mélange œuf et un petit peu de crème puis on parsème généreusement de sucre en grain.

Cuisson pendant 20-25 minutes à 165°C.

Pour la crème diplomate à la vanille
440 g de lait
2 gousses de vanille
80g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
40g de maïzena
2 feuilles de gélatine
30g de beurre doux
150g de crème liquide

Dans une casserole, versez le lait et placez les gousses de vanille (ou vanille en poudre). Chauffez jusqu’à ébullition puis filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud et mélangez puis remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à épaississement (2 minutes)
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide.
On ajoute ensuite le beurre bien froid et on place cette crème au frais au moins 1 heure.
Montez la crème liquide et l’incorporez progressivement à la crème.
Garnir une poche à douille.

Découpez la brioche en deux et imbibez avec un sirop de sucre (eau, et sucre chauffées et éventuellement un peu d’alcool) puis pochez la crème (douille lisse 2cm) en intercalant avec des fraises fraîches entières. Garnir le centre avec des morceaux de fraises.
Replacez la deuxième partie de la brioche et saupoudrez de sucre glace.

Choux Paris-Brest pistache

– pâte à choux avec craquelin
– crème mousseline pistaches
– Décoration quelques pistaches

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le craquelin
50g de beurre
50g de farine
50g de Cassonade
Colorant
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pour la crème mousseline pistaches
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’œufs
25g de maïzena
20g de beurre
+
140g de beurre pommade
250g de praliné pistache

Dans une casserole, chauffer le lait et le chocolat. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu le beurre. Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné pistache. Bien mélanger.

Chouquettes pistaches hachées

Ingrédients‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔1‌ ‌pincée‌ ‌de‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌
✔Perles‌ ‌de‌ ‌sucre‌ et pistaches hachées ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole,‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau‌ ‌avec‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌sel,‌ ‌le‌ ‌sucre‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌beurre.‌ ‌
‌
Dès‌ ‌la‌ ‌première‌ ‌ébullition,‌ ‌hors‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌
‌
Mélanger‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes‌ ‌pour‌ ‌bien‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte.‌ ‌
‌
Transvaser‌ ‌celle-ci‌ ‌dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌puis‌ ‌ajouter‌ ‌un‌ ‌à‌ ‌un‌ ‌2/3‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌en‌ ‌incorporant‌ ‌bien‌ ‌les‌ ‌
œufs‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌ajout.‌ ‌
‌
Pocher‌ ‌de‌ ‌petits‌ ‌choux‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌de‌ ‌
papier‌ ‌sulfurisé‌ ‌en‌ ‌les‌ ‌espaçant‌ ‌suffisamment.‌ ‌
‌
Parsemer‌ ‌dessus‌ ‌des‌ ‌perles‌ ‌de‌ ‌sucre et des pistaches hachées.‌ ‌
‌
Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌18‌ ‌à‌ ‌20‌ ‌minutes.‌ ‌
‌

Gâteau tiramisu aux fraises

Gâteau tiramisu aux fraises composé

– biscuits cuillères
– mousse tiramisu aux fraises
– tranches fraises fraîches
– Gelée de fraises

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

Pour les biscuits cuillères
3 blancs d’oeufs
3 jaunes d’oeufs
90g de sucre en poudre
90g de farine
Monter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs. Tamiser la farine. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Une fois le biscuit refroidi, découper 3 rectangles de tailles identiques.

Pour la mousse
125g de purée de fraises 🍓 (fraises fraîches mixées avec un peu de sucre)
4 feuilles de gélatine de 2g
250g de Mascarpone
250g de Crème liquide 30%MG minimum
3 jaunes
3 blanc
80g de sucre en poudre

Chauffer la purée de fraises et hors du feu ajouter la gélatine essorée (j’ai rajouté en plus un peu de colorant rouge car les fraises perdent un peu leur couleur en chauffant)

Monter les jaunes avec le mascarpone et 40g de sucre

Monter les blancs d’œufs avec le restant de sucre 40g.

Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Ajouter la purée de fraise

Pour la gelée de fraises
70 g de purée de fraises (fraises fraîches mixées)
5 cuillères à soupe d’eau
2 feuilles de gélatine de 2g
Faire chauffer la purée de fraises avec l’eau (éventuellement un peu de sucre). Filtrer pour éliminer les pépins et ajouter la gélatine essorée.

Pour le montage
Dans votre moule de 25cm X 11cm, placer un 1er biscuit cuillère découpé aux dimensions. Recouvrir de mousse. Placer le 2ème biscuit cuillère. Recouvrir de mousse. Placer enfin le 3ème biscuit. Placer le tout au frais pendant 2 heures. Recouvrir de tranches de fraises fines puis de gelée. Remettre au frais pour que celle-ci prenne.

Gâteau 3 chocolats

Gâteau trois chocolats composé

– biscuit cacao
– mousse chocolat noir
– mousse chocolat lait
– mousse chocolat blanc
– glaçage chocolat noir

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

Biscuit cacao
1 œuf
30 g de sucre en poudre
15 g de poudre de noisettes @lamaisondelanoisette
1 cuillère à café de levure chimique
25 g de farine
10 g de poudre de cacao non sucré
25 g de crème liquide
25 g de beurre
Mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et la poudre de cacao. Bien mélanger. Ajouter la crème et le beurre fondu et mélanger.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étaler pour former un rectangle légèrement plus grand que votre cadre à pâtisserie (26cmX11cm). Enfourner 15 à 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir puis découper avec le biscuit.

Monter les 270 g (90g + 90g + 90g) de crème liquide bien froide au batteur électrique et conserver au frais.

Mousse chocolat noir
1 feuille de gélatine
40g de lait 60g de chocolat noir
90g de crème liquide 30% MG froide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur le biscuit cacao. Placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse chocolat au lait

1 feuille de gélatine de 2g
40g de lait 60g de chocolat au lait
90g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur la mousse chocolat noir. Placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse chocolat blanc
1 feuille de gélatine de 2g
40g de lait 60g de chocolat blanc
90g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 90g de crème liquide montée en chantilly. Verser dans votre cadre à pâtisserie sur la mousse chocolat au lait. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat noir (la veille)
50g d’eau
90g de sucre
90g de glucose
60g de lait concentré non sucré
90g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (2g chacune)

Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré puis mixez. Filmez et réservez au frais.

Le lendemain, réchauffer votre glaçage à 35°C et verser sur le gâteau congelé. Laisser prendre au réfrigérateur. Retirer le cadre, découper les extrémités pour que les bords soient bien nets. Server entier ou découpé en parts individuelles.

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Crumble aux pommes

Ingrédients pour le sablé
140g de farine
115g de cassonade
100g de beurre
1 c. à c. de cannelle en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients avec les doigts.

Faire revenir les pommes coupées en morceaux dans une casserole avec du sucre, de la cannelle et un tout petit peu d’eau et du jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Prendre des cercles à pâtisserie et les poser sur une plaque de cuisson. Chemiser avec du papier cuisson pour faciliter le démoulage. Déposer les morceaux de pommes en les tassant bien. Puis parsemez dessus une bonne couche de pâte sablée.

On enfourne à 170°C pendant 35 à 40 minutes.

J’ai accompagné ce dessert d’une boule de glace vanille. Pour la décoration, j’ai ajouté une queue de pomme et une feuille de menthe.