Français - Les délices 31

Tarte feuilletée pêches et amandes

Tarte feuilletée pêches amandes composée

– pâte feuilletée maison
– crème d’amande
– Pêches fraîches

Pour la pâte feuilletée
250g de farine
125g d’eau
185g de beurre
Sel
A Réaliser la pâte la veille. Versez la farine, le sel et l’eau dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et inciser au couteau en formant une croix. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte, enfermer le beurre puis réaliser 2 X( 1 tour simple -1 tour double) en laissant reposer au frais entre chaque tour.

Pour la crème d‘amandes
50g de beurre pommade
50g de cassonade
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients et pocher le mélange sur la pâte feuilletée. Enfourner 45 minutes à 165-170°C.

Montage
Déposer des quartiers de pêches fraîches préalablement mélangés avec un coulis de pêches (mixer des pêches avec un jus de citron et du sucre). Décorer avec quelques fraises et des feuilles de menthe. Réservez au frais.

Tartelette citron

Tarte citron composée

– pâte sucrée
– crème citron
– meringue sans cuisson
– gelée citron
– Zestes de citron

Pour la pâte sucrée
105g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
Sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des bandes de pâte. Cuire à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la meringue
40g Blanc d’œuf,
15g sucre
Monter les blancs avec le sucre.Versez dans une poche à douille et remplir un trou sur deux.

Pour la crème citron (la veille)
60g de jus de citron
2 œufs
100 g de sucre
115g de beurre
1 feuille de gélatine
Chauffez le jus de citron, les jaunes et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre coupé. Mixez et coulez dans le moule. Placez au congélateur.

Pour la gelée de citron
50g de jus de citron
20g de sucre
½ feuille de gélatine
Chauffez le jus de citron et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine . Mélangez et réservez au frais.

Montage

Déposez chaque crème citron congelée sur un biscuit de pâte sucrée. Pocher la meringue et la gelée en alternance. Vous pouvez ajouter un zeste de citron sur le dessus. Réservez au frais le temps de la décongélation.

Gâteau brownie chocolat, café

Gâteau brownie chocolat, café composé

– brownie
– crémeux chocolat et café
– ganache montée au mascarpone et café
– Cacao en poudre

Pour la ganache montée
250g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Extrait de café
50 g de chocolat blanc
40 g de chocolat au lait
Dans une casserole, portez la crème et le café à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu et remuez.Versez la crème sur les deux chocolats et remuez. Ajoutez le mascarpone et battre avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Filmez et placez au frais.

Pour le brownie
210 g de chocolat
185 g beurre
75 g de sucre
40 g farine
Préchauffez le four à 170°C.
90g de noix
Faites fondre le beurre. Ajoutez le chocolat haché et remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Mettez de côté.Dans un autre bol, mélangez les œufs et le sucre et ajoutez-les au mélange de chocolat. Remuez. Tamisez dessus la farine et remuez à nouveau. Enfin, répartissez les noix hachées et mélangez. Versez dans un moule et enfourner une vingtaine de minutes.

Crémeux chocolat et café
115g de lait
115g de crème
2 feuilles de gélatine
3 jaunes
Extrait de café
40 g de sucre
170 g de chocolat au lait
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Dans une casserole, portez la crème, le lait et le café à ébullition. Versez sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Faites cuire à feu doux jusqu’à 84ºC.Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat haché et remuez. Laissez refroidir à 35ºC. Versez le crémeux sur le brownie et placez au congélateur.

Pour le Montage

Montez la ganache au batteur et pochez sur le gâteau. Saupoudrez de cacao en poudre et placez au frais le temps de la décongélation.

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Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌
-‌ ‌pâte‌ ‌d’amandes‌ ‌
– gelée de fraises

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour 6 personnes environ

‌Pour‌ ‌la‌ ‌génoise‌ ‌
-‌ ‌4‌ ‌œufs‌ ‌‌ ‌
-110‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
-55‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
-55‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouettez‌ ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placez‌ ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouettez‌ ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Versez‌ ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouettez‌ ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamisez‌ ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuez‌ ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌découper‌ ‌des cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌vos ‌cercles ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌
Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌480‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
-‌ ‌100‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
-‌ ‌4‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
-‌ ‌20‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
-‌ ‌160‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
-‌ ‌20‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
-‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
-‌ ‌160‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌
maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuez‌ ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélangez‌ ‌jusqu’à‌ ‌
épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌160g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌
Filmer‌ ‌et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouettez‌ ‌les‌ ‌160g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌
en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajoutez‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante.‌ ‌
‌
Montage‌
Disposez‌ ‌un‌ ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie‌ de 22cm de diamètre‌ sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌plus‌ ‌petit‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌le‌ ‌d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lissez‌ ‌puis‌ ‌réservez‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌

Étalez‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌d’amandes‌ environ 200/250g ‌et‌ ‌découpez‌ ‌du‌ ‌même‌ ‌diamètre‌ ‌que‌ ‌votre cercle.‌ ‌A l’aide de douilles de taille différentes, réaliser des trous. Placez‌ ‌la pâte ‌sur‌ ‌votre‌ ‌fraisier.‌ ‌Garnissez les trous de gelée de fraises.

Pour la gelée : Mixer 60g de fraises avec 10g de sucre et 10g d’eau. Verser dans une casserole et chauffer. Ajouter hors du feu 1 feuille de 2g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de garnir les trous du gâteau.

Décorez‌ ‌de‌ ‌fraises‌ ‌fraiches et de fleurs en pâte d’amande.

Flan vanille

Flan vanille composé

– pâte sucrée
– préparation pour flan

Pour la pâte sucrée
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Pour la préparation pour flan
100g de sucre
2 jaunes d’œuf et 1 œuf
45g de maïzena
450g de lait entier
150g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Faire chauffer le lait, la crème avec la vanille

Dans un saladier mélanger les œufs, le sucre et la maïzena.

Verser le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer.

Foncer la pâte dans le cercle à pâtisserie. Verser la préparation tiédie et enfourner à 180°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et placer au frais.

Flan pistaches

Flan pistaches composé

– Pâte sucrée
– Appareil à flan à la pistache

Pour la préparation pour flan
100g de sucre
2 jaunes d’œuf et 1 œuf
45g de maïzena
450g de lait entier
150g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
50 à 100g de praliné pistaches (suivant l’intensité désirée)

Faire chauffer le lait, la crème avec la vanille

Dans un saladier mélanger les œufs, le sucre et la maïzena.

Verser le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer.

Foncer la pâte dans le cercle à pâtisserie. Ajouter un peu de praliné pistaches au fond puis verser la préparation tiédie et enfourner à 180°C pendant 40 minutes.

Laisser refroidir et placer au frais. Parsemer de pistaches hachées sur le dessus.

Flan noix de coco

Ingrédients
1 boite de lait concentré sucré
3 œufs
400g de lait
100g de coco râpée
Caramel liquide maison (250g de sucre en poudre, 6 + 12cl d’eau)

Verser dans un bol le lait concentré sucré.

Ajouter le lait.

Ajouter les 3 œufs et la coco râpée. Mélanger.

Verser du caramel liquide dans les ramequins puis la préparation dessus.

Enfourner au bain-marie à 180°C pendant 30 à 35 minutes.

Flan au chocolat

Flan au chocolat composé

– d’une pâte sucrée cacao
– d’une préparation pour flan au chocolat

Pâte sucrée cacao
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
10g de cacao en poudre
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Étaler ensuite à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné, récupérer la pâte et foncer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre recouvert d’une bande forosil de 3,8cm de haut type SILPAIN posé sur une plaque de cuisson . Réserver au congélateur.

Pour la préparation pour flan
300 g de lait
120 g de crème liquide à 30% de MG
90 g de jaune d’œuf
75g de sucre
10 g de farine
25 g de fécule de maïs (maïzena)
90 g de chocolat noir 70%
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser dessus le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole à feu moyen. Sans cesser de remuer, la crème va alors s’épaissir. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté pour qu’elle refroidisse un peu.

Sortir la plaque de cuisson et le cercle du congélateur et verser la préparation à l’intérieur. Lisser la surface à l’aide d’une spatule. Enfourner à 180°C pendant 40-50 minutes suivant la coloration souhaitée. Laisser refroidir, enlever le cercle à pâtisserie et placer au frais plusieurs heures avant de déguster.

Escargots aux pépites de chocolat

Escargots aux pépites de chocolat composés

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat

Pour la pâte feuilletée levée
250g de farine
5 g de sel
30 g de sucre en poudre
15 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre doux
120 g de lait tiède
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante. Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Filmer et placer au frais au moins 30 min. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Pour la crème pâtissière
250 ml de lait
3 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre
25g de poudre à crème ou maïzena
Vanille en poudre

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Étaler la pâte feuilletée en rectangle. Recouvrir avec la crème pâtissière et les pépites de chocolat en laissant une petite marge vierge en bas de deux centimètres. Roulez la pâte et la placer quelques minutes au congélateur pour qu’elle se raffermisse un peu et que vous puissiez découper des tronçons de pâte.

Placer ceux-ci sur une toile silpat en espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude. Laissez pousser 1h30 à 2 heures. Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 min.

Entremet snickers

Entremet snikers composé

– croustillant praliné cacahuète
– pain de gênes au chocolat
– crémeux caramel
– mousse chocolat blanc et lait
– glaçage caramel

Pain de gênes au chocolat
80 g de pâte d’amande blanche
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
12 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
20 g de beurre
45 g de chocolat noir
Dans le bol du robot, placer la pâte d’amandes préalablement ramollie au micro-onde. Ajouter l’œuf et le jaune. Mélangez. La préparation va doubler de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure et le sel. Prélevez un peu de pâte et ajoutez le beurre fondu refroidi. Reversez dans la cuve. Ajoutez enfin le chocolat fondu. Mélangez délicatement à la maryse puis poche la pâte à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en ayant au préalable dessinez un cercle de 16cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Enfourner à 180+C pendant 12 minutes. Découper le pain de gênes quand celui-ci a refroidi avec le cercle de 16cm de diamètre.

Pour le crumble
40 g de farine
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre en poudre
40 g de beurre
1 pincée de sel
Mélangez tous les ingrédients, placez au frais puis effriter la pâte sur un tapis de cuisson. Enfournez à 140°C pendant 20 minutes environ

Pour le praliné cacahuètes
Mixer 50g de cacahuètes grillées et 50g de praliné amandes/noisettes

Pour le croustillant
12 g de beurre de cacao Mycryo
25 g de chocolat de couverture au lait
60 g de crumble amande*
60 g de crêpes dentelles (gavotte)
75g g de praliné cacahuète
Mélanger le chocolat fondu et le beurre de cacao. Ajouter le crumble, les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez l’ensemble. Sur une plaque, placer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Répartir et tasser 150g de croustillant. Placer dessus le pain de gênes en appuyant légèrement et réservez au congélateur.

Pour lé crémeux au caramel
-17 g d’eau
-70 g de sucre en poudre
-20 g de sirop de glucose
-2 jaunes d’œufs
-150 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse minimum
-Vanille en poudre ou gousse de vanille
-2 feuilles de gélatine de 2g

Versez l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettez à chauffer. Dans un bol mélanger les jaunes et 75g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter 75g de crème liquide chauffée. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser 250g sur le pain de gênes au chocolat. Replacer au congélateur.

Pour la mousse
-100 g de lait entier
-185 g de chocolat blanc + 1 pistole de chocolat caramel
-3 feuilles de gélatine
-225 g de crème liquide

Versez le lait chauffé sur le chocolat fondu. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Monter les 225g de crème liquide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Versez dans votre moule en silicone de la mousse, placez le pain de gêne, croustillant vers le haut en l’enfonçant doucement. Placer au congélateur

Pour le glaçage caramel (à préparer la veille)
-180 g de sucre en poudre
-120 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse minimum
-60 g de sirop de glucose
-4 feuilles de gélatine de 2g
-80 g de lait concentré non sucré

Appliquez le glaçage ramené à 35°C sur l’entremet. Placez au frais au moins 5 heures au frais le temps de la décongélation de celui-ci. Décorer avec de la poudre bronze et des engrenages et aiguilles au chocolat noir.