Français - Les délices 31

Entremet pécan, café et dulcey

Entremet pécan, café et dulcey composé

– financier à la noix de pécan
– feuillantine praliné pécan maison
– mousse dulcey café
– glaçage miroir dulcey

Ingrédients

Pour le financier pécan
✔60 g sucre glace
✔24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
✔30 g farine
✔60 g blancs d’œufs
✔36 g beurre noisette
✔6 g miel

Praliné pécan maison
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre

Pour la feuillantine
✔20g de crêpes dentelles
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné pécan maison

Pour la mousse dulcey café
✔43g de lait
✔café (à doser suivant l’intensité souhaitée)
✔1 jaune
✔7g de sucre en poudre
✔50g de chocolat dulcey
✔10g de praliné pécan
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔115g de crème liquide

Pour le glaçage (préparer la veille)
✔50g d’eau
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔60g de lait concentré non sucré ou 60g de crème liquide à 30% de MG
✔50g de chocolat dulcey
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 entremets

Pour le financier pécan
✔60 g sucre glace
✔24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
✔30 g farine
✔60 g blancs d’œufs
✔36 g beurre noisette
✔6 g miel

Réaliser le beurre noisette, le filtrer et ajouter le miel. Réserver de côté. Mélanger les poudres tamisées et le blancs d’œufs. Ajouter le beurre refroidi. Verser sur une plaque de cuisson et enfourner 12 à 15 minutes à 170°C. Découper des cercles du diamètre de vos moules à l’aide d’un emporte pièce.

Pour la feuillantine
✔20g de crêpes dentelles
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné pécan maison

Faire fondre le chocolat au lait. Émietter dessus les crêpes dentelles et ajouter le praliné. Mélanger. Recouvrir les biscuits financiers et les placer au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le café. Dans un bol mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur le mélange chocolat dulcey, praliné préalablement fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le lait concentré non sucré, le colorant et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.

Procédez au montage
Verser dans vos moules au ¾ de la mousse dulcey café puis placez le financier dessus (feuillantine à l’intérieur). Placer au congélateur toute une nuit. Le lendemain, réalisez le glaçage (réchauffez celui-ci à 35C).

Entremet aux poires

Entremet poire composé

– pâte sucrée
– biscuit joconde
– mousse de poires
– insert de poires
– glaçage miroir jaune
– spray velours brun

Materiel utilisé

Moule Silikomart – cubes – 8 cavités

Emporte pièce poire

Réalisation de 4 entremets

Pour l’insert aux poires
½ poires au sirop au sirop
40 g du sirop de poire
1 feuille de gélatine
Couper la poire en petits cubes. Chauffer dans une casserole les cubes de poires avec le sirop de poires. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélangez. Placez dans un moule à insert, mini cubes de silikomart, puis au congélateur.

Pour le biscuit joconde (plus que nécessaire)
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œuf
20 g de sucre
Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les œufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent en remuant délicatement puis versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 210°C – 10 min.

Pour la mousse de poires
150g de purée de poires (poires au sirop)
120g de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la chantilly dans la purée de poires.

Montage
Placer de la mousse de poires à moitié dans votre moule silikomart cubes. Déposez l’insert poires. A nouveau un petit peu de mousse puis le biscuit joconde découpé aux dimensions de votre moule. Placez au congélateur.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés et des petites poires à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Pour le glaçage
100g de glucose
150g de sucre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
4 feuilles de gélatine
Colorant jaune

Pulvériser ensuite un peu de spray brun et décorer d’une petite queue en pâte à sucre noire.

Entremet mangue et coco

Entremet mangue et coco composé

– Pâte sucrée
– Biscuit dacquoise coco
– Insert mousse mangue
– Mousse coco
– Glaçage miroir et spray velours blanc

Matériel utilisé

Moule Silikomart – 8 cubes

Moule Silikomart – 15 cubes

Mousse mangue
150g de purée de mangue
100g de crème fraîche
20g de sucre en poudre
Quelques gouttes de jus de citron
2 feuilles de gélatine

Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre et le citron. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Monter la crème liquide puis incorporer la purée de mangue. Garnir les moules à Insert et placer au congélateur.

Dacquoise coco
45g de blancs d’œufs
20g de poudre d’amandes
20g de noix de coco râpée
40g de sucre glace
15g de sucre semoule

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres amandes, noix de coco et sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois refroidie, découper le biscuit en carrés de la taille de vos moules.

Mousse coco
150g de crème liquide froide
120g de crème coco
20g de sucre en poudre
2,5 feuilles de gélatine (5g)

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco. Procéder au montage en versant de la mousse coco dans le moule cube silikomart, l’insert mangue puis terminer par la dacquoise coco. Placer au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage miroir
100g de glucose
150g de sucre en poudre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Colorant jaune
4 feuilles de gélatine de 2g

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce dentelé. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.

Dressage final
Le lendemain, sortez vos entremets du congélateur, appliquez le spray velours blanc puis le glaçage miroir ramené à 35°C. Décorez avec des feuilles d’or. Déposez sur la pâte sucrée et réservez au frais.

Entremet aux châtaignes

Entremet aux châtaignes composé

– biscuit génoise chocolat
– mousse de châtaignes
– mousse chantilly

Pour la génoise
2 œufs
70g de sucre en poudre
70g de farine
30g de chocolat noir
Mélanger les œufs et le sucre en poudre au batteur jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez. Tamisez la farine et mélangez.
Versez sur une plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la mousse à la châtaignes
300g de Crème de marron
300g de crème liquide
3 feuilles de gélatine de 2g
Montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud. Ajoutez la crème de marron et mélangez.

Pour la mousse chantilly
150g de crème liquide à 30% de MG minimum
15g de sucre glace
1 feuille de gélatine de 2g
Montez la crème liquide au batteur. Ajoutez le sucre glace. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud.

Procédez au montage dans votre cercle à pâtisserie. D’abord la génoise puis la mousse de châtaignes. Laissez prendre au frais. Puis terminez par la chantilly. Décorez avec une châtaigne glacée et une feuille en chocolat.

Fraisier rectangulaire

Fraisier composé

– biscuit génoise
– crème mousseline
– fraises fraîches
– pâte d’amandes

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Pour la génoise
– 4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena
Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à atteindre 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux rectangles de taille inférieure à votre rectangle à pâtisserie.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’oeufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Disposez un rectangle à pâtisserie sur votre plat. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbiber le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lissez puis réservez au frais. Étalez de la pâte d’amandes et découpez du même diamètre que votre rectangle. Placez la sur votre fraisier.
Décorez de fraises fraiches.

Croissants aux amandes

Croissants aux amandes composés

– croissants maison
– crème d’amande
– amandes effilées

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

Ingrédients

La pâte à croissant
250g de farine
30 g de sucre
5 g de sel
15 g de levure de boulanger
120 g de lait
50 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante

125 g de beurre de tourage ou AOP

Crème d’amandes (recette pour 4 croissants environ)
100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amandes
20g de farine
Un petit peu de crème liquide
2 œufs

+
amandes effilées

La recette

Pâte à croissants
250g de farine
30 g de sucre
5 g de sel
15 g de levure de boulanger
120 g de lait
50 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+
125 g de beurre

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Il doit se jointer parfaitement avec le côté gauche. Replier ensuite le tout en deux par la moitié.
Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Procéder maintenant à la réalisation des croissants. Étalez la pâte en un rectangle régulier de 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles de 8cm de base. Rouler les croissants sans trop serrer la pâte. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpat. Dorer les pains avec un mélange jaune d’oeuf et crème.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Déposer une deuxième couche de dorure avant d’enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Crème d’amandes (recette pour 4 croissants environ)
100g de beurre pommade
100g de sucre en poudre
100g de poudre d’amandes
20g de farine
Un petit peu de crème liquide
2 œufs
+amandes effilées

Découper les croissants en deux, pocher de la crème d’amande à l’intérieur. remettre la deuxième moitié du croissant. Pocher un peu de crème sur le dessus et ajouter des amandes effilées. Passer au four 10 min à 180°C. Quand les croissants ont refroidi les saupoudrer de sucre glace.

Crème brûlée à la pistache

Ingrédients pour 4 ramequins

150g de lait
150g de crème
65g de pâte de pistache
20g de sucre en poudre
20g de sucre Cassonade
3 jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et la crème avec la pâte de pistache.
Dans un bol, verser les sucres et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud. Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis répartir dans 4 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 90°C.

Placer au frais.

Avant de servir, saupoudrez de Cassonade, passez le chalumeau puis saupoudrez à nouveau de Cassonade et repassez le chalumeau pour avoir une belle croûte.

Mousse coco

Mousse noix de coco accompagnée de rochers coco

Pour la mousse coco
125g de crème liquide
100g de crème de coco
50g de lait concentré sucré
Monter la crème liquide et la crème de coco toutes les deux bien froides. Incorporer le lait concentré sucré. Garnir les moules en chocolat et placer au congélateur
+
Chocolat au lait pour les moules demi-sphères
Faire fondre le chocolat et recouvrir les moules demi-sphères. Laisser prendre puis démouler. Coller deux à deux les moules demi-sphères puis à l’aide d’un emporte pièce préalablement chauffé dans une casserole découper un cercle. Replacer au frais.
Venir ensuite brosser le chocolat pour lui donner le visuel d’une coco.

Pour les rochers coco
1 blanc d’œuf
45 g de sucre en poudre
60 g de coco râpée
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pocher les rochers sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C

Tartelette mangue et coco

Tartelette mangue et coco composée

– Pâte sucrée
– Dacquoise coco
– Gelée de mangue
– Mousse coco
– Glaçage miroir mangue

Pour la mousse coco
150g de crème liquide
100g de lait de coco
20g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait et le sucre. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide au batteur puis incorporer délicatement le mélange précédent. Remplir le moule et placer au congélateur.

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 12 minutes.

Pour la Dacquoise coco
40g de blancs d’œufs
10g de sucre en poudre
40g de coco râpée
30g de sucre glace
Monter les blancs, les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter la coco et le sucre glace. Garnir les fonds de tartes en laissant un peu de place pour la gelée. Enfourner 12 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la gelée de mangue
75g de purée de mangue
10g de sucre
½ feuille de gélatine
Chauffer la purée avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Ajouter une bonne cuillère sur chaque tartelette et lisser.

Pour le glaçage miroir
2 feuilles de gélatine
75g de sucre en poudre
75g de glucose
75g de purée de mangue
75g de chocolat blanc
40g de lait concentré non sucré
Chauffer le sucre, le glucose et la purée de mangue. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter le lait concentré non sucré et mixer l’ensemble. Utiliser à 35°C sur les dômes de mousse coco.

Déposer le dôme sur la tartelette et ajouter de la coco râpée tout autour. Décorer avec une fleur en chocolat noir.

Crème brûlée au chocolat

Ingrédients pour 4 ramequins
150g de lait
150g de crème
75g de chocolat
20g de sucre en poudre
20g de sucre Cassonade
3 jaunes d’œufs

Faire chauffer le lait et la crème avec le chocolat.

Dans un bol, verser les sucres et les jaunes d’œufs. Mélanger. Verser dessus le mélange précédent chaud. Enlever à l’aide d’une cuillère la légère mousse, les bulles à la surface puis répartir dans 4 ramequins.

Enfourner pendant 1 heure à 90°C.

Placer au frais.

Avant de servir soupoudrer de Cassonade, passer le chalumeau puis soupoudrer à nouveau de Cassonade et repasser le chalumeau pour avoir une belle croûte.