Français - Les délices 31

Gâteau café et vanille

Gâteau au café et à la vanille composé

– d’un biscuit noisette
– d’un croustillant chocolat/café
– d’un crémeux vanille
– d’une mousse café
– d’un glaçage miroir dulcey/café

Matériel utilisé

– Cadre carré 20X20cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Praliné amandes / noisettes (la veille)
✔65g de noisettes
✔65g d’amandes
✔65g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔125g de poudre de noisettes
✔125g de sucre glace
✔3 œufs
✔20g de beurre fondu
✔30g de farine
✔90g de blancs d’oeufs
✔20g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel

Croustillant chocolat café
✔50g chocolat au lait
✔80g praliné amandes, noisettes
✔50g de crêpes dentelles
✔Extrait café

Crémeux vanille
✔125g de crème liquide 30%MG
✔125g de crème liquide 30%MG froide
✔3 jaunes
✔30g de Sucre en poudre
✔Gousse de vanille ou vanille en poudre
✔50g de chocolat blanc
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Mousse café
✔20 cl de crème liquide froide à 30% de MG
✔Extrait de café
✔25 cl de lait
✔100 g de sucre semoule
✔6 g de gélatine

Glaçage Dulcey café (la veille)
✔50 g eau
✔75 g sucre
✔75 g glucose
✔6 g gélatine
✔50 g de crème liquide
✔75 g de chocolat dulcey
✔Extrait de café

La recette

Recette pour un cadre carré de 20X20cm (12 personnes – part de 3cmX10cm environ)

Praliné amandes / noisettes (la veille)
✔65g de noisettes
✔65g d’amandes
✔65g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Biscuit noisettes
✔125g de poudre de noisettes de chez @nutandme_fr
✔125g de sucre glace
✔3 œufs
✔20g de beurre fondu
✔30g de farine
✔90g de blancs d’oeufs
✔20g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel

Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Versez la poudre, le sucre glace et les œufs dans un bol et fouettez le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme. Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot et les monter en neige. Prélever un tiers des blancs montés et les mélanger à la pâte afin de l’alléger. Incorporez le restant délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid. Versez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de dimensions supérieures à votre cadre de pâtisserie (20X20cm). Lisser et enfourner à 180°C environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis laissez refroidir.

Croustillant chocolat café
✔50g chocolat au lait
✔80g praliné amandes, noisettes
✔50g de crêpes dentelles
✔Extrait café

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné (amandes, noisettes), les crêpes dentelles émiettées et l’extrait de café. Mélanger et venir recouvrir la surface du biscuit noisettes. Placer au congélateur.

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez la crème et la vanille. Versez ce liquide chaud sur le mélange jaunes d’œuf et sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine bien essorée et verser le tout sur le chocolat blanc préalablement fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi. Versez sur le biscuit et le croustillant puis placez dans le congélateur pendant 20 minutes.

Mousse café
✔20 cl de crème liquide froide à 30% de MG
✔Extrait de café
✔25 cl de lait
✔100 g de sucre semoule
✔6 g de gélatine

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffez le lait, le sucre en poudre et l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et réservez de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent. Verser sur le crémeux vanille et replacer au congélateur.

Glaçage Dulcey café (la veille)
✔50 g eau
✔75 g sucre
✔75 g glucose
✔6 g gélatine
✔50 g de crème liquide
✔75 g de chocolat dulcey
✔Extrait de café

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Versez dans un verre gradué sur le chocolat fondu, la crème liquide, l’extrait de café et la gélatine ramollie. (Si vous n’avez pas de chocolat Dulcey, vous pouvez utiliser du chocolat blanc en le plaçant dans un récipient allant au four. Le faire cuire doucement en le remuant très souvent. Il va se colorer et caraméliser. Si besoin vous pouvez ajouter un tout petit peu d’huile). Mixez, filmez et réservez au frais toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C sur 2 à 3 mm maximum de haut. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or et un grain de café.

Entremet vanille citrouille

Entremet citrouille à la vanille composé

– biscuit vanille
– croustillant praliné
– crémeux vanille
– mousse vanille
– glaçage miroir
– Décoration sablé noir et fantômes en meringues

Biscuit vanille
50g de poudre d’amandes
30g de cassonade
1 œuf
Vanille en poudre
15g de crème liquide
40g de beurre fondu chaud
25g de farine
60g de blancs d’œufs
10g de cassonade
Dans un bol versez l’oeuf, la poudre d’amandes, la cassonade, la crème, la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le beurre fondu. Mélangez. tamisez la farine. Dans un autre bol, montez les blancs d’oeufs avec la cassonade. Les incorporer délicatement.. Étalez sur 1 cm et enfournez à 170°C pendant 10 min puis découpez le biscuit froid au diamètre de vos moules.

Croustillant vanille
80g de praliné
14g de beurre
110g de chocolat blanc
60g de feuilletine (crêpes dentelles)
Vanille en poudre
On mélange l’ensemble des ingrédients et on les étale au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. On le place au frais puis on l’emporte pièce.

Crémeux vanille
50g de crème liquide 30%MG minimum
50g de lait
1 gousse de vanille
1g de poudre de vanille
1 jaune d’œuf
10g de sucre
1 feuille de gélatine de 2g
40g de chocolat blanc
Dans une casserole, on fait chauffer le lait et la crème avec la vanille. Dans un bol on mélange les jaunes et le sucre. On verse le mélange précédent dessus. On remue et on remet dans la casserole en remuant à feu doux. On verse ensuite sur le chocolat fondu avec la gélatine essorée. On mixe et on verse dans un moule à insert . On dépose dessus le biscuit précédent et on place au congélateur.

Mousse vanille
65g de crème liquide
1 gousse de vanille
120g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine de 2g
36g de jaunes d’œufs
36g d’eau
20g de sucre
160g de crème liquide
Chauffez la crème et la vanille puis versez sur le mélange chocolat fondu et gélatine essorée et mixez. Montez les jaunes, eau et sucre au fouet. Mélangez les deux puis sur un bain-marie, fouettez jusqu’à 70°C. Remettre dans le bol du robot et fouettez jusqu’à refroidissement. Montez la crème liquide et l’incorporez délicatement.

Procéder au montage, mousse, biscuit et crémeux, mousse puis croustillant vanille. Placez le tout au congélateur.

Glaçage vanille
100g‌ ‌de‌ ‌glucose‌
150g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌en‌ ‌poudre‌
50g‌ ‌d’eau‌ ‌
100g‌ ‌de‌ ‌chocolat‌ ‌blanc‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌concentré‌ ‌non‌ ‌sucré‌
Vanille en poudre
4 feuilles de gélatine d 2g
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le lait concentré non sucré, la vanille et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.

Entremet chocolat et gianduja

Petit renne de Noël composé

– pâte sucrée
– biscuit dacquoise
– mousse chocolat
– insert gianduja
– glaçage miroir

Matériel utilisé

Moule Silikomart – 8 cubes

Moule Silikomart – 15 cubes

Insert gianduja (veille)
60 g de crème entière liquide
60 g de lait
25 g de jaunes d’œuf
15 g de sucre
1 feuille de gélatine de 2g
60 g de Gianduja
60 g de crème entière fluide à 30% MG minimum

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser dessus le mélange lait-crème. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 82°C en remuant. Hors du feu, mettre la gélatine essorée. Faire fondre le gianduja, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Garnir dans un moule à insert et placer au congélateur.

Biscuit Dacquoise (veille)
45g de blancs d’œufs (+/-3)
40g de poudre d’amandes
40g de sucre glace
15g de sucre semoule

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres : amandes, sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 min. Découper le biscuit en carrés de la taille de vos moules.

Mousse chocolat (veille)
70g de lait
70g de crème liquide
10g de sucre
2 jaunes d’œufs
200g de chocolat au lait
180g de crème liquide froide
2 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer dans une casserole le lait et la crème. Monter les œufs avec le sucre au batteur. Verser dessus le mélange précédent, mélanger et replacer dans la casserole. Cuire à la nappe jusqu’à 83°C sans cesser de mélanger. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le chocolat au lait fondu. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement à la préparation.

Montage

placer de la mousse au chocolat dans le moule “cubes” silikomart. Ajouter l’insert gianduja et enfin le biscuit dacquoise. Placer toute une nuit au congélateur.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.

Pour le glaçage miroir
100g de glucose
150g de sucre
50g d’eau
100g de chocolat noir
60g de crème liquide
4 feuilles de gélatine

Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter la crème et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.

Gâteau tiramisu et caramel

Tiramisu chocolat et caramel composé

– biscuit café
– crémeux chocolat au lait
– ganache au mascarpone
– glaçage caramel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Ganache au mascarpone et à la vanille
112 ml de crème
60 g de sucre en poudre
50 g de chocolat blanc
Vanille liquide
125 ml de crème (froide)
120g de mascarpone
Dans une casserole, faites bouillir 112 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien. Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
4 g de café soluble
72 g de farine
Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporez ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café soluble avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque avec du papier sulfurisé. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découper deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait et au café
250 g de chocolat au lait
5 jaunes d’œufs
250 ml de lait
250ml de crème
50g de sucre
Extrait de café liquide
2 feuilles de gélatine
Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème et l’extrait de café. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Montage

Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux chocolat, le deuxième biscuit et le reste de crémeux. Placez au congélateur pour que celui-ci prenne puis terminez par la ganache au mascarpone en lissant bien entre chaque couche. Placez à nouveau au congélateur.

Glaçage au caramel (veille)
6 g Gélatine, 200 Bloom
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
125 ml d’eau plate
67 g de lait condensé
100g de chocolat blanc
Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre. Puis ajoutez l’eau chaude et mélangez. Ajoutez le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré sucré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Sortez le Tiramisu au chocolat et au caramel complètement congelé du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 30°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts puis laissez décongeler au réfrigérateur.

Recette inspirée de Bavette.es

Gâteau crème brûlée

Gâteau crème brulée à la vanille composée

– streusel aux amandes
– crème à la vanille

Pour le streusel
50 g de beurre
40 g de sucre en poudre
40 g de cassonade
50 g de poudre d’amandes
40 g farine
Dans un bol, mélanger le beurre en morceaux avec les sucres. Ajouter ensuite la farine, la poudre d’amandes et mélanger. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au congélateur pendant environ 15 minutes. Émiettez puis tassez la pâte dans un moule à pâtisserie rectangulaire. Réservez au frais.

Pour la crème à la vanille
375g de lait
375g de crème liquide
135g de sucre en poudre
8 jaunes
15g de maïzena
Vanille
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena puis mélangez. Ajoutez ensuite la vanille, puis le lait et la crème, en mélangeant bien avec un fouet à main.
Versez le mélange sur le streusel aux amandes, en laissant environ 1 cm libre. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes à 180°C.

Laissez le gâteau refroidir et placez-le au frais minimum pendant 4 heures. Avant de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser la surface à l’aide d’un chalumeau.

Tarte fine aux pommes

Tarte fine aux pommes composée

– pâte feuilletée maison
– pommes coupées en tranches fines
– Boule de glace vanille

Pâte feuilletée maison
250 g de farine
125 g d’eau
5 g de sel fin
185 g de beurre

Réaliser la pâte la veille. Versez la farine, le sel et l’eau dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et inciser au couteau en formant une croix. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte, enfermer le beurre puis réaliser 2 X( 1 tour simple -1 tour double) en laissant reposer au frais entre chaque tour.

Montage

Étalez finement cette pâte et découpez des cercles.

Piquez à l’aide d’une fourchette la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

Déposez des tranches de pommes coupées finement.

Saupoudrez de sucre en poudre et éventuellement de cannelle.

Déposez un petit morceau de beurre au centre de chaque tarte.

Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Servir la tarte accompagnée d’une boule de glace vanille.

Pour la décoration, j’ai ajouté une queue de pomme en pâte à sucre et une feuille de menthe.

Tarte feuilletée pêches et amandes

Tarte feuilletée pêches amandes composée

– pâte feuilletée maison
– crème d’amande
– Pêches fraîches

Pour la pâte feuilletée
250g de farine
125g d’eau
185g de beurre
Sel
A Réaliser la pâte la veille. Versez la farine, le sel et l’eau dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et inciser au couteau en formant une croix. Filmer et laisser reposer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte, enfermer le beurre puis réaliser 2 X( 1 tour simple -1 tour double) en laissant reposer au frais entre chaque tour.

Pour la crème d‘amandes
50g de beurre pommade
50g de cassonade
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients et pocher le mélange sur la pâte feuilletée. Enfourner 45 minutes à 165-170°C.

Montage
Déposer des quartiers de pêches fraîches préalablement mélangés avec un coulis de pêches (mixer des pêches avec un jus de citron et du sucre). Décorer avec quelques fraises et des feuilles de menthe. Réservez au frais.

Tartelette citron

Tarte citron composée

– pâte sucrée
– crème citron
– meringue sans cuisson
– gelée citron
– Zestes de citron

Pour la pâte sucrée
105g de farine
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
Sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des bandes de pâte. Cuire à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la meringue
40g Blanc d’œuf,
15g sucre
Monter les blancs avec le sucre.Versez dans une poche à douille et remplir un trou sur deux.

Pour la crème citron (la veille)
60g de jus de citron
2 œufs
100 g de sucre
115g de beurre
1 feuille de gélatine
Chauffez le jus de citron, les jaunes et le sucre jusqu’à ébullition. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre coupé. Mixez et coulez dans le moule. Placez au congélateur.

Pour la gelée de citron
50g de jus de citron
20g de sucre
½ feuille de gélatine
Chauffez le jus de citron et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine . Mélangez et réservez au frais.

Montage

Déposez chaque crème citron congelée sur un biscuit de pâte sucrée. Pocher la meringue et la gelée en alternance. Vous pouvez ajouter un zeste de citron sur le dessus. Réservez au frais le temps de la décongélation.

Gâteau brownie chocolat, café

Gâteau brownie chocolat, café composé

– brownie
– crémeux chocolat et café
– ganache montée au mascarpone et café
– Cacao en poudre

Pour la ganache montée
250g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Extrait de café
50 g de chocolat blanc
40 g de chocolat au lait
Dans une casserole, portez la crème et le café à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu et remuez.Versez la crème sur les deux chocolats et remuez. Ajoutez le mascarpone et battre avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Filmez et placez au frais.

Pour le brownie
210 g de chocolat
185 g beurre
75 g de sucre
40 g farine
Préchauffez le four à 170°C.
90g de noix
Faites fondre le beurre. Ajoutez le chocolat haché et remuez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Mettez de côté.Dans un autre bol, mélangez les œufs et le sucre et ajoutez-les au mélange de chocolat. Remuez. Tamisez dessus la farine et remuez à nouveau. Enfin, répartissez les noix hachées et mélangez. Versez dans un moule et enfourner une vingtaine de minutes.

Crémeux chocolat et café
115g de lait
115g de crème
2 feuilles de gélatine
3 jaunes
Extrait de café
40 g de sucre
170 g de chocolat au lait
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Dans une casserole, portez la crème, le lait et le café à ébullition. Versez sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Faites cuire à feu doux jusqu’à 84ºC.Hors du feu, ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat haché et remuez. Laissez refroidir à 35ºC. Versez le crémeux sur le brownie et placez au congélateur.

Pour le Montage

Montez la ganache au batteur et pochez sur le gâteau. Saupoudrez de cacao en poudre et placez au frais le temps de la décongélation.

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Fraisier

Fraisier composé‌ de

-‌ ‌biscuit‌ ‌génoise‌ ‌imbibé de sirop
-‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌fraises‌ ‌fraîches‌
-‌ ‌pâte‌ ‌d’amandes‌ ‌
– gelée de fraises

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour 6 personnes environ

‌Pour‌ ‌la‌ ‌génoise‌ ‌
-‌ ‌4‌ ‌œufs‌ ‌‌ ‌
-110‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
-55‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
-55‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouettez‌ ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placez‌ ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouettez‌ ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌Versez‌ ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouettez‌ ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌Tamisez‌ ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuez‌ ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌190°C‌ ‌pendant‌ ‌12‌ ‌à‌ ‌15‌ ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌découper‌ ‌des cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌vos ‌cercles ‌à‌ ‌pâtisserie.‌ ‌
‌
Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌
-‌ ‌480‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌ ‌
-‌ ‌100‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
-‌ ‌4‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
-‌ ‌20‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
-‌ ‌160‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
-‌ ‌20‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌Maïzena‌ ‌
-‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌ ‌ou‌ ‌mieux‌ ‌gousse‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌
-‌ ‌160‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌vanille.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌farine‌ ‌et‌ ‌la‌ ‌
maïzena.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud,‌ ‌remuez‌ ‌puis‌ ‌remettre‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Mélangez‌ ‌jusqu’à‌ ‌
épaississement‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Retirer‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌160g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌coupé‌ ‌en‌ ‌dés‌ ‌et‌ ‌mixer.‌ ‌
Filmer‌ ‌et‌ ‌laisser‌ ‌refroidir‌ ‌la‌ ‌crème.‌ ‌Dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot,‌ ‌fouettez‌ ‌les‌ ‌160g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌restant‌ ‌
en‌ ‌pommade.‌ ‌Puis‌ ‌ajoutez‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline‌ ‌refroidie‌ ‌à‌ ‌température‌ ‌ambiante.‌ ‌
‌
Montage‌
Disposez‌ ‌un‌ ‌cercle ‌à‌ ‌pâtisserie‌ de 22cm de diamètre‌ sur‌ ‌votre‌ ‌assiette.‌ ‌Placer‌ ‌un‌ ‌film‌ ‌rhodoïd.‌ ‌Disposer‌ ‌des‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌2‌ ‌tout‌ ‌autour.‌ ‌Déposer‌ ‌au‌ ‌fond‌ ‌le‌ ‌plus‌ ‌petit‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise.‌ ‌Imbiber‌ ‌le‌ ‌d’un‌ ‌sirop‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌avec‌ ‌du‌ ‌rhum‌ ‌ou‌ ‌du‌ ‌kirsch.‌ ‌Pocher‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌mousseline,‌ ‌quelques‌ ‌fraises‌ ‌coupées‌ ‌en‌ ‌morceaux,‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌deuxième‌ ‌biscuit‌ ‌de‌ ‌génoise‌ ‌imbibé‌ ‌de‌ ‌sirop‌ ‌puis‌ ‌terminer‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌peu‌ ‌de‌ ‌crème.‌ ‌Lissez‌ ‌puis‌ ‌réservez‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌

Étalez‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌d’amandes‌ environ 200/250g ‌et‌ ‌découpez‌ ‌du‌ ‌même‌ ‌diamètre‌ ‌que‌ ‌votre cercle.‌ ‌A l’aide de douilles de taille différentes, réaliser des trous. Placez‌ ‌la pâte ‌sur‌ ‌votre‌ ‌fraisier.‌ ‌Garnissez les trous de gelée de fraises.

Pour la gelée : Mixer 60g de fraises avec 10g de sucre et 10g d’eau. Verser dans une casserole et chauffer. Ajouter hors du feu 1 feuille de 2g de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. J’ai ajouté une goutte de colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Mélanger puis laisser refroidir avant de garnir les trous du gâteau.

Décorez‌ ‌de‌ ‌fraises‌ ‌fraiches et de fleurs en pâte d’amande.