Français - Les délices 31

Tarte caramel et chocolat

Tarte caramel chocolat composée

– pâte sucrée
– caramel
– ganache chocolat au lait
– amandes hachées et noisettes pour la décoration

Pâte sucrée
125 g de beurre demi-sel
75 g de sucre glace
25 g de poudre de noisettes
1 œuf
200 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de cacao amer

Caramel
100 g de sucre en poudre
20 g de glucose
20 g de beurre demi-sel
100 g de crème liquide entière

Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose. Ajouter ensuite en plusieurs fois la crème liquide préalablement chauffée. Puis hors du feu, terminer en ajoutant le beurre coupé en morcceaux.

Ganache chocolat au lait
150 g de chocolat au lait
90g de crème liquide entière

Faire chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat au lait en remuant entre chaque ajout.

Pour finaliser la décoration, j’ai ajouté quelques amandes hachées, noisettes et feuilles d’or.

Tartelette chocolat, poires et caramel

Tartelette chocolat, poires et caramel composée

– pâte sucrée
– crème de noisette
– caramel
– dés de poires
– mousse chocolat
– glaçage chocolat

Pour la mousse chocolat (la veille)
1 feuille de gélatine
40 g de lait
60 g de chocolat au lait
85 g de crème liquide
Monter la crème au batteur puis réserver au frais. Dans une casserole, chauffez le lait. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Mélangez.
Verser le lait sur le chocolat et mélanger. Ajouter la crème montée. Verser dans le moule en silicone et placer au congélateur.

Pour le glaçage
70 g d’eau
110 g de sucre en poudre
25 g de sirop de glucose
70 g de crème liquide
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103°. Ajouter la crème chaude puis la gélatine hors du feu. Bien mélanger. Verser sur les chocolats et mixer à l’aide d’un mixeur..

Pour le caramel
50 g de crème liquide
75 g de sucre
22 g de beurre
Faire chauffer la crème. Préparer un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu verser la crème chaude petit à petit, sans cesser de remuer. Enfin ajouter le beurre en petits morceaux.

Pour la pâte sucrée
65 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
Mélangez l’ensemble des ingrédients, réservez la pâte filmée au frais 1 heure puis garnissez vos moules à tartelettes. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes.

Crème de noisette
35 g de beurre mou
35 g de sucre glace
35 g de poudre de noisettes
35 g d’œuf
Mélanger le beurre, le sucre, ajouter la poudre de noisette et l’œuf. Verser dans chaque tartelette puis remettre au four pendant 15 minutes.

Déposez une cuillère de caramel dans chaque tartelette puis des dés de poires. Procéder au glaçage de la mousse chocolat et déposer sur la tartelette. Décorez avec une noisette, une feuille d’or et des amandes hachées tout autour.

Tartelette marron

Tartelette aux marrons composée

– pâte sucrée
– chantilly au mascarpone
– Crème de marrons
– Marron glacé et feuille d’or alimentaire

Matériel utilisé

– Silikomart moule tartelette
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

La recette

Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 mins. Les laisser refroidir.

Pour la chantilly
20 cl de crème liquide
80 g de mascarpone
25 g de sucre semoule
1 bouchon de vanille liquide
Monter la crème liquide avec le mascarpone au batteur. Ajoutez le sucre en poudre et la vanille. Garnir de chantilly les tartelettes. Lissez.

Pour la crème de marrons
150 g de pâte de marrons (Mixer des marrons cuits en conserve)
150 g de crème de marrons
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de Rhum
Mixez la pâte de marrons, la crème de marrons, le beurre et le rhum. Remplir une poche à douille et pochez sur la chantilly.

Décorez avec un marron glacé et une feuille d’or alimentaire

Tarte fraises et nougatine

Tarte fraises ‌‌et nougatine composée

– pâte sucrée
– crème d’amandes
– chantilly
– fraises fraîches et nougatine

Pour la pâte sucrée
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Colorant rouge
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Étaler la pâte et cuire à 170°C pendant 10 minutes puis pocher la crème d’amandes et prolonger la cuisson.

Pour la crème d’amandes
50g de beurre pommade
50g de sucre
50g de poudre d’amandes
1 œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour la nougatine
150g de sucre en poudre
65g d’amandes effilées torréfiées au four
Réaliser un caramel puis verser les amandes. Bien remuer, étaler entre deux feuilles de papier et découper rapidement la nougatine avant qu’elle ne refroidisse complètement.

Réalisez une chantilly, pochez celle-ci sur la tarte refroidie. Déposez ensuite les fraises et la nougatine. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe.

Tarte fraises et chantilly

– pâte sucrée
– insert compotée de fraises
– mousse chantilly mascarpone
– glaçage miroir

Compotée de fraises
150g de fraises
15g de sucre en poudre
3g de pectine
Couper les fraises en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Portez à ébullition et versez dans un cercle à pâtisserie munie d’un film plastique. Placer au congélateur.

Mousse chantilly
50g de crème
2 feuilles de gélatine
100g de crème froide
80 g de mascarpone
30g de sucre en poudre
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer les 50 g de crème avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème froide et le mascarpone au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.

Glaçage miroir
50g d’eau
100g de sucre
80 g de glucose
3 feuilles de gélatine
40g de lait concentré non sucré
50g de chocolat blanc
Colorant rose
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Ajouter le lait concentré et le colorant. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer et réserver au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer le cercle à tarte et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire à blanc à 160° pendant 20 mins. Laisser refroidir.

Montage
Placer les ¾ de la chantilly dans le moule silikomart ring 19. Ajouter l’insert de fraises puis verser le restant de chantilly. Lisser à la spatule et placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain, procéder au glaçage en le réchauffant à 35°C maximum.

Eclair Saint Honoré

Eclair Saint-Honoré composé

– Pâte à choux
– Caramel
– Crème pâtissière
– Chantilly

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs et des petits choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour la crème pâtissière
300ml de lait
60g de sucre
2 jaunes d’oeufs
20g de maïzena

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.

Garnir les éclairs refroidis de crème pâtissière puis pocher de la crème chantilly sur le dessus à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Déposer enfin les petits choux garnis de crème et recouverts de caramel.

Tartelette Saint Honoré

Tartelette Saint-Honoré composée

– pâte sucrée
– crème diplomate
– pâte à choux
– craquelin
– caramel
– chantilly

Pour 5 à 6 tartelettes

Pour le craquelin
✔15g de beurre
✔15g de farine
✔15g de Cassonade

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des petits cercles du diamètre de vos choux.

Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les petits choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silpain. Déposer sur chacun un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 25 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Pour la crème diplomate
✔250 g de lait
✔vanille en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔60 g de sucre en poudre
✔20 g de poudre à crème
✔20 g de beurre
✔1 feuille de gélatine
+
200 g de crème entière liquide
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et ramollie puis le beurre (20g). Filmez et placez au frais. Monter la crème liquide au batteur et l’incorporer à la crème refroidie.

Pour la pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 175° pendant 20/25 minutes.

Montage

Garnir de crème diplomate les fonds de tartes. Lissez. Déposer un petit choux préalablement trempé dans du caramel (faire fondre du sucre en poudre dans une petite casserole et dès que celui-ci a une jolie couleur tremper les choux), garni de crème au milieu de chaque tartelette. Monter de la crème liquide en chantilly en ajoutant un peu de sucre à la fin et la pocher tout autour du choux avec une douille pétale. Placez au frais jusqu’à la dégustation.

Tartelette café et noisette

Tartelette café et noisette composée

– d’une pâte sucrée noisette
– d’un praliné noisette maison
– d’un biscuit café
– d’un crémeux noisette
– de chocolat au lait
– d’une mousse au café
– d’un glaçage caramel.

Pour la réalisation de 6 tartelettes

Mousse au café
40g de crème
Extrait de café
1 feuille de gélatine
1 jaune
15g de sucre
80g de crème froide
Chauffez les 40 g de crème avec l’extrait de café. Mélangez dans un bol le jaune et le sucre. Versez dessus la crème chaude. Mélangez et remettez dans la casserole. Faites cuire à la nappe puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez les 80g de crème liquide au batteur et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Garnir le moule et placez au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée noisette
120g de farine
10g de farine complète de noisettes (@maisondelanoisette)
45g de sucre glace
65g de beurre
1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à 180°C pendant 18 à 20 minutes.

Praliné noisettes maison
100g de noisettes
50g de sucre
Faites torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noisettes, que vous avez frotté pour enlever le plus de peau possible. Mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Pour le crémeux noisette
15g de sucre
1 jaune
½ feuille de gélatine (1g)
35g de pâte de noisette (@maisondelanoisette)
50g de crème

Dans une casserole, chauffez la crème. Dans un bol, mélangez le sucre, le jaune et la pâte de noisette. Versez la crème chaude sur ce mélange et remettre le tout à chauffer dans la casserole. Dès que le mélange épaissi un peu, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réservez de côté.

Pour le biscuit café
50g de sucre
2 jaunes
1 œuf
10g de beurre
extrait de café
70g de blancs
20g de sucre
30g de farine
Mélangez le sucre, l’extrait de café, les jaunes et l’œuf. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en ajoutant en deux fois les 20g de sucre pour les serrer. Ajoutez délicatement les blancs au mélange précédent. Tamisez la farine et remuez. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 12 à 13 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis découpez le biscuit de taille inférieure à votre tartelette.

Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais

Montage

Garnir les fonds de tartelettes d’une cuillère à soupe de praliné. Déposez le biscuit café et l’imbiber au pinceau de café. Recouvrir de crémeux noisette puis lisser à hauteur du bord de la tartelette. Déposez le chocolat au lait (faire fondre 100g de chocolat au lait, l’étaler entre deux feuilles de papier guitare, le découper à l’aide du moule à tartelette puis laissez le cristalliser). Procéder au glaçage de la mousse, ramenée à 27-28°C avant de le déposer sur la tartelette.

Tartelette tatin

Tartelette tatin composée

– d’une pâte sucrée
– de pommes cuites dans du caramel
– d’une quenelle de chantilly mascarpone
– d’un glaçage neutre

Pour la quenelle de chantilly mascarpone (la veille)
20g de sucre
100g de crème liquide 30% MG
40g de mascarpone
Monter la crème et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone en forme de quenelles et placer au congélateur

Pour le glaçage neutre (la veille)
100g de sucre en poudre
50g d’eau
25g de glucose
3 feuilles de gélatine
Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à 103°. Ajouter la gélatine et la vanille hors du feu. Bien mélanger et mixer si besoin. Filmer et réserver au frais.

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez dans les moules.

Découper des pommes à l’aide d’un coupe lanières et les enrouler dans vos moules sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de votre moule. Déposer sur les pommes et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Procéder au glaçage des quenelles encore congelées en réchauffant le glaçage à 35°C puis les déposer sur les tartelettes. Décorer d’une feuille d’or.

Gâteau framboises et amandes

Gâteau aux framboises et amandes composé

– biscuit aux amandes
– mousse vanille
– framboises

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20X20cm

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Film rhodoïd de 4.5cm de hauteur

La recette

Pour un gâteau de 20X20 cm – Pour 10 personnes

Biscuit aux amandes
250g de sucre en poudre
250g de poudre d’amandes
70g de farine
400 g de blancs d’oeufs
100g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (Pocher la pâte sur l’une des plaques pour le gâteau du dessus pour un plus joli rendu et saupoudrer de sucre glace) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper deux carrés de 20X20cm.

Mousse vanille
400g de crème liquide froide
200g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
8g de gélatine
120g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 200 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
4-5 barquettes de framboises de 125g
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (20X20cm), avec un film rhodoïd, le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec un sirop (eau, sucre et rhum). Déposer les framboises coupées en deux pour les bords, la moitié de la mousse à la vanille, les framboises entières au milieu puis le restant de mousse. Terminer par le deuxième biscuit et placer au frais toute la nuit ou au moins 8 heures.