Français - Les délices 31

Flan vanille

Flan vanille composé

– pâte sucrée
– préparation pour flan

Pour la pâte sucrée
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Pour la préparation pour flan
100g de sucre
2 jaunes d’œuf et 1 œuf
45g de maïzena
450g de lait entier
150g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre

Faire chauffer le lait, la crème avec la vanille

Dans un saladier mélanger les œufs, le sucre et la maïzena.

Verser le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer.

Foncer la pâte dans le cercle à pâtisserie. Verser la préparation tiédie et enfourner à 180°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et placer au frais.

Flan pistaches

Flan pistaches composé

– Pâte sucrée
– Appareil à flan à la pistache

Pour la préparation pour flan
100g de sucre
2 jaunes d’œuf et 1 œuf
45g de maïzena
450g de lait entier
150g de crème liquide
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
50 à 100g de praliné pistaches (suivant l’intensité désirée)

Faire chauffer le lait, la crème avec la vanille

Dans un saladier mélanger les œufs, le sucre et la maïzena.

Verser le lait chaud sur cette préparation, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème sans cesser de remuer.

Foncer la pâte dans le cercle à pâtisserie. Ajouter un peu de praliné pistaches au fond puis verser la préparation tiédie et enfourner à 180°C pendant 40 minutes.

Laisser refroidir et placer au frais. Parsemer de pistaches hachées sur le dessus.

Flan noix de coco

Ingrédients
1 boite de lait concentré sucré
3 œufs
400g de lait
100g de coco râpée
Caramel liquide maison (250g de sucre en poudre, 6 + 12cl d’eau)

Verser dans un bol le lait concentré sucré.

Ajouter le lait.

Ajouter les 3 œufs et la coco râpée. Mélanger.

Verser du caramel liquide dans les ramequins puis la préparation dessus.

Enfourner au bain-marie à 180°C pendant 30 à 35 minutes.

Flan au chocolat

Flan au chocolat composé

– d’une pâte sucrée cacao
– d’une préparation pour flan au chocolat

Pâte sucrée cacao
100 g de farine
40g de sucre glace
8g de poudre d’amandes
10g de cacao en poudre
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Étaler ensuite à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné, récupérer la pâte et foncer un cercle à entremet de 15 cm de diamètre recouvert d’une bande forosil de 3,8cm de haut type SILPAIN posé sur une plaque de cuisson . Réserver au congélateur.

Pour la préparation pour flan
300 g de lait
120 g de crème liquide à 30% de MG
90 g de jaune d’œuf
75g de sucre
10 g de farine
25 g de fécule de maïs (maïzena)
90 g de chocolat noir 70%
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser dessus le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole à feu moyen. Sans cesser de remuer, la crème va alors s’épaissir. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté pour qu’elle refroidisse un peu.

Sortir la plaque de cuisson et le cercle du congélateur et verser la préparation à l’intérieur. Lisser la surface à l’aide d’une spatule. Enfourner à 180°C pendant 40-50 minutes suivant la coloration souhaitée. Laisser refroidir, enlever le cercle à pâtisserie et placer au frais plusieurs heures avant de déguster.

Escargots aux pépites de chocolat

Escargots aux pépites de chocolat composés

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat

Pour la pâte feuilletée levée
250g de farine
5 g de sel
30 g de sucre en poudre
15 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre doux
120 g de lait tiède
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante. Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Filmer et placer au frais au moins 30 min. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Pour la crème pâtissière
250 ml de lait
3 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre
25g de poudre à crème ou maïzena
Vanille en poudre

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Étaler la pâte feuilletée en rectangle. Recouvrir avec la crème pâtissière et les pépites de chocolat en laissant une petite marge vierge en bas de deux centimètres. Roulez la pâte et la placer quelques minutes au congélateur pour qu’elle se raffermisse un peu et que vous puissiez découper des tronçons de pâte.

Placer ceux-ci sur une toile silpat en espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude. Laissez pousser 1h30 à 2 heures. Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 min.

Entremet snickers

Entremet snikers composé

– croustillant praliné cacahuète
– pain de gênes au chocolat
– crémeux caramel
– mousse chocolat blanc et lait
– glaçage caramel

Pain de gênes au chocolat
80 g de pâte d’amande blanche
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
12 g de farine
5 g de levure chimique
1 pincée de sel
20 g de beurre
45 g de chocolat noir
Dans le bol du robot, placer la pâte d’amandes préalablement ramollie au micro-onde. Ajouter l’œuf et le jaune. Mélangez. La préparation va doubler de volume. Tamisez ensuite la farine, la levure et le sel. Prélevez un peu de pâte et ajoutez le beurre fondu refroidi. Reversez dans la cuve. Ajoutez enfin le chocolat fondu. Mélangez délicatement à la maryse puis poche la pâte à l’aide d’une poche à douille sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en ayant au préalable dessinez un cercle de 16cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Enfourner à 180+C pendant 12 minutes. Découper le pain de gênes quand celui-ci a refroidi avec le cercle de 16cm de diamètre.

Pour le crumble
40 g de farine
50 g de poudre d’amandes
40 g de sucre en poudre
40 g de beurre
1 pincée de sel
Mélangez tous les ingrédients, placez au frais puis effriter la pâte sur un tapis de cuisson. Enfournez à 140°C pendant 20 minutes environ

Pour le praliné cacahuètes
Mixer 50g de cacahuètes grillées et 50g de praliné amandes/noisettes

Pour le croustillant
12 g de beurre de cacao Mycryo
25 g de chocolat de couverture au lait
60 g de crumble amande*
60 g de crêpes dentelles (gavotte)
75g g de praliné cacahuète
Mélanger le chocolat fondu et le beurre de cacao. Ajouter le crumble, les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez l’ensemble. Sur une plaque, placer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Répartir et tasser 150g de croustillant. Placer dessus le pain de gênes en appuyant légèrement et réservez au congélateur.

Pour lé crémeux au caramel
-17 g d’eau
-70 g de sucre en poudre
-20 g de sirop de glucose
-2 jaunes d’œufs
-150 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse minimum
-Vanille en poudre ou gousse de vanille
-2 feuilles de gélatine de 2g

Versez l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettez à chauffer. Dans un bol mélanger les jaunes et 75g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter 75g de crème liquide chauffée. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser 250g sur le pain de gênes au chocolat. Replacer au congélateur.

Pour la mousse
-100 g de lait entier
-185 g de chocolat blanc + 1 pistole de chocolat caramel
-3 feuilles de gélatine
-225 g de crème liquide

Versez le lait chauffé sur le chocolat fondu. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Monter les 225g de crème liquide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Versez dans votre moule en silicone de la mousse, placez le pain de gêne, croustillant vers le haut en l’enfonçant doucement. Placer au congélateur

Pour le glaçage caramel (à préparer la veille)
-180 g de sucre en poudre
-120 g de crème entière liquide à 30% de matière grasse minimum
-60 g de sirop de glucose
-4 feuilles de gélatine de 2g
-80 g de lait concentré non sucré

Appliquez le glaçage ramené à 35°C sur l’entremet. Placez au frais au moins 5 heures au frais le temps de la décongélation de celui-ci. Décorer avec de la poudre bronze et des engrenages et aiguilles au chocolat noir.

Entremet pécan, café et dulcey

Entremet pécan, café et dulcey composé

– financier à la noix de pécan
– feuillantine praliné pécan maison
– mousse dulcey café
– glaçage miroir dulcey

Ingrédients

Pour le financier pécan
✔60 g sucre glace
✔24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
✔30 g farine
✔60 g blancs d’œufs
✔36 g beurre noisette
✔6 g miel

Praliné pécan maison
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre

Pour la feuillantine
✔20g de crêpes dentelles
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné pécan maison

Pour la mousse dulcey café
✔43g de lait
✔café (à doser suivant l’intensité souhaitée)
✔1 jaune
✔7g de sucre en poudre
✔50g de chocolat dulcey
✔10g de praliné pécan
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔115g de crème liquide

Pour le glaçage (préparer la veille)
✔50g d’eau
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔60g de lait concentré non sucré ou 60g de crème liquide à 30% de MG
✔50g de chocolat dulcey
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 entremets

Pour le financier pécan
✔60 g sucre glace
✔24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
✔30 g farine
✔60 g blancs d’œufs
✔36 g beurre noisette
✔6 g miel

Réaliser le beurre noisette, le filtrer et ajouter le miel. Réserver de côté. Mélanger les poudres tamisées et le blancs d’œufs. Ajouter le beurre refroidi. Verser sur une plaque de cuisson et enfourner 12 à 15 minutes à 170°C. Découper des cercles du diamètre de vos moules à l’aide d’un emporte pièce.

Pour la feuillantine
✔20g de crêpes dentelles
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné pécan maison

Faire fondre le chocolat au lait. Émietter dessus les crêpes dentelles et ajouter le praliné. Mélanger. Recouvrir les biscuits financiers et les placer au congélateur.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le café. Dans un bol mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur le mélange chocolat dulcey, praliné préalablement fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le lait concentré non sucré, le colorant et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.

Procédez au montage
Verser dans vos moules au ¾ de la mousse dulcey café puis placez le financier dessus (feuillantine à l’intérieur). Placer au congélateur toute une nuit. Le lendemain, réalisez le glaçage (réchauffez celui-ci à 35C).

Entremet aux poires

Entremet poire composé

– pâte sucrée
– biscuit joconde
– mousse de poires
– insert de poires
– glaçage miroir jaune
– spray velours brun

Materiel utilisé

Moule Silikomart – cubes – 8 cavités

Emporte pièce poire

Réalisation de 4 entremets

Pour l’insert aux poires
½ poires au sirop au sirop
40 g du sirop de poire
1 feuille de gélatine
Couper la poire en petits cubes. Chauffer dans une casserole les cubes de poires avec le sirop de poires. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélangez. Placez dans un moule à insert, mini cubes de silikomart, puis au congélateur.

Pour le biscuit joconde (plus que nécessaire)
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œuf
20 g de sucre
Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les œufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent en remuant délicatement puis versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 210°C – 10 min.

Pour la mousse de poires
150g de purée de poires (poires au sirop)
120g de crème liquide
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la chantilly dans la purée de poires.

Montage
Placer de la mousse de poires à moitié dans votre moule silikomart cubes. Déposez l’insert poires. A nouveau un petit peu de mousse puis le biscuit joconde découpé aux dimensions de votre moule. Placez au congélateur.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés et des petites poires à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Pour le glaçage
100g de glucose
150g de sucre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
4 feuilles de gélatine
Colorant jaune

Pulvériser ensuite un peu de spray brun et décorer d’une petite queue en pâte à sucre noire.

Entremet mangue et coco

Entremet mangue et coco composé

– Pâte sucrée
– Biscuit dacquoise coco
– Insert mousse mangue
– Mousse coco
– Glaçage miroir et spray velours blanc

Matériel utilisé

Moule Silikomart – 8 cubes

Moule Silikomart – 15 cubes

Mousse mangue
150g de purée de mangue
100g de crème fraîche
20g de sucre en poudre
Quelques gouttes de jus de citron
2 feuilles de gélatine

Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre et le citron. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Monter la crème liquide puis incorporer la purée de mangue. Garnir les moules à Insert et placer au congélateur.

Dacquoise coco
45g de blancs d’œufs
20g de poudre d’amandes
20g de noix de coco râpée
40g de sucre glace
15g de sucre semoule

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres amandes, noix de coco et sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois refroidie, découper le biscuit en carrés de la taille de vos moules.

Mousse coco
150g de crème liquide froide
120g de crème coco
20g de sucre en poudre
2,5 feuilles de gélatine (5g)

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco. Procéder au montage en versant de la mousse coco dans le moule cube silikomart, l’insert mangue puis terminer par la dacquoise coco. Placer au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage miroir
100g de glucose
150g de sucre en poudre
50g d’eau
100g de chocolat blanc
60g de lait concentré non sucré
Colorant jaune
4 feuilles de gélatine de 2g

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des carrés à l’aide d’un emporte pièce dentelé. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles de cuisson micro-perforé pour un plus joli rendu.

Dressage final
Le lendemain, sortez vos entremets du congélateur, appliquez le spray velours blanc puis le glaçage miroir ramené à 35°C. Décorez avec des feuilles d’or. Déposez sur la pâte sucrée et réservez au frais.

Entremet aux châtaignes

Entremet aux châtaignes composé

– biscuit génoise chocolat
– mousse de châtaignes
– mousse chantilly

Pour la génoise
2 œufs
70g de sucre en poudre
70g de farine
30g de chocolat noir
Mélanger les œufs et le sucre en poudre au batteur jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez. Tamisez la farine et mélangez.
Versez sur une plaque de cuisson et cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la mousse à la châtaignes
300g de Crème de marron
300g de crème liquide
3 feuilles de gélatine de 2g
Montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud. Ajoutez la crème de marron et mélangez.

Pour la mousse chantilly
150g de crème liquide à 30% de MG minimum
15g de sucre glace
1 feuille de gélatine de 2g
Montez la crème liquide au batteur. Ajoutez le sucre glace. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud.

Procédez au montage dans votre cercle à pâtisserie. D’abord la génoise puis la mousse de châtaignes. Laissez prendre au frais. Puis terminez par la chantilly. Décorez avec une châtaigne glacée et une feuille en chocolat.