Entremet cacahuètes et vanille composé
– d’une mousse vanille
– d’un biscuit dacquoise
– de praliné cacahuètes
– d’un crémeux praliné cacahuètes
Matériel utilisé
Moule Silikomart – cylindre – 6 cavités
Moule Silikomart – tourbillon
La mousse vanille
7 g de gélatine
36 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
1 gousse de vanille
360 g de crème fleurette à 30% de MG
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 120 g de lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et re-transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.
Crémeux praliné cacahuète
75 g de lait demi-écrémé
1 jaune d’œuf
15g de sucre en poudre
5g de farine
50g de praliné cacahuètes
30g de beurre doux
1 feuille de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 75 g de lait. Dans un bol, mélanger le jaune, le sucre et la farine. Verser le lait dessus et re-transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre coupé en morceaux. Verser dans le moule @silikomart Tourbillon x6 et placer au congélateur.
Praliné cacahuète
150g de cacahuètes
75g de sucre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.
Dacquoise amandes cacahuètes
45g de blancs d’œufs
30g de poudre d’amandes
10g de cacahuètes hachées
40g de sucre glace
15g de sucre semoule
Montez les blancs avec les 15g de sucre en poudre. Tamisez dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson, parsemer dessus des cacahuètes hachées et enfourner à 160°C pendant une dizaine de minutes. Le biscuit doit être juste dorée pour ne pas être trop sec. Découper des cercles de dacquoise de la taille de vos moules. Recouvrir de praliné cacahuètes et placer au congélateur.
Montage
Garnir le moule @silikomart forme cylindre 6 cavités de mousse de vanille. Placer le biscuit dacquoise, face praliné vers l’intérieur. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Démouler votre entremet, déposer le crémeux sur le dessus. Déposer des cacahuètes hachées tout autour. Sur le dessus, j’ai déposé quelques chouchous maison (cacahuètes pralinées) et une feuille d’or alimentaire. Placer au réfrigérateur le temps de la décongélation.
