Français - Les délices 31

Charlotte aux marrons

Charlotte aux châtaignes composée

– biscuit cuillère
– mousse de châtaignes
– chantilly

La recette

Pour le biscuit cuillère
5 oeufs
150g de sucre en poudre
112g de farine
38g de maïzena
Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d’œufs. Tamiser la farine et la maïzena. Mélanger délicatement à la maryse. Pochez sur une plaque de cuisson (les biscuits du pourtour de la charlotte et deux cercles pour le cœur), saupoudrez de sucre glace et cuire à 180°C pendant une dizaine de minutes.

Pour la mousse à la châtaignes
300g de Crème de marron
300g de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud. Ajoutez la crème de marron et mélangez.

Pour la mousse chantilly
150g de crème liquide
15g de sucre glace.
1 feuille de gélatine
Montez la crème liquide au batteur. Ajoutez le sucre glace. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et fondue dans une cuillère à soupe de lait chaud.

Procédez au montage dans votre cercle à pâtisserie. Placez un film rhodoïd dans votre cercle à pâtisserie. Placez les biscuits cuillères du pourtour puis un biscuit au fond imbibé avec un sirop (eau, sucre, armagnac) puis la mousse de châtaignes (X2). Laissez prendre au frais. Puis terminez en pochant la chantilly. Décorez avec une châtaigne glacée et un décor en chocolat.

Bûche chocolat, café et praliné

Bûche chocolat, café et praliné composée

– biscuit imbibé café
– ganache chocolat au lait
– crème mousseline café
– ganache praliné

Ganache praliné
150g de praliné
150g de crème liquide
Versez la crème chaude sur le praliné. Bien mélanger et réserver au frais.

Pour le biscuit
2 oeufs+2 jaunes d’œuf
40g de sucre
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
50g de farine

Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle.

Ganache au chocolat au lait
60g de Chocolat au lait
60g de Crème liquide
Versez la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger et réserver de côté.

Crème de mousseline au café
3 jaunes d’œuf
60g de sucre
25g de farine
1 Espresso (80g/100g)
100g de Lait
40g de sucre
150g de Beurre
Mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez la farine. Dans une casserole, chauffez le lait, l’expresso et le sucre. Versez sur le mélange précédent, remuez et remettez dans la casserole. Remuez en continu jusqu’à épaississement. Filmez et placez au frais 1 heure. A l’aide du batteur, ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux à température ambiante.

Montage
Étaler sur le biscuit imbibé au préalable d’un sirop de café (eau, sucre, café porté à ébullition) la ganache au chocolat au lait puis la crème mousseline au café. Découper dans le sens de la longueur 5 bandes de taille identique puis les rouler. Placer le tout au frais. Monter la ganache pralinée au batteur puis pocher celle-ci tout autour de la bûche. Décorer avec de la pâte à sucre ou de la pâte d’amandes.

Concorde

Gâteau concorde composé

– de meringue au chocolat
– de mousse chocolat

La recette

Pour les meringues
130g de sucre glace
30g de cacao en poudre
130g de sucre en poudre
130g de blancs d’œufs
Mélanger le sucre glace et le cacao en poudre. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter 1⁄3 des blancs d’œufs au sucre glace, mélanger. Ajouter délicatement le restant des blancs d’œufs. Pocher la meringue sur une feuille de papier cuisson (des disques de même diamètre (2 par gâteau) et des boudins pour entourer le gâteau d’une hauteur de 4 à 4,5 cm). Enfourner à 110°C pendant 1 heure. Laisser refroidir

Mousse au chocolat
210g de chocolat noir
Crème liquide 30%MG (250g + 130g)
Chauffer 130g de crème liquide et la verser progressivement sur les pistoles de chocolat noir. Bien mélanger. Réserver de côté. Monter 250g de crème liquide au batteur électrique et l’ajouter délicatement au chocolat tiédi (35°C environ)

Montage
Prendre un premier disque de meringue. L’entourer d’un film rhodoïd. Garnir de mousse au chocolat. Déposer le deuxième disque de meringue. Déposer sur le dessus un peu de mousse et lisser. Placer au frais 1 heure pour que la mousse durcisse. Conserver le restant de mousse au frais. Retirer le film rhodoïd. Lisser les bords avec la spatule, éventuellement rajouter un peu de mousse puis venir plaquer tout autour les boudins de meringue. Sur le dessus déposer des copeaux de chocolat noir et saupoudrer au dernier moment, avant de servir, de sucre glace.

Bavarois aux poires

Bavarois aux poires composée

– biscuit décor / biscuit joconde
– mousse de poires
– poires au sirop coupées en morceaux
– gelée de poires

La recette

Pour le biscuit décor
80 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
80 g de blancs d’œuf
60 g de farine
30 g de cacao poudre

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamisez la farine et le cacao en poudre. Ajoutez les blancs d’oeufs et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réalisez des traits bien parallèles sur toute la surface. Placez au congélateur.

Pour le biscuit Joconde
75 g de poudre d’amandes
75 g de sucre glace
20 g de farine
2 œufs entiers
2 blancs d’œuf
20 g de sucre semoule

Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ.

Pour la mousse de poires
4 feuilles de gélatine
300g de purée de poires
35cl de crème liquide
100g de sucre glace

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporer la chantilly dans la purée de poires.

Pour le montage
Placez du papier rhodoïd dans votre moule pour faciliter le démoulage. Découpez une bande de biscuit décor (en laissant 1 cm sans biscuit pour voir apparaître la mousse au démoulage) et venez tapisser votre moule. Placez également un cercle de biscuit au fond de celui-ci. Garnir de mousse de poires et de morceaux de poires au sirop coupés en morceaux. Placez au frais.

Pour la gelée de poires
200g de purée de poires
1 c. à s. de jus de citron
20g de sucre
2 feuilles de gélatine
Chauffer la purée de poires avec le citron et le sucre semoule puis ajoutez hors du feu la gélatine préalablement ramollie et essorée. Recouvrir le bavarois et placer au frais.

Amaretti à l’orange

Petite recette rapide et facile pour écouler un restant de blancs d’oeufs

– 35g de blanc d’œuf

– 50 g de sucre en poudre

– 110g de poudre d’amandes

– 1 pincée de sel

– un peu de sucre glace

– Zeste d’orange

Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre .

Dans un autre saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sel et le zeste d’orange. Ajouter et mélanger aux blancs d’œufs .

Avec les doigts légèrement humides former des boules de la taille de noix, les rouler dans le sucre glace puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Former un léger creux au centre et y déposer une amande.

Enfourner à four chaud 160°C pendant 15 minutes (peut varier suivant votre four).

Les sortir avant qu’ils ne colorent et les laisser refroidir sur une grille.

Choux Paris-Brest Nutella

Choux Paris Brest Nutella

– pâte à choux avec craquelin

– crème mousseline Nutella

Décoration quelques noisettes

Pour au moins 6 choux

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le craquelin
50g de beurre
50g de farine
50g de Cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pour la crème mousseline Nutella
220ml de lait
35g de sucre
3 jaunes d’œufs
30g de maïzena
15g de farine
20g de beurre
+
140g de beurre pommade
200 à 250g de Nutella pour les plus gourmands

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu le beurre. Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le Nutella. Bien mélanger.

Garnir les choux refroidis coupés en deux de crème mousseline. Décorer avec des noisettes coupées en deux.

Brioche des rois

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé

– 1 fève

La recette

Ingrédients pour 2 brioches
✔400g de farine
✔24g de levure fraîche de boulanger
✔100g de lait
✔60g de sucre en poudre
✔50g de beurre mou
✔1 cuillère à café rase de sel
✔2 oeufs
✔15g de rhum
✔1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
+
✔1 Jaune d’œuf pour la dorure
✔Perles de sucre

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : la levure, la farine, le sucre, le beurre, le sel, les œufs, le lait, la fleur d’oranger et le rhum.

Pétrissage lent pendant 50 minutes.

Placer la pâte filmée au frais toute la nuit.

Dégazer et façonner la pâte en couronne. Dorer puis laisser pousser la pâte.

Dorez à nouveau la pâte et saupoudrez de perles en sucre.

Cuisson 160°C pendant 15 minutes puis four éteint.

Roulés Babka au Nutella

Ingrédients :
15g de levure fraîche
3g de sel
50g de sucre
250g de farine
150g de lait
50g de beurre doux
Pâte à tartiner Nutella

Mélanger dans le robot le sel, le sucre, la farine, la levure, le lait pendant quelques minutes. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux . Quand celui-ci est bien intégré à la pâte, placer celle-ci dans un bol. Couvrir avec un film au contact puis placer 1h au frais.

Étaler sur le plan de travail préalablement fariné et former un grand rectangle.

Tartiner de pâte à tartiner (pour moi c’était Nutella) sur toute la surface.

Enrouler pour former un boudin. Placer celui-ci au congélateur 30 minutes. Couper des tronçons de 2 cm de large.

Placer à plat sur une plaque de cuisson recouverte de silpat, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30 à 2h00 près d’une source de chaleur (radiateur par exemple ou au four éteint avec un récipient rempli d’eau chaude).

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pendant 25 minutes.

À la sortie du four, laisser un peu refroidir puis démouler et à l’aide d’un pinceau badigeonner de sirop (mélange 30g de sucre, 30g d’eau portée à ébullition)

Macarons paquets cadeaux

La recette

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres. Mélangez.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache
100g de Chocolat blanc
100g de Crème liquide
Vanille en poudre
Chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mélanger. Placer au frais.

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les coques avec la ganache préalablement montée au batteur électrique. Décorer avec de la poudre dorée alimentaire et un petit nœud en pâte à sucre.

Macarons noix de coco

La recette

Macarons coco

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’oeufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’oeufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’oeufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède.
Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache coco
100g de Chocolat blanc
50g de Crème liquide
30ml de crème de coco
Coco râpée (préalablement torréfiée au four)

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les coques avec la ganache coco préalablement montée au batteur électrique puis attendre 24h00 (si possible).