Français - Les délices 31

Gâteau poires et amandes

Gâteau poires et amandes composé

biscuit amandes
mousse vanille
poires au sirop
glaçage caramel
Décoration chocolat et feuille d’or

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Biscuit amandes
125g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
35g de farine
200 g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajoutez le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (rectangle d’environ 24 cm X 28 cm le double de votre cadre à pâtisserie) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laissez refroidir puis découpez deux rectangles de 26X11cm.

Mousse vanille
200g de crème liquide froide
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
5g de gélatine
60g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide et ajoutez le sucre glace. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Procéder au montage
300g de poires au sirop coupées + sirop de cuisson
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (26X11cm) le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec le sirop restant de la cuisson des poires. Déposer la moitié de la mousse à la vanille, les poires coupées en morceaux puis le restant de mousse. Terminez par le deuxième biscuit et placez-le au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g – 20 g de sucre – 12 g de maïzena
120 g d’eau – 120 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixez en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faire glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une décoration en chocolat au lait puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau praliné et chocolat

Gâteau praliné et chocolat composé

d’un biscuit noisettes,
d’un croustillant chocolat et praliné,
d’une mousse praliné,
d’une ganache chocolat au lait
d’un glaçage miroir caramel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes de chez nutandme_fr
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en trois rectangles égaux 20X10cm.

Croustillant chocolat et praliné
80g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur..

Mousse praliné
120g de praliné
70g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer les 70g de crème. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le praliné. Mélanger. Ajouter les 100g de crème liquide froide préalablement montée au batteur électrique en 2 ou 3 fois. Verser la mousse sur le croustillant et déposer dessus le deuxième biscuit noisettes.

Ganache chocolat au lait
160g chocolat au lait
135g de crème

Chauffer la crème dans une casserole et verser progressivement sur le chocolat au lait tout en remuant. Verser la moitié de cette ganache sur le 2ème biscuit noisettes. Recouvrir du 3ème biscuit et terminer par le restant de ganache.Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g + 20 g de sucre
12 g de maïzena
120 g d’eau
120 g de crème liquide
6 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une noisette puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau russe pistache

Gâteau pistache composé

– biscuit russe
– crème au beurre pistache

La recette

Pâte à russe
65g d sucre glace
65g de poudre d’amandes
25 g de farine
40 g de lait entier
150 g de blancs d’œufs
25 g de sucre en poudre
une pincée de sel fin
sucre glace
Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Ajouter le lait et mélanger. Monter les blancs d’oeufs au batteur électrique avec la pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Saupoudrer la totalité de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper 4 biscuits de tailles identiques 20X10 cm.

Crème au beurre praliné pistache
100 g de jaunes d’œufs
100 g d’eau
140 g de sucre en poudre
260 g de beurre pommade
130 g de pâte à pistache
Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffer à 118°C. Mettre les jaunes dans le bol du robot et commencer à fouettez quand le sirop arrive à 115°C. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement. Lorsque la pâte a refroidi, ajouter progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en remuant à petite vitesse. Ajouter enfin la pâte à pistache et mélanger.

Montage
Déposer votre 1er biscuit au fond de votre cadre. Imbiber au pinceau d’un sirop (eau + sucre). Recouvrir avec ¼ de la crème au beurre. Déposer le 2ème biscuit imbibé, le 2ème quart de la crème au beurre. Recouvrir du 3ème biscuit imbibé et du 3ème quart de crème au beurre. Enfin terminer par le dernier biscuit imbibé et le restant de crème au beurre. Bien lisser et placer au frais.

Servir entier ou découper le gâteau en parts individuelles. Saupoudrer de sucre glace au dernier moment et décorer de quelques pistaches non salées.

Tarte citron meringuée

Pour le crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine
✔Zestes de citron

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule tourbillon de chez @pavonitalia puis placer au congélateur au moins 4 heures. Conserver le restant de crémeux citron.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Filmer la pâte et la mettre au frigo 30 minutes. Abaisser fnement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer le cercle à tarte et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire à blanc à 160° pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Meringue italienne
✔1 blanc d’oeuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffez à 118°C l’eau et le sucre. Commencez à battre le blanc d’oeuf puis versez dessus le sirop arrivé à température souhaitée. Continuez à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille.

Montage
Déposer le restant de crémeux sur le fond de tarte puis le tourbillon de citron congelé au milieu. Pocher tout autour la meringue.

Recette – Recipe

Tartelette pistache et riz soufflé

Pour la mousse pistache :
4g de gélatine en feuilles
55g de chocolat blanc
30g de praliné pistache
50g de crème fleurette entière
200g de crème fleurette entière très froide
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 55g de crème. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter le praliné pistache. Mélanger. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart tarte ring klassik et placer au congélateur 4 heures minimum.

Pour le riz soufflé
100g de chocolat blanc
40g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au riz soufflé. Garnir des cercles à pâtisserie de ce mélange sur 1 à 1.5 cm de hauteur et tasser un peu l’ensemble. Placer au frais.

Pour le glaçage :
25 g d’eau
100 g de sucre en poudre
35 g de glucose
50 g de lait concentré non sucré
1 cuillère à café de pâte de pistache
2 feuilles de gélatine
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre en poudre, le glucose. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Hors du feu ajouter celle-ci dans la casserole et mélanger. Ajouter le lait concentré non sucré et une goutte de colorant vert. Filmer et réserver au frais.

Montage
Réchauffer le glaçage à 35°C et verser sur les dômes de mousse glacée. Déposer sur le riz soufflé et décorer avec des pistaches.

Recette – Recipe

Macarons pistache

La recette

Pour les coques
✔150g de poudre d’amandes
✔150g de sucre glace
✔55g de blanc d’œuf
✔40ml d’eau
✔150g de sucre en poudre
✔55g de blanc d’œuf
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède. Ajouter le colorant brun.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache pistache
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Praliné pistache à doser suivant l’intensité souhaitée

Dans une casserole, chauffez la crème liquide puis versez celle-ci sur le chocolat blanc haché en plusieurs fois. Bien mélanger l’ensemble, ajouter le praliné, mélanger à nouveau, filmer et réserver au frais au moins 4 heures.

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller puis garnir les coques avec la ganache montée au préalable au batteur.

Bûche poires, marrons et chocolat noisette

Bûche poire, marron, chocolat noisette composé

– insert poires
– biscuit chocolat
– croustillant au praliné
– mousse de marrons
– glaçage miroir

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Silikomart

– Moule insert bûche Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Biscuit chocolat
✔Praliné noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Veurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette

La recette

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Éplucher et couper les poires puis les faire cuire dans une casserole avec du sucre et de la vanille liquide. Quand les poires sont cuites , les mixer avec le sucre puis remettre un peu sur le feu avant d’ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser cette préparation dans l’insert en laissant de la place pour le biscuit.

Biscuit chocolat
✔Pâte de noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Beurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Pour réaliser la pâte de noisette, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et blanc d’œuf. Faire fondre le beurre avec le lait. Mixez la pâte de noisette et l’œuf à l’aide d’un mixeur. Ajouter le sucre puis le lait/beurre tout en continuant en mélanger au batteur. Incorporer la farine, le cacao et la levure. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d’environ 30 cm sur 6cm. Éparpiller dessus des brisures de marrons. Enfourner à 170°C pendant 10 à 12 min.

Couper un rectangle de biscuit puis le déposer sur l’insert de poires et le remettre au congélateur une nuit.

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Chauffer la moitié de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron. Monter l’autre moitié de la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Verser sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et bien passer tout en lui donnant la forme d’un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour le montage

Remplir le moule de mousse de marron à mi hauteur. Ajouter l’insert de poires en plaçant le côté du biscuit vers le haut. Verser le restant de mousse puis déposer le Croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette

Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Verser sur les chocolats fondus. Ajouter le lait concentré non sucré et le praliné. Mixer avec un mixeur plongeant sans cloche type Bamix, filmer et placer au frais.

Le lendemain, utiliser le glaçage aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait, des noisettes coupées en deux et des marrons glacés.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Magnums fraise et chocolat blanc

200‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌crème‌ ‌liquide‌ ‌
130‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌mascarpone‌ ‌ ‌
45‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌glace‌ ‌ ‌
1‌ ‌c-à-c‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌ ‌ ‌
150g de coulis de fraises
+
200g chocolat blanc
Un peu d’huile neutre
Amandes hachées
Moule‌ ‌magnum‌ ‌silikomart‌ ‌

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

La recette

Montez‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌mascarpone‌ ‌au‌ ‌batteur.‌ ‌

Ajouter‌ ‌la‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre‌ ‌glace. puis le coulis de fraises.

Pochez‌ ‌dans‌ ‌le‌ ‌moule‌ magnum silikomart la crème, ‌lissez‌ ‌puis‌ ‌réserver‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌une‌ ‌nuit‌ ‌

Réalisez‌ ‌un‌ ‌glaçage‌ ‌chocolat‌ ‌au‌ ‌lait‌ ‌(200‌ ‌g) ou chocolat blanc,‌ ‌amandes ‌hachées‌ ‌(30‌ ‌g),‌ ‌huile‌ ‌neutre‌ ‌et‌ ‌plongez‌ ‌les‌ ‌magnums‌ ‌dedans.‌ ‌

Remettre‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌jusqu’à‌ ‌la‌ ‌dégustation.‌ ‌

Cookies kinder

Cookies kinder maxi

– 100g de beurre ramolli
– 100g de cassonade
– 75g de sucre en poudre
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel
– Vanille liquide
– 1 cuillère à café de levure
– 225g de farine.
– plusieurs Kinder maxi

Mélanger tous les ingrédients, réaliser un boudin, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes à 1 heure.

Découper ce dernier en rondelles de 1cm et faire cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à 180°C jusqu’à obtenir la couleur et texture désirées.

Pour qu’ils soient moelleux, je vous conseille de les sortir lorsque le milieu est encore clair et les bords légèrement colorés.

Laisser refroidir et déposer au milieu de chaque cookie un carré de kinder maxi.

Oranges confites et orangettes

-Oranges bio ou non traitées après récolte
-Sucre en poudre
-Eau
-Chocolat

Brossez et lavez vos oranges.

Coupez l’écorce en lamelles plus ou moins larges, comme vous le souhaitez, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, coupez le feu, égouttez.
Répétez l’opération 3 fois (recouvrez de nouveau d’eau froide, portez à ébullition, égouttez…) de manière à retirer l’amertume de la partie blanche.

Mettez-les ensuite dans une casserole et recouvrez-les avec le sucre et l’eau. (250g de sucre, 250g d’eau). Placez sur feu moyen jusqu’à la première ébullition.
Quand le sirop bouillonne, coupez le feu, couvrez et laissez refroidir.

De nouveau remettez sur feu jusqu’à ébullition, puis coupez le feu, laissez refroidir.
Renouvelez une troisième fois cette opération, pour enfin laisser refroidir toute la nuit.

Le lendemain, remettez sur feu doux, et laissez ainsi jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides.

Retirez alors les écorces de leur sirop et les déposez sur une grille pour les faire sécher.

Vous pouvez ensuite les enrober soit dans du sucre cristallisé soit dans du chocolat fondu.