Français - Les délices 31

Paris-Brest

Paris-Brest composé

– pâte à choux
– crème mousseline au praliné
– praliné
– Sucre glace / noisettes / amandes

Pour la pâte à choux :
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez d’amandes hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné
Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découpez les choux, pochez la crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noisettes et des amandes.

Pains aux raisins

Pains aux raisins composés

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– raisins secs

Pour la pâte feuilletée levée
250g de farine
5 g de sel
30 g de sucre en poudre
15 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre doux
120 g de lait tiède
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante. Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Filmer et placer au frais au moins 30 min. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Pour la crème pâtissière
250 ml de lait
3 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre
25g de poudre à crème ou maïzena
Vanille en poudre

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Mettre à tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Étaler la pâte feuilletée en rectangle. Recouvrir avec la crème pâtissière et les raisins égouttés en laissant une petite marge vierge en bas de deux centimètres. Roulez la pâte et la placer quelques minutes au congélateur pour qu’elle se raffermisse un peu et que vous puissiez découper des tronçons de pâte.

Placer ceux-ci sur une toile silpat en espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude. Laissez pousser 1h30 à 2 heures. Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 min.

Bougie

Bougie composée

– biscuit vanille
– croustillant praliné pécan
– crémeux caramel
– mousse vanille
– glaçage chocolat blanc

Pour le crémeux caramel
125 g sucre
45 g eau
20 g glucose
45 g crème liquide entière chaude
4 jaunes d’œufs
200 g crème liquide entière froide 30%MG
2 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est brun, versez la crème chaude. Mélangez. Ajoutez ensuite le mélange jaunes/crème froide en mélangeant bien et cuire comme une crème anglaise. Ajoutez enfin hors du feu la gélatine essorée et ramollie dans de l’eau froide. Répartir dans un moule à inserts et placer au congélateur.

Pour le biscuit vanille
80 g de sucre semoule
1 œuf
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
20 g d’huile d’olive

Mélanger le sucre, l’œuf, la vanille, la crème. Tamiser ensuite la farine et la levure et terminer par l’huile d’olive. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.

Pour le croustillant
Mélanger deux crêpes dentelles émiettées avec du praliné pécan et recouvrir le biscuit vanille découpé à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Pour la mousse vanille
75 g crème liquide
80 g chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
150 g crème liquide
Vanille en poudre

Chauffer la crème liquide avec la vanille en poudre (ou mieux gousse de vanille), ajouter hors du feu la gélatine essorée er ramollie puis verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Pour le glaçage chocolat blanc
2 feuilles de gélatine de 2g
25 g d’eau
50 g de sucre semoule
50 g de glucose
35 g de lait concentré non sucré
50 g de chocolat blanc

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter le lait concentré sucré. Bien mélanger, mixer et placer au frais, filmé jusqu’à utilisation. Réchauffer à 35°C environ.

Procéder au montage
J’ai utilisé deux cercles de pâtisseries posés l’un au-dessus de l’autre. J’ai déposé à l’intérieur du film Rhodoïd. Placer au fond le biscuit vanille, de la mousse vanille tout autour et sur le dessus. Placer un premier crémeux caramel et le recouvrir de mousse puis le deuxième crémeux recouvert de crème. Enfoncer une bougie préalablement recoupée et enveloppée dans du papier guitare ou film rhodoïd pour éviter que la cire ne soit en contact avec l’entremet. Placer le tout au congélateur au moins 4 heures. Réchauffer le glaçage et faire couler le long de l’entremet. Placer au réfrigérateur.

Clémentine

Trompe l’œil Clémentine

– insert crémeux clémentine
– financier clémentine
– mousse clémentine
– pâte sucrée
– spray velours

Matériel utilisé

Moule Silikomart – Dolce Tartufo

Moule silikomart – 15 demi-sphères

Insert crémeux clémentines
1 œuf
15g de sucre
100g de purée de clémentines Corse
2g de gélatine en feuille
15g de beurre

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer la purée de clémentines dans une casserole. Mélanger dans un bol l’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur ce mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux/. Remplir le moule demi-sphères 15 cavités de silikomart. Placer au congélateur.

Financier à la clémentine
70g de beurre
40g de poudre d’amandes
2 blancs d’œufs (60g environ)
75g de sucre glace
25g de farine
zeste d’une clémentine

Préchauffer le four à 190°C. Mettre toutes les poudres dans un saladier : farine, sucre, poudre d’amande et mélanger. En parallèle, faire fondre le beurre afin qu’il prenne une couleur noisette. Verser les blancs d’œufs non montés sur les poudres et mélanger. Ajouter le beurre fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire jusqu’à une légère coloration (dizaine de minutes). Une fois refroidi, détailler des cercles de diamètres de vos entremets.

Mousse clémentines
2 feuilles de gélatine de 2g
100g de jus de clémentines
200g de crème liquide froide 30%MG

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, chauffer le jus de clémentines. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente.

Montage
Remplir le moule Dolce Tartufo de @silikomart de mousse clémentine à la moitié. Ajoutez l’insert crémeux. Complétez avec le restant de mousse et terminez avec le financier.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles aux dimensions de votre entremet. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Démoulez les entremets congelés puis, avec un couteau, entailler le dessus pour lui donner l’aspect de la clémentine. Replacez au congélateur.

Pour le spray velours
140g de chocolat blanc
60g de beurre de cacao
Colorant orange

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beure de cacao. Ajouter le colorant. Placer le mélange à 35°C dans le pistolet en le passant au travers d’une passoire fine. Vaporiser sur les entremets congelés à environ 30-40 cm de distance. Décorer avec une feuille de clémentine.

Recette (Page 1/ Page 2) – Recipe (Page 1/ Page 2)

Nougat

Nougat maison

Fruits secs :
200g d’amandes
100g de noisettes
80g de pistaches

Faire torréfier au four 150°C pendant 15 minutes les amandes, noisettes et pistaches.

380g de sucre
125g d’eau
85g de glucose
290g de miel
125g de Beurre de cacao
60g de blancs d’oeufs
20g de sucre
2 feuilles azyme

Dans une première casserole, faire chauffer le miel. Ne pas dépasser 121°C.

Dans une deuxième casserole faire chauffer à 152°C le sucre(380g), le glucose, l’eau.

Dans le bol du batteur, verser les blancs d’œufs, puis progressivement lorsqu’ils commencent à monter ajouter le sucre (20g).

Verser dans le robot qui tourne à petite vitesse le miel arrivé à température sur la paroi interne en évitant le fouet. Mélangez.

Verser ensuite le sucre arrivé à température sur le mélange blancs d’œufs et miel. Mélangez.

Retirer le fouet du batteur et placer l’accessoire feuille.

Faire fondre le beurre de cacao et l’ajouter à la préparation.

Quand le mélange est homogène, ajouter les fruits secs.

Dans un cadre à pâtisserie placer une feuille azyme (stries en dessous), verser la préparation, bien lisser et tasser pour avoir une épaisseur régulière. Placer une deuxième feuille azyme (stries vers le haut) et laisser durcir à température ambiante toute la nuit.

Mendiants

– 200g de chocolat lait, noir ou blanc
– 1 petite cuillère à café de mycryo (beurre de cacao en poudre)
– Fruits secs (noix de pécan, noisette, amande, pistache, raisin sec)

Dans un bain marie, faire fondre le chocolat à 45°C.

Hors du feu, faire descendre la température à 31°C et ajouter le mycryo ou beurre de cacao en poudre

Sur un papier guitare, déposer le chocolat de la taille d’une cuillère à soupe environ. Attention il faut faire vite car le chocolat durcit rapidement.

Déposer les fruits secs et laisser durcir à température ambiante

Entremet caramel et popcorn

Entremet caramel et popcorn composé

– pâte sucrée
– mousse vanille
– insert crémeux caramel
– croustillant praliné et chocolat au lait
– glaçage caramel
– Popcorns caramels

Matériel utilisé

Moule Silikomart fashion eclair

Pour le crémeux au caramel
65g de sucre
20g d’eau
10g de glucose
20g de crème liquide chaude
2 jaunes d’œufs
100g de crème liquide froide
1 feuille de gélatine
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez au frais.

Pour le croustillant
30 g de chocolat au lait
30 g de praliné
30 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait. Incorporer le praliné. Ajouter les crêpes dentelles ou feuillantines émiettées. Mélangez et étalez au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte pièce le croustillant puis placer au congélateur.

Pour la mousse vanille
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
100g de chocolat blanc
2 feuille de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer la crème liquide avec la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Monter dans un bol, la crème froide et l’incorporer au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart fashion éclair de mousse à moitié. Pocher le crémeux caramel. Recouvrir de mousse puis déposer le croustillant. Placer au congélateur toute une nuit.

Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine de 2g

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.

Popcorn au caramel
Dans une casserole munie d’un couvercle, chauffer un peu d’huile avec des grains de maïs. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec. Dès que celui-ci colore, le verser sur le popcorn en le mélangeant bien avec une spatule pour enrober entièrement tous les grains. Réserver sur une plaque de cuisson en les espaçant pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.

Montage
Réchauffer le glaçage à 30°C avant de démouler les entremets et les recouvrir avec puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée. Décorer avec du popcorn.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau chocolat et praliné

Gâteau chocolat et praliné composé

– d’un biscuit au chocolat
– d’une mousse au chocolat
– d’un crémeux praliné
– d’un glaçage chocolat noir

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit au Chocolat
✔60 g de sucre glace
✔50 g de poudre d’amandes
✔2 œufs
✔10 g cacao en poudre
✔1 pincée de sel
✔10 g de farine
✔15 g de beurre fondu
✔1 blanc d’œuf

Dans un bol, mélanger au batteur électrique les œufs, le sucre glace, la poudre d’amandes. Tamiser dessus le cacao en poudre, la farine et le sel. Mélanger. Ajouter le beurre fondu.
Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson pendant 10 à 12 minutes à 170°C. Une fois le biscuit refroidi, découper deux rectangles de dimensions 20X10 cm.

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔3 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔165 ml lait
✔180 g de chocolat
✔300 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat noir, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Crémeux praliné
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔45g de praliné

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger.

Montage
Déposer une couche de mousse au chocolat sur le biscuit à l’intérieur du cadre. Placer au congélateur pendant 10 minutes. Ensuite, étaler la crème pralinée sur la mousse et la mettre au congélateur pendant 10 minutes. Placer la deuxième couche de biscuit sur le dessus, puis encore de la mousse au chocolat. Mettre le gâteau au congélateur pendant au moins 4 heures.

Glaçage au chocolat (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat noir
✔60 ml de lait concentré non sucré
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur. Décorer avec une fleur réalisée en chocolat blanc à l’aide d’un emporte pièce.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau poires et amandes

Gâteau poires et amandes composé

biscuit amandes
mousse vanille
poires au sirop
glaçage caramel
Décoration chocolat et feuille d’or

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Biscuit amandes
125g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
35g de farine
200 g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajoutez le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (rectangle d’environ 24 cm X 28 cm le double de votre cadre à pâtisserie) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laissez refroidir puis découpez deux rectangles de 26X11cm.

Mousse vanille
200g de crème liquide froide
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
5g de gélatine
60g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide et ajoutez le sucre glace. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Procéder au montage
300g de poires au sirop coupées + sirop de cuisson
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (26X11cm) le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec le sirop restant de la cuisson des poires. Déposer la moitié de la mousse à la vanille, les poires coupées en morceaux puis le restant de mousse. Terminez par le deuxième biscuit et placez-le au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g – 20 g de sucre – 12 g de maïzena
120 g d’eau – 120 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixez en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faire glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une décoration en chocolat au lait puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau praliné et chocolat

Gâteau praliné et chocolat composé

d’un biscuit noisettes,
d’un croustillant chocolat et praliné,
d’une mousse praliné,
d’une ganache chocolat au lait
d’un glaçage miroir caramel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes de chez nutandme_fr
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en trois rectangles égaux 20X10cm.

Croustillant chocolat et praliné
80g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur..

Mousse praliné
120g de praliné
70g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer les 70g de crème. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le praliné. Mélanger. Ajouter les 100g de crème liquide froide préalablement montée au batteur électrique en 2 ou 3 fois. Verser la mousse sur le croustillant et déposer dessus le deuxième biscuit noisettes.

Ganache chocolat au lait
160g chocolat au lait
135g de crème

Chauffer la crème dans une casserole et verser progressivement sur le chocolat au lait tout en remuant. Verser la moitié de cette ganache sur le 2ème biscuit noisettes. Recouvrir du 3ème biscuit et terminer par le restant de ganache.Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g + 20 g de sucre
12 g de maïzena
120 g d’eau
120 g de crème liquide
6 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une noisette puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2