Français - Les délices 31

Choux Paris-Brest Nutella

Choux Paris Brest Nutella

– pâte à choux avec craquelin

– crème mousseline Nutella

Décoration quelques noisettes

Pour au moins 6 choux

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte de papier silpat. Déposer un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours).

Pour le craquelin
50g de beurre
50g de farine
50g de Cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pour la crème mousseline Nutella
220ml de lait
35g de sucre
3 jaunes d’œufs
30g de maïzena
15g de farine
20g de beurre
+
140g de beurre pommade
200 à 250g de Nutella pour les plus gourmands

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu le beurre. Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le Nutella. Bien mélanger.

Garnir les choux refroidis coupés en deux de crème mousseline. Décorer avec des noisettes coupées en deux.

Brioche des rois

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé

– 1 fève

La recette

Ingrédients pour 2 brioches
✔400g de farine
✔24g de levure fraîche de boulanger
✔100g de lait
✔60g de sucre en poudre
✔50g de beurre mou
✔1 cuillère à café rase de sel
✔2 oeufs
✔15g de rhum
✔1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
+
✔1 Jaune d’œuf pour la dorure
✔Perles de sucre

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : la levure, la farine, le sucre, le beurre, le sel, les œufs, le lait, la fleur d’oranger et le rhum.

Pétrissage lent pendant 50 minutes.

Placer la pâte filmée au frais toute la nuit.

Dégazer et façonner la pâte en couronne. Dorer puis laisser pousser la pâte.

Dorez à nouveau la pâte et saupoudrez de perles en sucre.

Cuisson 160°C pendant 15 minutes puis four éteint.

Roulés Babka au Nutella

Ingrédients :
15g de levure fraîche
3g de sel
50g de sucre
250g de farine
150g de lait
50g de beurre doux
Pâte à tartiner Nutella

Mélanger dans le robot le sel, le sucre, la farine, la levure, le lait pendant quelques minutes. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux . Quand celui-ci est bien intégré à la pâte, placer celle-ci dans un bol. Couvrir avec un film au contact puis placer 1h au frais.

Étaler sur le plan de travail préalablement fariné et former un grand rectangle.

Tartiner de pâte à tartiner (pour moi c’était Nutella) sur toute la surface.

Enrouler pour former un boudin. Placer celui-ci au congélateur 30 minutes. Couper des tronçons de 2 cm de large.

Placer à plat sur une plaque de cuisson recouverte de silpat, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30 à 2h00 près d’une source de chaleur (radiateur par exemple ou au four éteint avec un récipient rempli d’eau chaude).

Préchauffer le four à 180°C puis enfourner pendant 25 minutes.

À la sortie du four, laisser un peu refroidir puis démouler et à l’aide d’un pinceau badigeonner de sirop (mélange 30g de sucre, 30g d’eau portée à ébullition)

Macarons paquets cadeaux

La recette

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres. Mélangez.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache
100g de Chocolat blanc
100g de Crème liquide
Vanille en poudre
Chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Mélanger. Placer au frais.

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les coques avec la ganache préalablement montée au batteur électrique. Décorer avec de la poudre dorée alimentaire et un petit nœud en pâte à sucre.

Macarons noix de coco

La recette

Macarons coco

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’oeufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’oeufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’oeufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède.
Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache coco
100g de Chocolat blanc
50g de Crème liquide
30ml de crème de coco
Coco râpée (préalablement torréfiée au four)

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller.

Garnir les coques avec la ganache coco préalablement montée au batteur électrique puis attendre 24h00 (si possible).

Macarons caramel

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la caramel
150g de sucre en poudre
100g de beurre salé
10cl de crème liquide

Faire fondre le sucre en poudre à la casserole. Quand le sucre est bien doré et liquide, ôter la casserole du feu et ajouter petit à petit les 100 g de beurre salé, il faut parfois remettre à feu doux pour bien mélanger l’ensemble. Ajouter 10 cl de crème fraîche liquide préalablement chauffée, pour que le caramel ne durcisse pas.

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller puis garnir les coques avec le caramel.

Religieuse au chocolat

Religieuse au chocolat composée

– choux
– crème pâtissière au chocolat
– fondant au chocolat
– chantilly

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux de deux tailles différentes ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌de‌ ‌papier‌ ‌silpat.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌
‌
Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌
300ml‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
20g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
30g‌ ‌de‌ ‌chocolat‌ ‌noir‌ ‌
‌
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌chocolat.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌
épaississement.‌ ‌Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌
‌
Montage
Remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille.‌ ‌
Réaliser ‌deux‌ ‌petits‌ ‌trous‌ ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.
Faire fondre ‌du ‌fondant blanc au bain marie et ajouter du chocolat‌. Recouvrir les choux.‌ ‌Terminer par pocher un peu de chantilly.
‌

Paris-Brest

Paris-Brest composé

– pâte à choux
– crème mousseline au praliné
– praliné
– Sucre glace / noisettes / amandes

Pour la pâte à choux :
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez d’amandes hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.

Pour la crème mousseline au praliné
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné
Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.

Montage :
Découpez les choux, pochez la crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noisettes et des amandes.

Pains aux raisins

Pains aux raisins composés

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– raisins secs

Pour la pâte feuilletée levée
250g de farine
5 g de sel
30 g de sucre en poudre
15 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre doux
120 g de lait tiède
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante. Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Filmer et placer au frais au moins 30 min. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Pour la crème pâtissière
250 ml de lait
3 jaunes d’œuf
60g de sucre en poudre
25g de poudre à crème ou maïzena
Vanille en poudre

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Mettre à tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Étaler la pâte feuilletée en rectangle. Recouvrir avec la crème pâtissière et les raisins égouttés en laissant une petite marge vierge en bas de deux centimètres. Roulez la pâte et la placer quelques minutes au congélateur pour qu’elle se raffermisse un peu et que vous puissiez découper des tronçons de pâte.

Placer ceux-ci sur une toile silpat en espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude. Laissez pousser 1h30 à 2 heures. Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 min.

Bougie

Bougie composée

– biscuit vanille
– croustillant praliné pécan
– crémeux caramel
– mousse vanille
– glaçage chocolat blanc

Pour le crémeux caramel
125 g sucre
45 g eau
20 g glucose
45 g crème liquide entière chaude
4 jaunes d’œufs
200 g crème liquide entière froide 30%MG
2 feuille de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est brun, versez la crème chaude. Mélangez. Ajoutez ensuite le mélange jaunes/crème froide en mélangeant bien et cuire comme une crème anglaise. Ajoutez enfin hors du feu la gélatine essorée et ramollie dans de l’eau froide. Répartir dans un moule à inserts et placer au congélateur.

Pour le biscuit vanille
80 g de sucre semoule
1 œuf
1 gousse de vanille ou vanille en poudre
40 g de crème épaisse
60 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
20 g d’huile d’olive

Mélanger le sucre, l’œuf, la vanille, la crème. Tamiser ensuite la farine et la levure et terminer par l’huile d’olive. Enfourner à 170°C pendant 12 minutes.

Pour le croustillant
Mélanger deux crêpes dentelles émiettées avec du praliné pécan et recouvrir le biscuit vanille découpé à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Pour la mousse vanille
75 g crème liquide
80 g chocolat blanc
3 feuilles de gélatine
150 g crème liquide
Vanille en poudre

Chauffer la crème liquide avec la vanille en poudre (ou mieux gousse de vanille), ajouter hors du feu la gélatine essorée er ramollie puis verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Pour le glaçage chocolat blanc
2 feuilles de gélatine de 2g
25 g d’eau
50 g de sucre semoule
50 g de glucose
35 g de lait concentré non sucré
50 g de chocolat blanc

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée dans de l’eau froide. Verser sur le chocolat blanc fondu et ajouter le lait concentré sucré. Bien mélanger, mixer et placer au frais, filmé jusqu’à utilisation. Réchauffer à 35°C environ.

Procéder au montage
J’ai utilisé deux cercles de pâtisseries posés l’un au-dessus de l’autre. J’ai déposé à l’intérieur du film Rhodoïd. Placer au fond le biscuit vanille, de la mousse vanille tout autour et sur le dessus. Placer un premier crémeux caramel et le recouvrir de mousse puis le deuxième crémeux recouvert de crème. Enfoncer une bougie préalablement recoupée et enveloppée dans du papier guitare ou film rhodoïd pour éviter que la cire ne soit en contact avec l’entremet. Placer le tout au congélateur au moins 4 heures. Réchauffer le glaçage et faire couler le long de l’entremet. Placer au réfrigérateur.