Français - Les délices 31

Nougat

Nougat maison

Fruits secs :
200g d’amandes
100g de noisettes
80g de pistaches

Faire torréfier au four 150°C pendant 15 minutes les amandes, noisettes et pistaches.

380g de sucre
125g d’eau
85g de glucose
290g de miel
125g de Beurre de cacao
60g de blancs d’oeufs
20g de sucre
2 feuilles azyme

Dans une première casserole, faire chauffer le miel. Ne pas dépasser 121°C.

Dans une deuxième casserole faire chauffer à 152°C le sucre(380g), le glucose, l’eau.

Dans le bol du batteur, verser les blancs d’œufs, puis progressivement lorsqu’ils commencent à monter ajouter le sucre (20g).

Verser dans le robot qui tourne à petite vitesse le miel arrivé à température sur la paroi interne en évitant le fouet. Mélangez.

Verser ensuite le sucre arrivé à température sur le mélange blancs d’œufs et miel. Mélangez.

Retirer le fouet du batteur et placer l’accessoire feuille.

Faire fondre le beurre de cacao et l’ajouter à la préparation.

Quand le mélange est homogène, ajouter les fruits secs.

Dans un cadre à pâtisserie placer une feuille azyme (stries en dessous), verser la préparation, bien lisser et tasser pour avoir une épaisseur régulière. Placer une deuxième feuille azyme (stries vers le haut) et laisser durcir à température ambiante toute la nuit.

Mendiants

– 200g de chocolat lait, noir ou blanc
– 1 petite cuillère à café de mycryo (beurre de cacao en poudre)
– Fruits secs (noix de pécan, noisette, amande, pistache, raisin sec)

Dans un bain marie, faire fondre le chocolat à 45°C.

Hors du feu, faire descendre la température à 31°C et ajouter le mycryo ou beurre de cacao en poudre

Sur un papier guitare, déposer le chocolat de la taille d’une cuillère à soupe environ. Attention il faut faire vite car le chocolat durcit rapidement.

Déposer les fruits secs et laisser durcir à température ambiante

Entremet caramel et popcorn

Entremet caramel et popcorn composé

– pâte sucrée
– mousse vanille
– insert crémeux caramel
– croustillant praliné et chocolat au lait
– glaçage caramel
– Popcorns caramels

Matériel utilisé

Moule Silikomart fashion eclair

Pour le crémeux au caramel
65g de sucre
20g d’eau
10g de glucose
20g de crème liquide chaude
2 jaunes d’œufs
100g de crème liquide froide
1 feuille de gélatine
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez au frais.

Pour le croustillant
30 g de chocolat au lait
30 g de praliné
30 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait. Incorporer le praliné. Ajouter les crêpes dentelles ou feuillantines émiettées. Mélangez et étalez au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte pièce le croustillant puis placer au congélateur.

Pour la mousse vanille
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
100g de chocolat blanc
2 feuille de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer la crème liquide avec la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Monter dans un bol, la crème froide et l’incorporer au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart fashion éclair de mousse à moitié. Pocher le crémeux caramel. Recouvrir de mousse puis déposer le croustillant. Placer au congélateur toute une nuit.

Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine de 2g

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.

Popcorn au caramel
Dans une casserole munie d’un couvercle, chauffer un peu d’huile avec des grains de maïs. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec. Dès que celui-ci colore, le verser sur le popcorn en le mélangeant bien avec une spatule pour enrober entièrement tous les grains. Réserver sur une plaque de cuisson en les espaçant pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.

Montage
Réchauffer le glaçage à 30°C avant de démouler les entremets et les recouvrir avec puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée. Décorer avec du popcorn.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau chocolat et praliné

Gâteau chocolat et praliné composé

– d’un biscuit au chocolat
– d’une mousse au chocolat
– d’un crémeux praliné
– d’un glaçage chocolat noir

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Pour 5 à 6 personnes

Biscuit au Chocolat
✔60 g de sucre glace
✔50 g de poudre d’amandes
✔2 œufs
✔10 g cacao en poudre
✔1 pincée de sel
✔10 g de farine
✔15 g de beurre fondu
✔1 blanc d’œuf

Dans un bol, mélanger au batteur électrique les œufs, le sucre glace, la poudre d’amandes. Tamiser dessus le cacao en poudre, la farine et le sel. Mélanger. Ajouter le beurre fondu.
Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson pendant 10 à 12 minutes à 170°C. Une fois le biscuit refroidi, découper deux rectangles de dimensions 20X10 cm.

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔3 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔165 ml lait
✔180 g de chocolat
✔300 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat noir, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Crémeux praliné
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔45g de praliné

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger.

Montage
Déposer une couche de mousse au chocolat sur le biscuit à l’intérieur du cadre. Placer au congélateur pendant 10 minutes. Ensuite, étaler la crème pralinée sur la mousse et la mettre au congélateur pendant 10 minutes. Placer la deuxième couche de biscuit sur le dessus, puis encore de la mousse au chocolat. Mettre le gâteau au congélateur pendant au moins 4 heures.

Glaçage au chocolat (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat noir
✔60 ml de lait concentré non sucré
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur. Si votre mousse arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur. Décorer avec une fleur réalisée en chocolat blanc à l’aide d’un emporte pièce.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau poires et amandes

Gâteau poires et amandes composé

biscuit amandes
mousse vanille
poires au sirop
glaçage caramel
Décoration chocolat et feuille d’or

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 26X11cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Biscuit amandes
125g de sucre en poudre
125g de poudre d’amandes
35g de farine
200 g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajoutez le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson (rectangle d’environ 24 cm X 28 cm le double de votre cadre à pâtisserie) Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laissez refroidir puis découpez deux rectangles de 26X11cm.

Mousse vanille
200g de crème liquide froide
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
5g de gélatine
60g de sucre glace
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide et ajoutez le sucre glace. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Procéder au montage
300g de poires au sirop coupées + sirop de cuisson
Déposer au fond de votre cadre à pâtisserie (26X11cm) le premier biscuit amandes. Au pinceau, l’imbiber avec le sirop restant de la cuisson des poires. Déposer la moitié de la mousse à la vanille, les poires coupées en morceaux puis le restant de mousse. Terminez par le deuxième biscuit et placez-le au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g – 20 g de sucre – 12 g de maïzena
120 g d’eau – 120 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixez en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faire glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une décoration en chocolat au lait puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau praliné et chocolat

Gâteau praliné et chocolat composé

d’un biscuit noisettes,
d’un croustillant chocolat et praliné,
d’une mousse praliné,
d’une ganache chocolat au lait
d’un glaçage miroir caramel

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

La recette

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes de chez nutandme_fr
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en trois rectangles égaux 20X10cm.

Croustillant chocolat et praliné
80g de praliné
25g de chocolat au lait
10g de beurre
25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre. Ajouter le praliné, les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le 1er biscuit noisettes et mettre au congélateur..

Mousse praliné
120g de praliné
70g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer les 70g de crème. Ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le praliné. Mélanger. Ajouter les 100g de crème liquide froide préalablement montée au batteur électrique en 2 ou 3 fois. Verser la mousse sur le croustillant et déposer dessus le deuxième biscuit noisettes.

Ganache chocolat au lait
160g chocolat au lait
135g de crème

Chauffer la crème dans une casserole et verser progressivement sur le chocolat au lait tout en remuant. Verser la moitié de cette ganache sur le 2ème biscuit noisettes. Recouvrir du 3ème biscuit et terminer par le restant de ganache.Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage caramel (la veille)
145 g + 20 g de sucre
12 g de maïzena
120 g d’eau
120 g de crème liquide
6 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 20 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 145 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie et mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Si votre biscuit arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage au caramel ramené à 25°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or et d’une noisette puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Gâteau russe pistache

Gâteau pistache composé

– biscuit russe
– crème au beurre pistache

La recette

Pâte à russe
65g d sucre glace
65g de poudre d’amandes
25 g de farine
40 g de lait entier
150 g de blancs d’œufs
25 g de sucre en poudre
une pincée de sel fin
sucre glace
Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Ajouter le lait et mélanger. Monter les blancs d’oeufs au batteur électrique avec la pincée de sel. Serrer les blancs en ajoutant en 2 fois le sucre en poudre. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Saupoudrer la totalité de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper 4 biscuits de tailles identiques 20X10 cm.

Crème au beurre praliné pistache
100 g de jaunes d’œufs
100 g d’eau
140 g de sucre en poudre
260 g de beurre pommade
130 g de pâte à pistache
Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et chauffer à 118°C. Mettre les jaunes dans le bol du robot et commencer à fouettez quand le sirop arrive à 115°C. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement. Lorsque la pâte a refroidi, ajouter progressivement le beurre pommade coupé en morceaux tout en remuant à petite vitesse. Ajouter enfin la pâte à pistache et mélanger.

Montage
Déposer votre 1er biscuit au fond de votre cadre. Imbiber au pinceau d’un sirop (eau + sucre). Recouvrir avec ¼ de la crème au beurre. Déposer le 2ème biscuit imbibé, le 2ème quart de la crème au beurre. Recouvrir du 3ème biscuit imbibé et du 3ème quart de crème au beurre. Enfin terminer par le dernier biscuit imbibé et le restant de crème au beurre. Bien lisser et placer au frais.

Servir entier ou découper le gâteau en parts individuelles. Saupoudrer de sucre glace au dernier moment et décorer de quelques pistaches non salées.

Tarte citron meringuée

Pour le crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine
✔Zestes de citron

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule tourbillon de chez @pavonitalia puis placer au congélateur au moins 4 heures. Conserver le restant de crémeux citron.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Filmer la pâte et la mettre au frigo 30 minutes. Abaisser fnement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer le cercle à tarte et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire à blanc à 160° pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Meringue italienne
✔1 blanc d’oeuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau

Dans une casserole, chauffez à 118°C l’eau et le sucre. Commencez à battre le blanc d’oeuf puis versez dessus le sirop arrivé à température souhaitée. Continuez à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille.

Montage
Déposer le restant de crémeux sur le fond de tarte puis le tourbillon de citron congelé au milieu. Pocher tout autour la meringue.

Recette – Recipe

Tartelette pistache et riz soufflé

Pour la mousse pistache :
4g de gélatine en feuilles
55g de chocolat blanc
30g de praliné pistache
50g de crème fleurette entière
200g de crème fleurette entière très froide
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 55g de crème. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter le praliné pistache. Mélanger. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart tarte ring klassik et placer au congélateur 4 heures minimum.

Pour le riz soufflé
100g de chocolat blanc
40g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger au riz soufflé. Garnir des cercles à pâtisserie de ce mélange sur 1 à 1.5 cm de hauteur et tasser un peu l’ensemble. Placer au frais.

Pour le glaçage :
25 g d’eau
100 g de sucre en poudre
35 g de glucose
50 g de lait concentré non sucré
1 cuillère à café de pâte de pistache
2 feuilles de gélatine
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre en poudre, le glucose. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Hors du feu ajouter celle-ci dans la casserole et mélanger. Ajouter le lait concentré non sucré et une goutte de colorant vert. Filmer et réserver au frais.

Montage
Réchauffer le glaçage à 35°C et verser sur les dômes de mousse glacée. Déposer sur le riz soufflé et décorer avec des pistaches.

Recette – Recipe

Macarons pistache

La recette

Pour les coques
✔150g de poudre d’amandes
✔150g de sucre glace
✔55g de blanc d’œuf
✔40ml d’eau
✔150g de sucre en poudre
✔55g de blanc d’œuf
✔Colorant vert

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez.

Montez les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C.

Versez le sirop sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède. Ajouter le colorant brun.

Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres.

Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes.

Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la ganache pistache
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔Praliné pistache à doser suivant l’intensité souhaitée

Dans une casserole, chauffez la crème liquide puis versez celle-ci sur le chocolat blanc haché en plusieurs fois. Bien mélanger l’ensemble, ajouter le praliné, mélanger à nouveau, filmer et réserver au frais au moins 4 heures.

Laisser bien refroidir les coques avant de les décoller puis garnir les coques avec la ganache montée au préalable au batteur.