Français - Les délices 31

Bûche poires, marrons et chocolat noisette

Bûche poire, marron, chocolat noisette composé

– insert poires
– biscuit chocolat
– croustillant au praliné
– mousse de marrons
– glaçage miroir

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Silikomart

– Moule insert bûche Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Biscuit chocolat
✔Praliné noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Veurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette

La recette

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Éplucher et couper les poires puis les faire cuire dans une casserole avec du sucre et de la vanille liquide. Quand les poires sont cuites , les mixer avec le sucre puis remettre un peu sur le feu avant d’ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser cette préparation dans l’insert en laissant de la place pour le biscuit.

Biscuit chocolat
✔Pâte de noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Beurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Pour réaliser la pâte de noisette, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et blanc d’œuf. Faire fondre le beurre avec le lait. Mixez la pâte de noisette et l’œuf à l’aide d’un mixeur. Ajouter le sucre puis le lait/beurre tout en continuant en mélanger au batteur. Incorporer la farine, le cacao et la levure. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d’environ 30 cm sur 6cm. Éparpiller dessus des brisures de marrons. Enfourner à 170°C pendant 10 à 12 min.

Couper un rectangle de biscuit puis le déposer sur l’insert de poires et le remettre au congélateur une nuit.

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Chauffer la moitié de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron. Monter l’autre moitié de la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Verser sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et bien passer tout en lui donnant la forme d’un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour le montage

Remplir le moule de mousse de marron à mi hauteur. Ajouter l’insert de poires en plaçant le côté du biscuit vers le haut. Verser le restant de mousse puis déposer le Croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette

Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Verser sur les chocolats fondus. Ajouter le lait concentré non sucré et le praliné. Mixer avec un mixeur plongeant sans cloche type Bamix, filmer et placer au frais.

Le lendemain, utiliser le glaçage aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait, des noisettes coupées en deux et des marrons glacés.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Magnums fraise et chocolat blanc

200‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌crème‌ ‌liquide‌ ‌
130‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌mascarpone‌ ‌ ‌
45‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌glace‌ ‌ ‌
1‌ ‌c-à-c‌ ‌de‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌ ‌ ‌
150g de coulis de fraises
+
200g chocolat blanc
Un peu d’huile neutre
Amandes hachées
Moule‌ ‌magnum‌ ‌silikomart‌ ‌

Matériel utilisé

– Moule silikomart magnum X2

– Spatule coudée

La recette

Montez‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌mascarpone‌ ‌au‌ ‌batteur.‌ ‌

Ajouter‌ ‌la‌ ‌vanille‌ ‌liquide‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre‌ ‌glace. puis le coulis de fraises.

Pochez‌ ‌dans‌ ‌le‌ ‌moule‌ magnum silikomart la crème, ‌lissez‌ ‌puis‌ ‌réserver‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌une‌ ‌nuit‌ ‌

Réalisez‌ ‌un‌ ‌glaçage‌ ‌chocolat‌ ‌au‌ ‌lait‌ ‌(200‌ ‌g) ou chocolat blanc,‌ ‌amandes ‌hachées‌ ‌(30‌ ‌g),‌ ‌huile‌ ‌neutre‌ ‌et‌ ‌plongez‌ ‌les‌ ‌magnums‌ ‌dedans.‌ ‌

Remettre‌ ‌au‌ ‌congélateur‌ ‌jusqu’à‌ ‌la‌ ‌dégustation.‌ ‌

Cookies kinder

Cookies kinder maxi

– 100g de beurre ramolli
– 100g de cassonade
– 75g de sucre en poudre
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel
– Vanille liquide
– 1 cuillère à café de levure
– 225g de farine.
– plusieurs Kinder maxi

Mélanger tous les ingrédients, réaliser un boudin, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes à 1 heure.

Découper ce dernier en rondelles de 1cm et faire cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à 180°C jusqu’à obtenir la couleur et texture désirées.

Pour qu’ils soient moelleux, je vous conseille de les sortir lorsque le milieu est encore clair et les bords légèrement colorés.

Laisser refroidir et déposer au milieu de chaque cookie un carré de kinder maxi.

Oranges confites et orangettes

-Oranges bio ou non traitées après récolte
-Sucre en poudre
-Eau
-Chocolat

Brossez et lavez vos oranges.

Coupez l’écorce en lamelles plus ou moins larges, comme vous le souhaitez, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, coupez le feu, égouttez.
Répétez l’opération 3 fois (recouvrez de nouveau d’eau froide, portez à ébullition, égouttez…) de manière à retirer l’amertume de la partie blanche.

Mettez-les ensuite dans une casserole et recouvrez-les avec le sucre et l’eau. (250g de sucre, 250g d’eau). Placez sur feu moyen jusqu’à la première ébullition.
Quand le sirop bouillonne, coupez le feu, couvrez et laissez refroidir.

De nouveau remettez sur feu jusqu’à ébullition, puis coupez le feu, laissez refroidir.
Renouvelez une troisième fois cette opération, pour enfin laisser refroidir toute la nuit.

Le lendemain, remettez sur feu doux, et laissez ainsi jusqu’à ce que les écorces deviennent translucides.

Retirez alors les écorces de leur sirop et les déposez sur une grille pour les faire sécher.

Vous pouvez ensuite les enrober soit dans du sucre cristallisé soit dans du chocolat fondu.

Panna cotta pistache et cerise

Panna‌ ‌cotta‌ ‌pistache et cerises
‌

Ingrédients‌ ‌
250g‌ ‌de‌ ‌crème‌ ‌liquide‌ ‌
2‌ ‌feuilles‌ ‌de‌ ‌gélatine‌ ‌
15g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌en‌ ‌poudre‌ ‌
3 cuillères à soupe de praliné pistache
Quelques cerise fraîches

Placer‌ ‌les‌ ‌feuilles‌ ‌de‌ ‌gélatine‌ ‌dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌d’eau‌ ‌froide.‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole,‌ ‌verser‌ ‌la‌ ‌crème,‌ ‌le‌ ‌sucre‌ ‌et‌ ‌la pistache.‌ ‌Chauffer‌ ‌et‌ ‌remuer.‌ ‌
‌
Hors‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌la‌ ‌gélatine‌ ‌essorée.‌ ‌
‌
Remplir‌ ‌les‌ ‌verrines‌, ajouter des cerises fraîches dénoyautées ‌et‌ ‌placer‌ ‌au‌ ‌frais‌ ‌au‌ ‌minimum‌ ‌4‌ ‌heures.‌ ‌

Ajouter des pistaches hachées avant de servir.

Pour décorer, j’ai réalisé des tuiles dentelles en accompagnement.

Pot de fleurs

Pot de fleurs en trompe l’œil composé de gâteau au chocolat, de crème au beurre au café et de pâte à sucre recouvert de sablé au cacao et de fleurs comestibles de @maison_sauge.

Gâteau chocolat
150g de sucre
150g de farine
70g de cacao en poudre
3 œufs
190ml de lait
1 sachet de levure
Pincée de sel
Dans un saladier, mélanger les poudres sucre, farine, cacao, sel et levure. Ajouter progressivement les œufs puis le lait. Remplir votre moule ou votre cadre à pâtisserie et enfourner à 170°C. Suivant le diamètre de votre moule, le temps de cuisson peut varier. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Bien laisser refroidir avant de découper vos 4 disques de tailles identiques

Crème au beurre café
3 oeufs
60 g de sucre
200 g de beurre pommade
Extrait de café
Dans un bain marie, chauffer à 50°C les œufs et le sucre. Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade puis le café. Si jamais la crème est granuleuse, n’a pas le bon aspect, vous pouvez rajouter un peu plus de beurre pommade pour la rattraper.

Montage
Placez votre 1er biscuit dans votre moule. J’ai utilisé un vrai pot de fleur en plastique propre que j’ai recouvert à l’intérieur de papier sulfurisé. Imbiber votre biscuit de lait. Recouvrir d’une couche de crème au beurre. Recommencez l’opération pour les trois autres biscuits. Placez le restant de crème dans une poche à douille pour recouvrir l’extérieur du pot. Placer le tout filmé au frais pour que la crème au beurre durcisse. Le lendemain démouler votre pot de fleur. Utiliser le restant de crème au beurre pour recouvrir l’extérieur du pot et placer au frais.

Sablé cacao
70g de beurre
42g de sucre Cassonade
10g de poudre d’amandes
10g de cacao en poudre
70g de farine
1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C.

Travailler votre pâte à sucre verte ou blanche avec un peu de colorant vert et recouvrir votre pot. Réaliser un sablé cacao pour imiter la terre et parsemer de fleurs comestibles de @maison_sauge.

Recette – Recipe

Macarons praliné

Macarons praliné garnis à la crème au beurre praliné

La recette

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf
Colorant marron

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez. Commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède. Ajoutez un peu de colorant marron. Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres. Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes. Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la crème au beurre
80g de sucre
30g d’eau
50g de blancs d’œufs

Chauffez dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Commencez à monter en neige les blancs d’œufs. Lorsque la température du sirop est atteinte, versez sur les blancs d’œufs et continuez de battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez de côté.
+
4 jaunes
190g de sucre en poudre
80g d’eau
200g de beurre pommade
75g de praliné
Chauffez dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Fouettez au batteur les jaunes d’œufs. Versez le sirop dessus tout en fouettant. Continuez jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporez progressivement le beurre pommade. Ajoutez enfin la meringue puis le praliné.

Recette – Recipe

Tarte au chocolat et céréales

Tarte chocolat et céréales composée

– céréales au chocolat au lait
– mousse au chocolat
– glaçage chocolat
– Poudre d’or alimentaire

Céréales au chocolat au lait
150g de céréales muesli
100g de chocolat au lait.
Faire fondre le chocolat au lait puis mélanger les céréales. Déposer au fond de cercles à pâtisserie individuels en tassant. Réservez au frais.

Mousse au chocolat au lait
30 g de crème liquide
30 g de lait
1 jaunes d’oeufs
15 g sucre
70 g de chocolat au lait
65g de crème liquide
1 feuille de gélatine (2g)
Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre. Dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème (30g) ensemble et incorporez-les lentement au mélange de jaune d’oeuf/sucre. Mettre le mélange dans la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu , ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Laissez-le refroidir. Fouettez les 65g de crème liquide et ajoutez au mélange précédent. Garnir le moule @Silikomart kit tarte ring Klassik et les placer au congélateur.

Glaçage chocolat (la veille)
50g de glucose
75g de sucre
25g d’eau
75g de chocolat noir
30g de lait concentré non sucré
2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Placez dans un verre gradué et versez sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie. Mixez et réservez au frais.

Utilisez le glaçage à 35°C sur les dômes de mousse au chocolat congelés. Les poser sur les céréales. Saupoudrez de poudre dorée alimentaire et déposez une noisette.

Recette – Recipe

Gâteau aux fraises

Gâteau aux fraises composé

– d’une génoise imbibée
– de sirop de gelée de fraises,
– de mousse vanille
– des fraises coupées.

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Spatule coudée

Génoise
2 œufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Avec ces proportions, il vous restera de la génoise. Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à atteindre 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Verser sur une plaque de cuisson (40X30cm) recouverte de papier cuisson. Égaliser et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 12 à 15 min. Après refroidissement, découper deux rectangles de taille identique (20X10cm). Déposer le premier biscuit sur votre plat et placer tout autour votre cadre à pâtisserie. Imbiber au pinceau votre génoise avec un petit sirop (20g d’eau, 20g de sucre, 1 bouchon de rhum portés à ébullition)

Gelée de fraises ‌
150g de fraises
25g de sucre
1 feuille de gélatine de 2g
Colorant rouge
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Laissez refroidir puis verser sur la génoise. Placer ensuite au congélateur.

Mousse vanille
100g de crème liquide 30% MG
Vanille en poudre ou gousse de vanille
150g de crème liquide 30% MG
50g de sucre glace
3 feuilles de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Fraises coupées en morceaux
Verser un peu de mousse sur votre gelée. Répartir les fraises coupées en morceaux puis ajouter de la mousse de vanille. Lisser. Déposer le deuxième biscuit génoise imbibé de sirop et terminer par le restant de mousse. Lisser en vous aidant du bord du cadre et placer au congélateur toute la nuit.

Pour la gelée de fraises 🍓‌
100g de purée de fraises
20g de d’eau
3g de gélatine
Quelques cuillère à soupe d’eau
20g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
colorant rouge

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrez pour retirer les pépins puis ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable remonté le cadre de 2-3 mm si celui-ci arrivait déjà à hauteur de la mousse vanille.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Servir entier ou découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Brioche feuilletée fleur de gianduja et praliné noisettes

Brioche feuilletée fleur de gianduja et praliné noisettes composée

pâte briochée

gianduja

praliné noisette

Pâte briochée feuilletée
12g de levure de boulanger fraîche
250g de farine
90g de lait
5g de sel
25g de sucre
45g d’oeufs
20g de beurre
+
180g de beurre de tourage
Dans le bol du robot, ajouter la levure, la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le lait et le beurre. Mélanger à petite vitesse pendant 20 minutes. Placer dans un bol au frais toute la nuit. Travailler le beurre de tourage et lui donner la forme d’un rectangle. Sur le plan de travail légèrement fariné dégazer la pâte puis l’étaler au rouleau en un rectangle qui fait deux fois la largeur de votre beurre de tourage. Placer le beurre au milieu, refermer la pâte sur celui-ci et faire 1 tour double puis un tour simple. Mettre un coup de couteau sur chaque côté. Placer la pâte au frais au moins 30 minutes entre chaque tour. Étaler la pâte sur 1cm et détailler des bandes de 3cm x 12 cm. Replier la pâte dans un cercle à pâtisserie. Laissez pousser 2h puis cuire 35 min à 170°C.

Gianduja
50g noisettes
80g chocolat au lait
30g de sucre glace
Faire torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°C. Frotter les noisettes pour retirer leur peau. Mixer avec le sucre glace et le chocolat au lait fondu. Réserver de côté.

Praliné noisettes
50g de noisettes
25g de sucre en poudre
Faire torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°C. Frotter les noisettes pour retirer leur peau. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et faire chauffer pour obtenir un caramel. Lorsqu’il a une jolie couleur dorée le verser sur un papier cuisson et le laisser refroidir et durcir. Mixer ensuite avec les noisettes jusqu’à obtenir le praliné.

Montage
Ajouter dans chaque trou du gianduja à mi-hauteur et terminer par le praliné.

Recette – Recipe

Bûche poire, marron, chocolat noisette composé

Matériel utilisé

Ingrédients

La recette

Vos réalisations

Magnums fraise et chocolat blanc

Matériel utilisé

La recette

Cookies kinder maxi

Oranges confites et orangettes

Panna‌ ‌cotta‌ ‌pistache et cerises‌

Macarons praliné garnis à la crème au beurre praliné

La recette

Tarte chocolat et céréales composée

Gâteau aux fraises composé

Panna‌ ‌cotta‌ ‌pistache et cerises
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