Français - Les délices 31

Macarons praliné

Macarons praliné garnis à la crème au beurre praliné

La recette

Pour les coques
150g de poudre d’amandes
150g de sucre glace
55g de blanc d’œuf
40ml d’eau
150g de sucre en poudre
55g de blanc d’œuf
Colorant marron

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Chauffer ce mélange jusqu’à la température de 118°C. Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs et mélangez. Commencez à monter les 55g de blancs d’œufs restant dans le bol du robot quand le mélange eau et sucre atteint 100°C. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit tiède. Ajoutez un peu de colorant marron. Versez les blancs en neige en deux, trois fois sur les poudres. Pochez les coques et laissez croûter pendant 30 minutes. Enfournez à 150°C pendant 14 à 15 minutes.

Pour la crème au beurre
80g de sucre
30g d’eau
50g de blancs d’œufs

Chauffez dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Commencez à monter en neige les blancs d’œufs. Lorsque la température du sirop est atteinte, versez sur les blancs d’œufs et continuez de battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Réservez de côté.
+
4 jaunes
190g de sucre en poudre
80g d’eau
200g de beurre pommade
75g de praliné
Chauffez dans une casserole, l’eau et le sucre à 118°C. Fouettez au batteur les jaunes d’œufs. Versez le sirop dessus tout en fouettant. Continuez jusqu’à ce que la pâte blanchisse. Incorporez progressivement le beurre pommade. Ajoutez enfin la meringue puis le praliné.

Recette – Recipe

Tarte au chocolat et céréales

Tarte chocolat et céréales composée

– céréales au chocolat au lait
– mousse au chocolat
– glaçage chocolat
– Poudre d’or alimentaire

Céréales au chocolat au lait
150g de céréales muesli
100g de chocolat au lait.
Faire fondre le chocolat au lait puis mélanger les céréales. Déposer au fond de cercles à pâtisserie individuels en tassant. Réservez au frais.

Mousse au chocolat au lait
30 g de crème liquide
30 g de lait
1 jaunes d’oeufs
15 g sucre
70 g de chocolat au lait
65g de crème liquide
1 feuille de gélatine (2g)
Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre. Dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème (30g) ensemble et incorporez-les lentement au mélange de jaune d’oeuf/sucre. Mettre le mélange dans la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu , ajoutez la gélatine et versez sur le chocolat fondu. Laissez-le refroidir. Fouettez les 65g de crème liquide et ajoutez au mélange précédent. Garnir le moule @Silikomart kit tarte ring Klassik et les placer au congélateur.

Glaçage chocolat (la veille)
50g de glucose
75g de sucre
25g d’eau
75g de chocolat noir
30g de lait concentré non sucré
2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Placez dans un verre gradué et versez sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie. Mixez et réservez au frais.

Utilisez le glaçage à 35°C sur les dômes de mousse au chocolat congelés. Les poser sur les céréales. Saupoudrez de poudre dorée alimentaire et déposez une noisette.

Recette – Recipe

Gâteau aux fraises

Gâteau aux fraises composé

– d’une génoise imbibée
– de sirop de gelée de fraises,
– de mousse vanille
– des fraises coupées.

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Spatule coudée

Génoise
2 œufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Avec ces proportions, il vous restera de la génoise. Dans un bol, fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à atteindre 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Verser sur une plaque de cuisson (40X30cm) recouverte de papier cuisson. Égaliser et lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 190°C pendant 12 à 15 min. Après refroidissement, découper deux rectangles de taille identique (20X10cm). Déposer le premier biscuit sur votre plat et placer tout autour votre cadre à pâtisserie. Imbiber au pinceau votre génoise avec un petit sirop (20g d’eau, 20g de sucre, 1 bouchon de rhum portés à ébullition)

Gelée de fraises ‌
150g de fraises
25g de sucre
1 feuille de gélatine de 2g
Colorant rouge
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge car en chauffant la fraise perd de sa couleur. Laissez refroidir puis verser sur la génoise. Placer ensuite au congélateur.

Mousse vanille
100g de crème liquide 30% MG
Vanille en poudre ou gousse de vanille
150g de crème liquide 30% MG
50g de sucre glace
3 feuilles de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Fraises coupées en morceaux
Verser un peu de mousse sur votre gelée. Répartir les fraises coupées en morceaux puis ajouter de la mousse de vanille. Lisser. Déposer le deuxième biscuit génoise imbibé de sirop et terminer par le restant de mousse. Lisser en vous aidant du bord du cadre et placer au congélateur toute la nuit.

Pour la gelée de fraises 🍓‌
100g de purée de fraises
20g de d’eau
3g de gélatine
Quelques cuillère à soupe d’eau
20g de sucre (+ ou – suivant vos fraises)
colorant rouge

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau, la purée de fraises et le sucre puis faites chauffer sans bouillir. Hors du feu, filtrez pour retirer les pépins puis ajoutez la gélatine essorée et le colorant rouge. Laissez refroidir puis verser sur le gâteau congelé en ayant au préalable remonté le cadre de 2-3 mm si celui-ci arrivait déjà à hauteur de la mousse vanille.

Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirer délicatement le cadre et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Servir entier ou découper des parts individuelles, décorer d’une feuille d’or puis laisser décongeler au réfrigérateur.

Recette 1/2 – Recipe 1/2

Brioche feuilletée fleur de gianduja et praliné noisettes

Brioche feuilletée fleur de gianduja et praliné noisettes composée

pâte briochée

gianduja

praliné noisette

Pâte briochée feuilletée
12g de levure de boulanger fraîche
250g de farine
90g de lait
5g de sel
25g de sucre
45g d’oeufs
20g de beurre
+
180g de beurre de tourage
Dans le bol du robot, ajouter la levure, la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le lait et le beurre. Mélanger à petite vitesse pendant 20 minutes. Placer dans un bol au frais toute la nuit. Travailler le beurre de tourage et lui donner la forme d’un rectangle. Sur le plan de travail légèrement fariné dégazer la pâte puis l’étaler au rouleau en un rectangle qui fait deux fois la largeur de votre beurre de tourage. Placer le beurre au milieu, refermer la pâte sur celui-ci et faire 1 tour double puis un tour simple. Mettre un coup de couteau sur chaque côté. Placer la pâte au frais au moins 30 minutes entre chaque tour. Étaler la pâte sur 1cm et détailler des bandes de 3cm x 12 cm. Replier la pâte dans un cercle à pâtisserie. Laissez pousser 2h puis cuire 35 min à 170°C.

Gianduja
50g noisettes
80g chocolat au lait
30g de sucre glace
Faire torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°C. Frotter les noisettes pour retirer leur peau. Mixer avec le sucre glace et le chocolat au lait fondu. Réserver de côté.

Praliné noisettes
50g de noisettes
25g de sucre en poudre
Faire torréfier les noisettes 15 minutes au four à 150°C. Frotter les noisettes pour retirer leur peau. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et faire chauffer pour obtenir un caramel. Lorsqu’il a une jolie couleur dorée le verser sur un papier cuisson et le laisser refroidir et durcir. Mixer ensuite avec les noisettes jusqu’à obtenir le praliné.

Montage
Ajouter dans chaque trou du gianduja à mi-hauteur et terminer par le praliné.

Recette – Recipe

Brioche feuilletée au chocolat

✔250g farine
✔90g lait
✔11g levure fraîche de boulanger
✔5g sel
✔25g sucre
✔45g oeufs
✔15g beurre
✔140g beurre de tourage
+
✔bâtons en chocolat

La recette

Mettre la levure au fond de la cuve de votre robot et ajouter tous les autres ingrédients : la farine, le lait, le sel, le sucre, les œufs et les 15 g de beurre. Pétrir 4 min en vitesse 1 et 15 min en vitesse 2 jusqu’à que la pâte se décolle des parois. Placer la pâte au frais, filmée, toute la nuit. Placer le beurre de tourage dans un papier sulfurisé et faire un rectangle de 15cm*20cm. Mettre le beurre au frais.

Le lendemain, étaler la pâte à brioche de sorte qu’elle soit 2 fois plus longue que les dimensions du beurre. Refermer la pâte sur le beurre et faire 2 tours simples en tournant la pâte d’un quart de tour entre chaque tour. Mettre un coup de couteau sur chaque côté. Placer la pâte au frais au moins 30 minutes. Étaler la pâte sur 3mm et détailler des bandes. Plier la pâte en accordéon, mettre des bâtons en chocolat dans chaque pliure. Laissez pousser 2h30 puis cuire 35 min à 155°C.

Préparer un sirop, verser dans une casserole 40 g de sucre et 40 g d’eau. Porter à ébullition.
A la sortie du four démouler la brioche puis la badigeonner au pinceau avec le sirop.

Chouquettes poissons

Ingrédients
60g de lait
60g d’eau
55g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
70g de farine
2 à 3 œufs
Perles de sucre
Pépites de chocolat

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Dès la première ébullition, hors du feu, ajouter en une fois la farine.

Mélanger pendant 2 à 3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Transvaser celle-ci dans un bol puis ajouter un à un les œufs battus en incorporant bien les œufs entre chaque ajout.

Pocher de petits choux en forme de poisson sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.

Parsemer dessus des perles de sucre et une pépite de chocolat pour l’oeil du poisson

Enfourner à 160°C pendant 30 à 35 minutes.

Recette – Recipe

Entremet pécan

Entremet pécan composé

– pâte sucré
– biscuit moelleux pécan
– croustillant pécan
– Insert crémeux pecan
– mousse dulcey
– glaçage caramel
– noix de pécan caramélisée

Matériel utilisé

Moule mister – Pavoflex Pavoni Italia – 12 Empreintes

Moule Silikomart – mini cubes 15 cavités

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre
Faites torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Pour le crémeux pécan ( la veille)
60 g de crème liquide entière
60 g de lait
1 jaunes
15 g de sucre
1 feuille de gélatine
25 g de praliné pécan
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et le praliné. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule mini cubes 15 cavités silikomart à moitié hauteur puis placer au congélateur.

Biscuit moelleux pécan
45g g de poudre de noix de pécan torréfiée
30g + 15 g de cassonade
10 g de glucose
1 œuf entier
45g de blancs
20 g de farine
10g de crème liquide
1/2 cuillère à café de levure chimique
20 g de beurre
pincée de sel

Mélanger la poudre de noix de pécan, le sel, le glucose, la crème, 30g de cassonade et l’œuf. Incorporer la farine avec la levure tamisée puis délicatement les 45g de blancs montés avec 10g de cassonade. Cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur pendant 20-25mn à 170°C. Laissez refroidir et découper des petits carrés.

Croustillant pécan
15g de crêpes dentelles
40g de praliné pécan

Mélangez le praliné pécan avec les crêpes dentelles. Étalez sur le biscuit moelleux pécan et placez au congélateur.

Mousse dulcey
115g de chocolat blanc
250g de crème liquide (100g + 150g)
3g de gélatine
Placer le chocolat blanc dans un récipient allant au four à 150°C et bien le remuer toutes les 5 minutes. Après avoir fondu, le chocolat va devenir pâteux, prendre une jolie teinte caramel. Bien le remuer pour qu’il soit bien lisse.
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez 100g de crème liquide. Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie, versez sur le chocolat dulcey et réservez de côté. Monter les 150g de crème liquide froide. Ajoutez le mélange crème chocolat dulcey en remuant délicatement.

Montage
Garnir de mousse le moule pavoni 12 mister. Ajoutez l’insert crémeux pécan. Ajoutez à nouveau de la mousse puis terminez par le biscuit moelleux avec le croustillant pécan vers l’intérieur. Placez au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage caramel (veille)

150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais

Le lendemain, réchauffer le glaçage à 30°C et recouvrir les entremets congelés. Décorer d’une noix de pécan caramélisée et placer sur une pâte sucrée découpée aux dimensions de la base de votre entremet.

Recette 1/2 – Recipe 1/2