Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre
Faites torréfier les noix de pécan sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noix et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.
Pour le crémeux pécan ( la veille)
60 g de crème liquide entière
60 g de lait
1 jaunes
15 g de sucre
1 feuille de gélatine
25 g de praliné pécan
Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et le praliné. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule mini cubes 15 cavités silikomart à moitié hauteur puis placer au congélateur.
Biscuit moelleux pécan
45g g de poudre de noix de pécan torréfiée
30g + 15 g de cassonade
10 g de glucose
1 œuf entier
45g de blancs
20 g de farine
10g de crème liquide
1/2 cuillère à café de levure chimique
20 g de beurre
pincée de sel
Mélanger la poudre de noix de pécan, le sel, le glucose, la crème, 30g de cassonade et l’œuf. Incorporer la farine avec la levure tamisée puis délicatement les 45g de blancs montés avec 10g de cassonade. Cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur pendant 20-25mn à 170°C. Laissez refroidir et découper des petits carrés.
Croustillant pécan
15g de crêpes dentelles
40g de praliné pécan
Mélangez le praliné pécan avec les crêpes dentelles. Étalez sur le biscuit moelleux pécan et placez au congélateur.
Mousse dulcey
115g de chocolat blanc
250g de crème liquide (100g + 150g)
3g de gélatine
Placer le chocolat blanc dans un récipient allant au four à 150°C et bien le remuer toutes les 5 minutes. Après avoir fondu, le chocolat va devenir pâteux, prendre une jolie teinte caramel. Bien le remuer pour qu’il soit bien lisse.
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez 100g de crème liquide. Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie, versez sur le chocolat dulcey et réservez de côté. Monter les 150g de crème liquide froide. Ajoutez le mélange crème chocolat dulcey en remuant délicatement.
Montage
Garnir de mousse le moule pavoni 12 mister. Ajoutez l’insert crémeux pécan. Ajoutez à nouveau de la mousse puis terminez par le biscuit moelleux avec le croustillant pécan vers l’intérieur. Placez au congélateur toute la nuit.
Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais
Le lendemain, réchauffer le glaçage à 30°C et recouvrir les entremets congelés. Décorer d’une noix de pécan caramélisée et placer sur une pâte sucrée découpée aux dimensions de la base de votre entremet.
