Tartelette croissant fruits rouges composée de
– pâte à croissant
– chantilly au mascarpone
– fruits rouges
Matériel utilisé
– Pinceau
– Tapis de cuisson micro-perforé
– Barquettes aluminium
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte à croissant
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Montage
✔150g de crème liquide à 30%de MG
✔75g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre
Fruits rouges
La recette
Pour 4 tartelettes
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main pour former une boule.
Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé au moins 1h00.
Réaliser à nouveau un tour simple et placer la pâte au frais 1h00 minimum.
Façonnage des tartelettes
Abaisser la pâte en un rectangle étroit pas trop fin pour venir découper 4 bandes dans celui-ci (Bandes dont la longueur dépend du moule utilisée).
Etaler plus finement le restant de pâte pour venir découper 4 cercles du diamètre de vos moules pour la base de vos tartelettes. Déposer chaque cercle dans vos moules. Humidifier légèrement au pinceau sur 1cm environ de large puis déposer la bande découpée précédemment. Découper si besoin le surplus de pâte.
Laisser pousser pendant 1h30 environ. J’ai déposé un peu de poids au milieu pour éviter que cela ne gonfle trop. Enfourner à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
A la sortie du four, retirer le poids au milieu, déposer sur une grille et appliquer aussitôt au pinceau le sirop. Laisser complètement refroidir.
Montage
✔150g de crème liquide à 30%de MG
✔75g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre
Réaliser une chantilly mascarpone. Verser dans un saladier 150g de crème liquide à 30% de MG minimum (non allégée) bien froide avec les 75g de mascarpone. Monter la crème au batteur électrique et incorporer progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille avec cette chantilly et venir la pocher dans chaque tartelette. Déposer ensuite sur le dessus vos fruits rouges.
J’ai décoré avec quelques fleurs du jardin.
