Tartelette orange noisette composée
– de pâte sucrée noisette,
– de praliné noisette,
– d’un crémeux noisette,
– d’un dôme de mousse orange
– d’une gelée à l’orange,
– d’une décoration en chocolat.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
Ingrédients
Mousse orange
✔180g jus d’orange
✔zestes d’orange
✔30g de sucre
✔7g de maïzena
✔2 jaunes d’œufs
✔4g gélatine
✔125g de crème liquide
Pâte sucrée noisette
✔80g de farine
✔50g de poudre de noisettes
✔45g de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
+Praliné noisette
Crémeux noisette
✔60g de poudre de noisettes
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔60g de beurre pommade
Gelée d’oranges
✔130g de jus d’oranges
✔3g de gélatine
✔15g de sucre
La recette
Pour 6 tartelettes
Mousse orange
✔180g jus d’orange
✔zestes d’orange
✔30g de sucre
✔7g de maïzena
✔2 jaunes d’œufs
✔4g gélatine
✔125g de crème liquide
Réalisez un crémeux orange avec le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.
Dans une petite casserole, faites bouillir le jus d’orange et incorporez-le lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Réservez de côté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporez au mélange précédent délicatement quand il a un peu refroidi.
Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.
Pâte sucrée noisette
✔80g de farine
✔50g de poudre de noisettes
✔45g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette) puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.
Crémeux noisette
✔60g de poudre de noisettes
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔60g de beurre pommade
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Verser un peu de praliné noisette dans chaque tartelette.
Gelée d’oranges
✔130g de jus d’oranges
✔3g de gélatine
✔15g de sucre
Chauffer dans une casserole le jus d’orange, le sucre (15g) si besoin uniquement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir.
Montage
Sortir les mousses à l’orange du congélateur et verser dessus le jus d’orange pour leur apporter de la brillance. Déposer ensuite les mousses sur les tartelettes.
J’ai décoré avec un quartier en chocolat au lait réalisé avec le moule Pavoni mandarine et une petite feuille d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
