Tartelette poire et caramel composée
– de pâte sucrée cacao,
– de crème d’amandes,
– de dés de poires,
– de caramel,
– de mousse de poire,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Bande micro-perforée
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
– Spray velours brun
Ingrédients
Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% MG
Caramel
✔40g de sucre
✔12g de beurre
✔50g de crème liquide
Crème d’amandes
✔30g de beurre
✔30g de sucre
✔30g d’œuf
✔30g de poudre d’amandes
+
✔70g de dés de poires
Pâte sucrée cacao
✔60 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔15g de poudre de cacao
✔40g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
+Spray velours brun
La recette
Pour 4-5 tartelettes
Mousse de poires (la veille)
✔120g de poires
✔20g de sucre
✔2g de gélatine
✔90g de crème liquide 30% MG
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Incorporer la chantilly dans la purée de poires tiédie et remplir le moule silicone tarte ring Klassik puis placer le tout au congélateur.
Pâte sucrée cacao
✔60 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔15g de poudre de cacao
✔40g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercles. Facultatif, j’ai utilisé des bandes micro-perforées.
Crème d’amandes
✔30g de beurre
✔30g de sucre
✔30g d’œuf
✔30g de poudre d’amandes
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et ‘œuf. Mélanger puis garnir le fond de chaque tartelette. Enfourner à 165/170°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.
Caramel
✔40g de sucre
✔12g de beurre
✔50g de crème liquide
+ ✔70g de dés de poires
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Ajouter ensuite en plusieurs fois la crème liquide préalablement chauffée. Prolonger la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien. Puis hors du feu, terminer en ajoutant le beurre coupé en morceaux. Laisser un peu refroidir et verser le caramel dans le fond des tartelettes. Déposer dessus des dés de poire en tassant un peu mais sans dépasser le bord de la tartelette.
Sortir les mousses de poire du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite chaque mousse sur votre tartelette. J’ai décorer d’une poire en pâte d’amande que j’ai découpé à l’aide d’un emporte pièce en forme de poire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.