Tarte chocolat et orange composée
– d’une pâte sucrée cacao,
– d’un crémeux orange,
– d’une gelée à l’orange,
– de ganache montée au chocolat.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Bande forosil (facultatif)
Ingrédients
Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine
Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Cuisson
165°C
18-20 minutes
La recette
Pour 5 tartelettes
Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.
Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 165°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Retirer du feu Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.
Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie. Versez dans un plat et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Découper dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette.
Montage
Déposer un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette. Garnir ensuite de crémeux orange. Monter au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher sur les tartelettes. J’ai ajouté des morceaux d’oranges confites.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
