Tarte citron composée
– sablé
– crémeux citron
– chocolat blanc avec spray velours blanc
– feuilles de menthe
Pour le sablé
200g de farine
120g de sucre
150g de beurre
1 sachet de levure
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser une boule, filmer et mettre au frais. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisée, découper avec votre cercle à pâtisserie (ici un carré ). Faire cuire à 180°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir.
Pour le crémeux citron 🍋
60g de jus de citron
75g de sucre
75g d’œuf
120g de beurre
1 feuille de gélatine
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.
Placer dans une poche à douille et recouvrir la surface du sablé.
Étaler du chocolat blanc fondu sur du papier guitare. Le laisser durcir puis le détailler au couteau en carré. Le placer au congélateur quelques minutes puis vaporiser du spray velours blanc. Le déposer délicatement sur votre tarte. Pocher dessus quelques pointes de crémeux restant et y déposer une feuille de menthe.
