Tarte citron avec crémeux citron et mousse citron

Tarte citron composée :

– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un cercle de chocolat blanc

Décoration avec des feuilles de menthe

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Emporte pièce cannelé

– Moule truffes x15 Silikomart

– Spray velours blanc

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Dôme de mousse citron (la veille)
✔1 œuf
✔25g de sucre en poudre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide à 30% de MG

Spray velours blanc

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

La recette

Pour 6 tartelettes

Dôme de mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre en poudre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide à 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans dépasser 85°C et sans cesser de remuer avec le fouet. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi. Verser dans le moule truffes silikomart x15 (au trois quart seulement) puis placer au congélateur au moins 4 heures ou la veille.

Crémeux citron
✔60g de jus de citron
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre
✔1 feuille de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, et le jus de citron. Faire cuire à 85°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans une poche à douille puis placer au réfrigérateur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper celle-ci à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Déposer sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Déposer un deuxième tapis de cuisson micro perforé sur le dessus et enfourner à 175°C pendant une douzaine de minutes environ, jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir.

Sortir la mousse au citron congelée et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Déposer chacune des mousses au milieu du biscuit. Sortir la poche à douille de crémeux citron et pocher celui-ci tout autour de la mousse. Terminer par le cercle réalisé en chocolat blanc à l’aide de deux emportes pièces de tailles différentes.

J’ai décoré avec des petites feuilles de menthe et avec une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

6 réponses sur “Tarte citron”

Les commentaires sont fermés.