Tarte citron composée
– de pâte sucrée,
– de crème d’amandes,
– de crémeux citron,
– d’une mousse citron,
– de spray velours jaune.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Bande micro-perforée (facultatif)
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
– Spray velours jaune (Meilleur du chef)
Ingrédients
Dôme de citron
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔1 jus de citron (45g environ)
✔100g de crème liquide froide 30% de MG
✔3g de gélatine
Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf
✔zeste de citron
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Crémeux citron
✔45g de sucre
✔45g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔60g de beurre
La recette
Pour 5-6 tartelettes
Dôme de citron
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔1 jus de citron (45g environ)
✔100g de crème liquide froide 30% de MG
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, le chocolat blanc fondu et le jus de citron Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 165° pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir.
Crème d’amandes
✔30g de beurre pommade
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔30g d’œuf
✔zeste de citron
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, les œufs et le zeste d’un citron. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes et mettre à cuire une dizaine de minutes supplémentaires. Laisser refroidir.
Crémeux citron
✔45g de sucre
✔45g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 œuf
✔60g de beurre
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.
Garnir les tartelettes de crémeux citron. Sortir les dômes citron du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer le dôme sur la tartelette. J’ai décoré avec un étoile en chocolat noir.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
