Tarte fraise et pistache composée
– d’une pâte sucrée,
– d’une crème d’amande et pistache,
– d’un confit de fraises,
– d’une mousse aux fraises,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– tapis de cuisson micro perforé
– Moule Silikomart silicone 6 tartelettes paradis
– Moule tartelette perforée silikomart
Ingrédients
Mousse au fraises (la veille)
✔70g de purée de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔80g de crème fraîche liquide 30% de MG min
Pâte sucrée
✔115g de farine
✔15g de poudre de pistache
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔10g de poudre d’amandes
✔20g de poudre de pistache
✔25g d’œufs
Compotée de fraises
✔80g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine
Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat blanc
✔Colorant rouge
✔30g de crème liquide
Cuisson
165 / 170°C
20-25 minutes
La recette
Pour 4 tartelettes
Mousse au fraises (la veille)
✔70g de purée de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔80g de crème fraîche liquide 30% de MG min
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique. Remplir le moule silikomart et placer le tout au congélateur au moins 4 heures.
Pâte sucrée
✔115g de farine
✔15g de poudre de pistache
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et réserver au frais au moins 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Garnir les cercles à pâtisserie, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et replacer au frais au moins 45 minutes. Faire cuire 12 minutes à 170°C.
Crème d’amandes
✔25g de beurre pommade
✔25g de sucre
✔10g de poudre d’amandes
✔20g de poudre de pistache
✔25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients et répartir sur les tartelettes. Enfourner à 160°C pendant 10-15 minutes. Sortir du four, décercler et laisser refroidir.
Compotée de fraises
✔80g de fraises en dés
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine
Chauffer les fraises coupées en morceaux puis ajouter le sucre mélangé à la pectine. Mélanger. Porter à ébullition et sans cesser de remuer faire cuire 2 minutes. Appliquer sur les tartelettes lorsque le mélange a refroidi. Placer au frais.
Glaçage miroir
45g de sucre45g de glucose25g d’eau2 feuilles de gélatine (4g)45g de chocolat blancColorant rouge30g de crème liquide
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.
Le lendemain, sortir les mousses de fraises du congélateur. Recouvrir la surface avec le glaçage ramené à 30/35°C. Déposer sur chaque tartelette et laisser décongeler au réfrigérateur. J’ai décoré avec une fleur de fraise et quelques pistaches.
