Tarte fraises et chantilly

Compotée de fraises
150g de fraises
15g de sucre en poudre
3g de pectine
Couper les fraises en petits morceaux puis les placer dans une casserole avec le mélange de sucre et de pectine. Portez à ébullition et versez dans un cercle à pâtisserie munie d’un film plastique. Placer au congélateur.

Mousse chantilly
50g de crème
2 feuilles de gélatine
100g de crème froide
80 g de mascarpone
30g de sucre en poudre
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer les 50 g de crème avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème froide et le mascarpone au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement.

Glaçage miroir
50g d’eau
100g de sucre
80 g de glucose
3 feuilles de gélatine
40g de lait concentré non sucré
50g de chocolat blanc
Colorant rose
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Ajouter le lait concentré et le colorant. Mixer avec un mixeur plongeant. Filmer et réserver au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer le cercle à tarte et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire à blanc à 160° pendant 20 mins. Laisser refroidir.

Montage
Placer les ¾ de la chantilly dans le moule silikomart ring 19. Ajouter l’insert de fraises puis verser le restant de chantilly. Lisser à la spatule et placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain, procéder au glaçage en le réchauffant à 35°C maximum.