Tarte noisette et dulcey composée
– d’une pâte sucrée noisette,
– d’un crémeux noisette,
– de praliné noisette maison,
– d’un croustillant praliné noisette,
– d’une ganache dulcey,
– d’une crème pâtissière au praliné noisette.
Ingrédients
Praliné noisettes
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Crémeux noisettes
✔30g de beurre pommade
✔30g d’oeuf
✔30g de sucre glace
✔30g de poudre de noisettes
Croustillant praliné noisettes
✔30g de chocolat praliné
✔60g de praliné noisettes maison
✔35g de crêpes dentelles
Ganache dulcey
✔125g de chocolat dulcey
✔125g de crème liquide
Cuisson
175 / 180°C
20 à 25 minutes
La recette
Pour 6 personnes
Praliné noisettes
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.
Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de poudre à crème
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire chauffer le lait. Dans un bol mélangez les jaunes, le sucre, la poudre à crème. Versez le lait chaud dessus. Remuer. Verser à nouveau dans la casserole. Remuez jusqu’à épaississement. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver au frais.
Pâte sucrée noisettes
✔110g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔45g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , garnir votre moule à tarte puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C.
Crémeux noisettes
✔30g de beurre pommade
✔30g d’oeuf
✔30g de sucre glace
✔30g de poudre de noisettes
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et l’œuf. Mélanger. Verser dans le fond de tarte puis mettre à cuire 20/25 minutes. Laisser refroidir.
Croustillant praliné noisettes
✔30g de chocolat praliné
✔60g de praliné noisettes maison
✔35g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat. Ajouter les crêpes dentelles et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur la tarte et placer au frais.
Ganache dulcey
✔125g de chocolat dulcey
✔125g de crème liquide
Pour le chocolat dulcey, j’ai utilisé du chocolat blanc. Placer le chocolat blanc dans un récipient allant au four avec un peu d’huile et faire cuire à 120/130°C en remuant fréquemment, toutes les 5 minutes, jusqu’à ce qu’il colore. Dans une casserole, chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat dulcey. Bien mélanger, laisser un peu refroidir avant de verser sur la tarte. Placer au frais.
Montage
Récupérer la crème pâtissière noisettes refroidie, la détendre un peu et garnir une poche à douille avec une douille unie. Pocher sur la tarte. Décorer avec des noisettes caramélisées tout autour, des noisettes coupées en deux et des peaux de noisettes. Placer au frais jusqu’à la dégustation.
Merci pour cette recette. Cette tarte a l ait délicieuse. Je vais la tenter. Quel diamètre de tarte utilisez vous ? Je vous remercie. Bonne soirée et ravie de vous suivre 👍😀
Bonsoir,
Mon cercle à tarte micro-perforé de chez Silikomart (Tarte ring 19mm) mesure 19cm de diamètre.
Bonne soirée
Florence
Bonsoir qu’est-ce que la poudre à crème ?
Bonsoir,
La poudre à crème est un type de poudre utilisée pour fabriquer la crème pâtissière, les flans ou même certaines recettes de puddings. C’est un produit utilisé très souvent en pâtisserie professionnelle et elle est principalement composé d’amidon de maïs, d’arôme ou extrait de vanille, ainsi que de colorant alimentaire. Je l’achète sur le site meilleurduchef.com par boite de 1kg à 6,90€. Vous pouvez la remplacer par un mélange de farine et de maïzena.
Bonne soirée