Tartelette au citron composée :
– de pâte sucrée,
– de crémeux citron,
– de mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart
– Moule à tarte silikomart perforés
– Moule Silikomart Paradis 37
– Spray velours blanc
Ingrédients
Mousse citron
✔1 oeuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant vert
Crémeux citron
✔45g de sucre
✔45g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔60g de beurre
La recette
Mousse citron
✔1 oeuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron. Faire cuire à 85°C sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi. Verser dans le moule Paradis de chez Silikomart puis placer au congélateur au moins 4 heures.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant vert
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 180° pendant 14 minutes environ. Laisser refroidir.
Crémeux citron
✔45g de sucre
✔45g de jus de citron
✔zeste de citron
✔1 oeuf
✔60g de beurre
Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus de citron et le zeste. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.
Montage
Une fois les tartelettes refroidies, garnir de crémeux citron à hauteur du bord. Sortir les mousses au citron congelées et appliquer aussitôt un spray velours blanc. Déposer les mousses délicatement sur les tartelettes.
J’ai déposé sur le dessus un zeste de citron et décoré de petites feuilles de menthe.
