Tartelette cacahuète composée
– de pâte sucrée cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– d’un crémeux cacahuète,
– d’un dôme de mousse cacahuète
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Moule Pavoni Cacahuète
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
Ingrédients
Mousse cacahuètes
✔30g de crème liquide
✔100g de praliné cacahuète
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine
Praliné cacahuète
✔200g de cacahuète
✔100g de sucre en poudre
Pâte sucrée cacahuète
✔110g de farine
✔20g de poudre de cacahuète
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Crémeux cacahuète
✔40g de poudre de cacahuète
✔40g de beurre pommade
✔40g de sucre
✔40g d’oeuf
Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔35g de praliné cacahuète
✔70g de crème liquide
✔4g de gélatine
La recette
Pour 6 tartelettes
Praliné cacahuète
✔200g de cacahuète
✔100g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.
Mousse cacahuètes
✔30g de crème liquide
✔100g de praliné cacahuète
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter les 120g de crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent quand sa température est proche de 30°C et remuer délicatement.
Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.
Pâte sucrée cacahuète
✔110g de farine
✔20g de poudre de cacahuète
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette) puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.
Crémeux cacahuète
✔40g de poudre de cacahuète
✔40g de beurre pommade
✔40g de sucre
✔40g d’oeuf
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuète (mixer des cacahuètes non salées) et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Déposer quelques cacahuètes non salées entières. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.
Verser du praliné cacahuète dans chaque tartelette.
Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔35g de praliné cacahuète
✔70g de crème liquide
✔4g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.
Montage
Sortir les mousses cacahuète du congélateur et verser dessus le glaçage miroir. Déposer ensuite les mousses sur les tartelettes.
J’ai décoré avec une cacahuète en chocolat réalisé avec le moule Pavoni cacahuète et une petite feuille d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
