Tartelette café chocolat

Pâte sucrée cacao
125g de farine
60g de sucre glace
80g de beurre pommade
25g d’œuf
20g de poudre d’amandes
12g de cacao en poudre
Pincée de sel

Croustillant café chocolat
25g de chocolat au lait
40g de chocolat noir
20g de pâte de noisettes
10g de café soluble
75g de crêpes dentelles
Faire fondre les deux chocolats, ajouter le café, la pâte de noisettes et les crêpes dentelles. Mélangez et étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais et détailler ensuite des cercles plus petits que vos tartelettes.

Crème café
15g de café soluble
350g d crème
50g de sucre
80g de glucose
18g de beurre
Pincée de Sel
Faire chauffer la crème, le café soluble, ajouter le sucre, le glucose et le sel. Chauffer à 104°C. Ajouter hors du feu le beurre et mixer. Remplir des moules demi-sphères et placer au congélateur, réserver le reste au frais.

Ganache montée chocolat blanc mascarpone (veille)
150g de crème liquide
130g de chocolat blanc
150g de crème liquide
50g de mascarpone
Chauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Dans un autre bol monter la crème avec le mascarpone. Ajouter délicatement à la spatule cette chantilly au premier mélange puis filmer et réserver au frais.

Montage
Faire cuire à blanc les tartelettes au cacao. A l’aide d’un pinceau, étaler un peu de chocolat noir fondu sur le tour de la tartelette. Ajouter le croustillant, remplir de crème café, déposer la demi-sphère de crème puis pocher la ganache montée. Déposer un anneau de chocolat et soupoudrer de cacao.

Recette inspirée du magasine Fou de pâtisserie.