Tartelette café et noisette composée
– d’une pâte sucrée noisette
– d’un praliné noisette maison
– d’un biscuit café
– d’un crémeux noisette
– de chocolat au lait
– d’une mousse au café
– d’un glaçage caramel.
Pour la réalisation de 6 tartelettes
Mousse au café
40g de crème
Extrait de café
1 feuille de gélatine
1 jaune
15g de sucre
80g de crème froide
Chauffez les 40 g de crème avec l’extrait de café. Mélangez dans un bol le jaune et le sucre. Versez dessus la crème chaude. Mélangez et remettez dans la casserole. Faites cuire à la nappe puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez les 80g de crème liquide au batteur et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Garnir le moule et placez au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée noisette
120g de farine
10g de farine complète de noisettes (@maisondelanoisette)
45g de sucre glace
65g de beurre
1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à 180°C pendant 18 à 20 minutes.
Praliné noisettes maison
100g de noisettes
50g de sucre
Faites torréfier les noisettes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noisettes, que vous avez frotté pour enlever le plus de peau possible. Mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.
Pour le crémeux noisette
15g de sucre
1 jaune
½ feuille de gélatine (1g)
35g de pâte de noisette (@maisondelanoisette)
50g de crème
Dans une casserole, chauffez la crème. Dans un bol, mélangez le sucre, le jaune et la pâte de noisette. Versez la crème chaude sur ce mélange et remettre le tout à chauffer dans la casserole. Dès que le mélange épaissi un peu, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réservez de côté.
Pour le biscuit café
50g de sucre
2 jaunes
1 œuf
10g de beurre
extrait de café
70g de blancs
20g de sucre
30g de farine
Mélangez le sucre, l’extrait de café, les jaunes et l’œuf. Ajoutez le beurre fondu. Montez les blancs en ajoutant en deux fois les 20g de sucre pour les serrer. Ajoutez délicatement les blancs au mélange précédent. Tamisez la farine et remuez. Versez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 12 à 13 minutes à 180°C. Laissez refroidir puis découpez le biscuit de taille inférieure à votre tartelette.
Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais
Montage
Garnir les fonds de tartelettes d’une cuillère à soupe de praliné. Déposez le biscuit café et l’imbiber au pinceau de café. Recouvrir de crémeux noisette puis lisser à hauteur du bord de la tartelette. Déposez le chocolat au lait (faire fondre 100g de chocolat au lait, l’étaler entre deux feuilles de papier guitare, le découper à l’aide du moule à tartelette puis laissez le cristalliser). Procéder au glaçage de la mousse, ramenée à 27-28°C avant de le déposer sur la tartelette.
