Tartelette citron et menthe composée de
– pâte sucrée,
– crémeux citron / menthe,
– meringue.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone tartelette Saint Honoré Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé
Pour 4 ou 5 tartelettes
Pour le crémeux citron / menthe 1 (la veille)
30g de jus de citron
Feuilles de menthe
30g de sucre
30g d’œuf
60g de beurre
1g de gélatine
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron, les feuilles de menthe et le zeste. Faire cuire à 85°C sans cesser de remuer. Retirer les feuilles de menthe. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule Honoré X8 de chez Silikomart puis placer au congélateur.
Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Pour les meringues
50g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis avec une douille unie. Enfourner pendant 1h15 à 90°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci.
Pour le crémeux citron 2 (la veille)
30g de jus de citron
Feuilles de menthe
30g de sucre
30g d’œuf
60g de beurre
Zestes de citron
Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron, les feuilles de menthe et le zeste. Faire cuire à 85°C. Retirer les feuilles de menthe. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Laisser refroidir puis garnir les fonds de tartelettes à hauteur du bord.
Montage
Déposer le crémeux congelé au milieu de la tartelette. Déposer tout autour des meringues et des feuilles de menthe.
