Tartelette citron meringuée et pécan composée
– de pâte sucrée,
– de mousse au citron,
– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant chocolat au lait pécan,
– de spray velours jaune,
– de meringue italienne.
Matériel utilisé
– Moule Truffes Silikomart X15 cavités
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– spray velours jaune
Ingrédients
Praliné noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre
Biscuit noix de pécan
✔30 g de poudre de noix de pécan
✔25g œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre
Croustillant pécan
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔15g de crêpes dentelles
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mousse citron
✔2 oeufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔160g de crème liquide
Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau
La recette
Pour 9 petites tartelettes
Praliné noix de pécan
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette pour une autre réalisation.
Biscuit noix de pécan
✔30 g de poudre de noix de pécan
✔25g œuf
✔1 blancs d’œufs
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir.
Croustillant pécan
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné pécan
✔15g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur le biscuit pécan et mettre au congélateur. Découper ensuite votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.
Mousse citron
✔2 oeufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔160g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, verser et faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire jusqu’à atteindre 85°C sans cesser de remuer. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer la préparation précédente lorsqu’elle a refroidi.
Verser la mousse citron dans le moule Silikomart Truffes X15. Terminer par le biscuit, croustillant au chocolat praliné vers l’intérieur. Placer au congélateur au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Placer au congélateur pendant quelques minutes. Préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Démouler les mousses au citron et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Déposer ensuite sur les biscuits de pâte sucrée.
Meringue italienne
✔1 blanc d’œuf
✔60g de sucre semoule
✔2,2 cl d’eau
Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille cannelée.
Montage
Pocher la meringue sur les mousses au citron puis utiliser un chalumeau pour la colorer. Placer les tartelettes au frais jusqu’à la dégustation.
