Tartelette cœur noisettes et chocolat composée
– d’une pâte sucrée
– de crème de noisettes
– de ganache chocolat et praliné
– d’une mousse chocolat, praliné
– un glaçage miroir chocolat noir
La recette
Mousse noisettes et chocolat (la veille)
✔30g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine (2g)
✔30g de praliné noisettes
✔30g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide 30% froide
Faire chauffer la crème. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat fondu et le praliné puis bien mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur puis incorporer délicatement le mélange précédent. Remplir le moule silikomart Kit 6 mini tarte petit amour et placer au congélateur.
Glaçage chocolat noir (la veille)
✔50g d’eau
✔90g de sucre
✔90g de glucose
✔60g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
✔90g de chocolat noir
✔3 feuilles de gélatine (2g chacune)
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré puis mixez. Filmez et réservez au frais.
Pâte sucrée cacao
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔10g de cacao en poudre
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les tartelettes en forme de cœur et piquer la pâte. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 170° pendant 12 minutes.
Crème de noisettes
✔40 g de beurre mou
✔40 g de sucre glace
✔40 g de pâte de noisettes torréfiées – Le pralin (@lamaisondelanoisette)
✔40 g d’œuf
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette puis l’œuf. Verser dans chaque tartelette et remettre à cuire au four à 160°C pendant 10/15 minutes.
Ganache chocolat et praliné
✔60 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide
✔30 g de praliné noisettes
Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat au lait et le praliné. Bien mélanger.
Verser dans les tartelettes.et lisser. Laisser refroidir et placer au frais.
Le lendemain, utilisez le glaçage à 35°C sur les entremets congelés. Déposer ceux-ci sur les tartelettes. Décorer avec quelques noisettes hachées torréfiées (@lamaisondelanoisette)
tout autour du cœur et déposer une feuille d’or sur le dessus.
