Tartelette figue noix composée
– de pâte sucrée,
– d’une crème de noix,
– d’une compotée de figue et framboise,
– de ganache montée.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm
– Tapis de cuisson micro-perforé
– Poches à douille
Ingrédients
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Ganache montée
✔25g de chocolat blanc
✔25g de crème liquide
✔50g de crème liquide 30% de MG min
✔1g de gélatine
Crème de noix
✔35g de beurre pommade
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre de noix
✔35g d’œufs
Compotée figue framboise
✔50g de framboises
✔2g de gélatine
✔50g de figues
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔2g de pectine NH
✔10g de Sucre en poudre
La recette
Pour 4 tartelettes
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.
Crème de noix
✔35g de beurre pommade
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre de noix
✔35g d’œufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix (mixer simplement des noix) et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes, ajouter des morceaux de figue fraiche puis mettre à cuire 30 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.
Compotée figue framboise
✔50g de framboises
✔2g de gélatine
✔50g de figues
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔2g de pectine NH
✔10g de Sucre en poudre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Placer les framboises et les figues avec les cuillères à soupe d’eau dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant quelques minutes. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et laisser refroidir à température ambiante. Remplir le moule silikomart et placer au congélateur au moins 3 heures.
Ganache chocolat blanc
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔50g de crème liquide 30% de MG froide
✔1g de gélatine
Verser les 25g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine. Bien mélanger. Compléter avec les 50g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.
Montage
Sortir la compotée du congélateur et la placer sur la tartelette. Monter au batteur électrique la ganache et venir la pocher sur les tartelettes.
