Tartelette framboise composée
– d’une pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière,
– d’une compotée de framboises,
– d’une mousse de framboise,
– d’un spray velours rose.
– d’une framboise en chocolat plastique,
– de feuilles de menthe et des framboises.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Bande micro-perforée (facultatif)
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
– Spray velours rose
Ingrédients
Mousse framboise
80g de framboises20g de sucre90g de crème liquide2g de gélatine
Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant rose
Crème pâtissière
✔85g de lait
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔7g de maïzena
✔un peu de vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum
Compotée de framboises
✔85g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
Chocolat plastique65g de chocolat blanc40g de glucoseColorant rouge
Montage
✔Framboises
✔Feuilles de menthe
✔Spray velours rose
La recette
Pour 4 tartelettes
Mousse framboise80g de framboises20g de sucre90g de crème liquide2g de gélatine
Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises et les filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée
✔50 g de beurre mou
✔100 g de farine
✔35 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amandes
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
✔Colorant rose
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cercles et des bandes. Vous pouvez placer des bandes micro-perforées dans vos moules à tartelettes (facultatif). Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins sur un tapis de cuisson micro-perforé. Laisser refroidir.
Crème pâtissière
✔85g de lait
✔1 jaune
✔20g de sucre
✔7g de maïzena
✔un peu de vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum
Dans une casserole, chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le bouchon de rhum pour parfumer votre crème (facultatif). Filmer et placer au frais.
Compotée de framboises
✔85g de framboises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.
Montage
Sortir la crème pâtissière et la détendre un peu. Garnir chaque fond de tartelette avec un peu de crème (environ 20 à 25g) . Recouvrir ensuite de compoté de framboises.
Sortir votre mousse de framboise du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer ensuite votre mousse sur votre tartelette. Conserver au frais jusqu’à dégustation. Compter au moins 1 à 2 heure pour que la mousse de framboise décongèle.
J’ai décoré avec des framboises fraiches, des feuilles de menthe et une petite framboise réalisée en chocolat plastique.
Chocolat plastique65g de chocolat blanc40g de glucoseColorant rouge
J’ai réalisé des petites billes que j’ai ensuite assemblé pour former une framboise.
