Tartelette mangue et coco composée
– Pâte sucrée
– Dacquoise coco
– Gelée de mangue
– Mousse coco
– Glaçage miroir mangue
Pour la mousse coco
150g de crème liquide
100g de lait de coco
20g de sucre
2 feuilles de gélatine
Faire chauffer le lait et le sucre. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide au batteur puis incorporer délicatement le mélange précédent. Remplir le moule et placer au congélateur.
Pour la pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160° pendant 12 minutes.
Pour la Dacquoise coco
40g de blancs d’œufs
10g de sucre en poudre
40g de coco râpée
30g de sucre glace
Monter les blancs, les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter la coco et le sucre glace. Garnir les fonds de tartes en laissant un peu de place pour la gelée. Enfourner 12 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir.
Pour la gelée de mangue
75g de purée de mangue
10g de sucre
½ feuille de gélatine
Chauffer la purée avec le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Ajouter une bonne cuillère sur chaque tartelette et lisser.
Pour le glaçage miroir
2 feuilles de gélatine
75g de sucre en poudre
75g de glucose
75g de purée de mangue
75g de chocolat blanc
40g de lait concentré non sucré
Chauffer le sucre, le glucose et la purée de mangue. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter le lait concentré non sucré et mixer l’ensemble. Utiliser à 35°C sur les dômes de mousse coco.
Déposer le dôme sur la tartelette et ajouter de la coco râpée tout autour. Décorer avec une fleur en chocolat noir.
