Tartelette melon et menthe composée
– de pâte sucrée,
– d’une crème d’amandes,
– de crémeux menthe,
– de mousse de melon,
– d’un nappage de melon.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé
Ingrédients
Mousse melon (La veille)
2 jaunes d’œufs 25g de sucre90g de melon80g de crème liquide 3g de gélatine
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Crème d’amandes35g de beurre pommade35g de sucre glace35g de poudre d’amandes35g d’œufs
Crémeux menthe
✔1g de gélatine
✔60g de crème liquide
✔8g de feuilles de menthe
✔60g de chocolat blanc
Nappage melon
✔200g de melon mixé
✔10g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH
La recette
Pour 4 tartelettes
Mousse melon (La veille)2 jaunes d’œufs 25g de sucre90g de melon80g de crème liquide 3g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser 90g de melon mixé et faire chauffer. Verser sur le mélange précédent. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Sans cesser de remuer faire chauffer comme une crème anglaise jusqu’à 82 à 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Mettre de côté.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent quand sa température est en dessous de 30°C. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.
Remplir le moule silicone silikomart tarte ring. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C.
Crème d’amandes35g de beurre pommade35g de sucre glace35g de poudre de noisettes 35g d’œufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d(amandes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes puis mettre à cuire 25 minutes (le temps peut varier suivant les fours) . Laisser refroidir.
Crémeux menthe
✔1g de gélatine
✔60g de crème liquide
✔8g de feuilles de menthe
✔60g de chocolat blanc
Dans un bol d’eau froide, mettre la feuille de gélatine. Dans une casserole, faire bouillir 80 ml de crème, retirer du feu et ajouter les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser au moins 15 minutes. Faire chauffer à nouveau la crème. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc fondu au travers d’une passoire pour retirer les feuilles de menthe. Presser les feuilles de menthe au maximum. Mélanger. Verser sur les tartelettes. Placer au frais.
Nappage melon
✔200g de melon mixé
✔10g de sucre en poudre
✔4g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger les 10g de sucre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer le melon mixé . Dès ébullition, ajouter le mélange de sucre et de pectine. Sans cesser de remuer au fouet, faire cuire pendant 1 minutes. Verser dans un récipient haut, muni d’un bec verseur, type verre doseur. Utiliser un mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser un peu refroidir jusqu’à 40-45°C et venir recouvrir les entremets congelés.
Déposer ensuite ces entremets sur les tartelettes. Placer au frais au moins 2 heures le temps de la décongélation.
J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et une feuille de menthe fraiche.
