Tartelette pécan dulcey composée
– de pâte sucrée,
– d’un biscuit pécan,
– d’un crémeux dulcey,
– de ganache montée pécan dulcey.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm
– Tapis de cuisson micro-perforé
– Poches à douille
– Douille unie et cannelée
Ingrédients
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix de pécan
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Praliné pecan
✔150g de noix de pecan
✔75g de sucre
Crémeux Dulcey
✔40g de chocolat dulcey
✔10g de beurre
✔50g de crème liquide
Biscuit pécan
✔35g de poudre de noix de pecan
✔35g de sucré
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔7g de farine
✔20g de beurre fondu
Ganache montée pécan dulcey
✔40g chocolat dulcey
✔10g de praliné pecan
✔1g gélatine
✔50g de crème chaude
✔200g crème froide
La recette
Pour 5 tartelettes
Praliné pécan
150g de noix de pécan75g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix de pécan
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Ganache montée pécan dulcey
✔40g chocolat dulcey
✔10g de praliné pecan
✔1g gélatine
✔50g de crème chaude
✔200g crème froide
Verser les 50g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat Dulcey (ne disposant pas de chocolat Dulcey, j’ai utilisé du chocolat blanc que j’ai fait cuire au four en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il se colore) préalablement fondu, le praliné pécan et la gélatine. Bien mélanger. Compléter avec les 200g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.
Biscuit pécan
✔35g de poudre de noix de pecan
✔35g de sucré
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔7g de farine
✔20g de beurre fondu
Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Placer un biscuit au fond de chaque tartelette.
Crémeux Dulcey
✔40g de chocolat dulcey
✔10g de beurre
✔50g de crème liquide
Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter le chocolat Dulcey et le faire fondre un petit peu au micro ondes. Verser dessus la crème liquide chaude. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.
Montage
Monter au batteur électrique la ganache montée puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et une poche à douille munie d’une douille unie de ganache. Pocher sur les tartelettes. J’ai décoré d’une noix de pécan caramélisée.
